1、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科 新試題新試題報告人： 陳明宗 /國立澎湖海事水產職校 水產食品科科主任 97年群科中心新課程教師進修研習 水產食品加工研習 中華民國九十七年五月二十二日國立台中高級農業職業學校（食品群群科中心學校） 水 產 食品加工丙級技術士技能檢定術科測試評審總表承辦單位將各應檢者的基本操作及專業操作成績登錄於下總評分表。每題的分均為 60分以上為及格，任何一題滿 60分 者為及格，並請於檢定結果欄適當位置打勾。 應檢者姓名： 應檢日期： 年 月 日准考證號碼： 考 場： 考場試題 分 檢定結果一、基本操作 (一 )、手攜式曲折鹽計或計之使用 (1)(二 )、紅外線水分計
2、之使用 (1)(三 )、魚體前處技術 (1)二、專業操作 (一 )、乾製、調味品項 (1)魚鬆 (1) 及 格 及格(2)蝦米 (2)(二 )、醃漬品項 (1)鹽鯖 (1)(2)鹽小卷 (2)(三 )、燻製品項 (1)燻製鯊魚肉 (1)(2)燻製花枝 (2)(四 )、製品項 (1)魚丸 (1) (2)天婦 (2)(五 )、凍品項 (1)凍吳郭魚片 (1)(2)凍蝦仁 (2)( )、海藻製品項 (1)海苔醬 (1)(2)石花凍 (2)重大錯誤（予計分）事項記戴：評審長簽章： 考區主審簽章： 評審員簽章：專業操作1.乾製品、調味品項 魚鬆、蝦米。2.醃漬品項 鹽鯖、鹽小卷。3.燻製品項 燻製鯊魚肉
3、、燻製花枝。4.製品項 魚丸、天婦。5.凍品項 凍吳郭魚片、凍蝦仁。6.海藻製品項 海苔醬、石花凍。n 本職有關制服之規定，依據食品安全衛生法第 20 條暨食品好衛生規範第6 章第 4 款食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物入食品中，必要時應戴口罩暨技術士技能檢定 作業及試題規則第 39 條規定依規定須穿著制服之職，未依規定穿著者， 得進場應試。之規定辦。 (應檢人服裝圖示及明如附。 )貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操作手攜式曲折鹽計或計之使用一、 試題編號： 13200-930301二、 試題名稱：手攜式曲折鹽計或計之使用 三
4、、 完成時限： 20 分鐘四、 試題明：知道如何歸、測試與判 五、 操 作：(一 ) 歸1. 打開蓋板。2. 用清水（自水）清洗玻璃試品區。3. 用面紙拭擦乾淨。4. 滴加 2 3 滴蒸餾水。5. 覆上蓋板。6. 調整水平態，向著光源。7. 從接眼處對測。8. 轉歸鈕至相對應點。(二 ) 測試1. 打開蓋板。2 用面紙拭擦乾淨。3 滴加 2 3 滴樣品。4 覆上蓋板。5 調整水平態，向著光源。6 從接眼處對測。7 從黑白境界線直接取。8. 測試完須用清水清洗並拭乾。貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操 紅外線水分計之使用 一、 試題編號： 13200-930302二、 試題名稱
5、：紅外線水分計之使用 三、 完成時限： 30 分鐘四、 試題明：正確使用紅外線水分計 五、 操 作：(一 ) 歸1. 將紅外線水分計調整水平。2. 將面板上的水分刻盤調整到 0%。3. 將空的蒸發盤放置在加熱皿側。4. 目視機體前方平衡窗以調整歸。(二 ) 樣品前處1. 以所附的砝碼夾取出砝碼，置於砝碼皿上。2. 樣品（魚胚或魚鬆、魚脯）經適當處後置放於蒸發皿上達適當。(三 ) 測定1. 將溫計輕移到蒸發皿上的適當位置。2. 以加熱燈調整鈕將加熱燈管的高調到適當高處，開啟電線上的加熱開關。3. 當加熱一段時間之後，右側蒸發皿的重會因為水分的減少而減輕。4. 當水份刻盤調向逆時針方向，使得天平恢
6、水平。5. 繼續加熱至重再減輕（二分鐘內），取水分刻盤上所指示的水分含。貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本 魚體前處技術一、 試題編號： 13200-930303 二、 試題名稱：魚體前處技術 三、 完成時限： 30 分鐘四、 試題明：(一 ) 將新鮮魚去鰓、去、剖腹去內臟。(二 ) 將魚體洗淨後滴乾或拭乾，以未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。 五、 製作表：請術科主辦單位準備生鮮虱目魚、吳郭魚或線魚，每位應檢人尾，每尾重 200 600 公克。、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試 乾製、調味品項（魚鬆）一、 試題編號： 13200-930304二、 試題名稱：乾製、調味品
7、項（魚鬆）三、 完成時限： 4 小時四、 試題明：(一 ) 以未調味旗魚胚（應用感官檢查品質是否正常），經添加物並 炒至適當 程與色澤而製成優魚鬆成品（油脂最後添加）。(二 ) 卻：將魚鬆取出放入銹鋼盤中以電扇吹涼。(三 ) 包裝：將魚鬆用塑膠袋包裝並用封口機封口。(四 ) 優成品應具乾燥適中、色澤黃、香氣及味道好。 五、 製作：請自下三組主原（未調味旗魚胚）中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。(一 ) 1.0 公斤 (二 ) 1.2 公斤 (三 ) 1.5 公斤、 製作配方表（考用） 原 名 稱 考 配 方百 分 比 ( % )主 原 未調味旗魚胚100小 計100副 原 油 脂18 28
8、15 25食 鹽1 3醬 油2 4味 精0.3小 計合 計、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試 乾製、調味品項（蝦米）n 一、 試題編號： 13200-930305n 二、 試題名稱：乾製、調味品項（蝦米） n 三、 完成時限： 4 小時n 四、 試題明：(一 )以新鮮或凍之中小蝦（火燒蝦、紅小蝦）經清洗、選別、煮熟、滴乾、乾 燥、脫殼、包裝而得成品。(二 )優成品應為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤好之製品。 附註：使用凍原，則需先解凍再清洗。n 五、 製作： 請自下三組主原中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。主原為解凍之 小蝦（火燒蝦、紅小蝦）。(一 ) 2.0 公斤(二 ) 2.5 公斤(三 ) 3.0 公斤
