福建餐饮服务食品安全.DOC

1、福建省餐饮服务食品安全量化分级管理实施方案为提高餐饮服务食品安全监督管理水平，进一步推进我省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的实施，根据食品安全法、福建省食品安全条例等法律法规及国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全量化分级管理办法的有关规定，结合本省实际，制订本实施方案。一、工作目的和原则为加强餐饮服务食品安全日常监管，提升监管水平，提高监管效能，加强监管信息公开公示，落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，构建食品安全社会格局，遵循“依法行政、风险防控、全面覆盖、公开透明、鼓励提升”的原则，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管、风险分级与量化分级相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加

2、强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，提高餐饮服务食品安全管理水平，确保公众“舌尖上的安全”。二、工作职责省级食品药品监管部门负责制定本省餐饮服务食品安全量化分级管理具体实施方案。结合本省实际组织实施餐饮服务量化分级管理工作。各设区市（平潭综合实验区）食品药品监管部门，要加强对下级食品药品监管部门的业务指导，规范餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定、公示工作。县（市、区）食品药品监管部门负责具体开展本行政区域内的餐饮服务食品安全量化分级评定工作。三、主要内容（一）范围对持有有效食品经营许可证或餐饮服务许可证的餐饮服务提供者等，进行餐饮服务食品安全等级评定。（二）项目评定项目主要包括：许可管理、信

3、息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制（含食品添加剂）、加工制作过程、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等。四、评定结果与标准（一）评定结果餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定，是对餐饮服务提供者实时食品安全状况的评定。评定结果分为好、较好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。评定结果应由评定人员和餐饮服务提供者的负责人或食品安全管理人员共同签字确认。（二）评定标准餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（附件 1）进行现场监督检查并评分。评定得分（含加分项）除以检查项目总分数(不含加分项)的所得乘以 100，为动态等级评定分数。

4、检查项目和检查内容可合理缺项。评定分数在 90 分以上（含 90 分），为好；评定分数在 89 分至 75 分（含 75分），为较好；评定分数在 74 分至 60 分（含 60 分），为一般。评定分数在 60 分以下的，或 2 项以上（含 2 项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。（3）评定实施食品药品监管部门必须对餐饮服务提供者的食品安全状况进行监督检查，根据餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定内容，对照评分表，客观、公正地开展餐饮服务食品安全量化分级等级评定工作。对现场监督检查中发现的食品安全问题和隐患，食品药品监管部门应当场告知餐饮服务提供者，并督促其及时采取有效措施进行整改，涉嫌违法

5、的应依法处理。对新开办的餐饮服务提供者，应在向其发放食品经营许可证的 3 个月内，对其进行餐饮服务食品安全量化分级动态等级首次评定。对餐饮服务食品安全监督动态等级评定分数在 60 分以下的，或 2 项以上（含 2 项）重点项不符合要求、存在严重违法行为、对食品安全事故负直接责任的情形，应在餐饮服务提供者的餐饮服务食品安全量化分级动态等级公示牌上加贴“整改中”标识，待其整改到位且行政处罚结束后，方可重新进行评定。餐饮服务食品安全量化分级动态等级为“好”、“较好”的餐饮服务提供者，出现下列情形时，应将其餐饮服务食品安全量化分级动态等级降为“一般”：1、连续 12 个月内累计受到两次以上（含两次）消

6、费者投诉举报，且查证属实的；2、连续 12 个月内累计受到两次以上（含两次）监督抽检结果不符合国家或地方食品安全标准的；3、在食品药品监管部门组织开展的飞行检查中，发现存在食品安全问题或隐患的。餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定的频次，由餐饮服务提供者的食品经营风险等级确定，风险等级评定为 A 级和 B 级的，每年最少进行 1 次量化分级动态评定；风险等级评定为 C 级的，每年最少进行 2 次量化分级动态评定；风险等级评定为 D 级的，每年最少进行 3 次量化分级动态评定。五、等级公示（一）公示时限食品药品监管部门应在完成餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定后的 2 个工作日内，向社会公示评

7、定结果。（二）公示内容餐饮服务食品安全量化分级管理公示内容包括餐饮服务量化分级动态等级评定结果及实施评定的食品药品监管部门、评定日期、评定人员姓名、投诉电话等。公示式样见附件 2。鼓励地方各级食品药品监督管理部门以二维码等方式，同时公示餐饮服务提供者的行政许可、监督检查和行政处罚等食品安全信息。（三）公示方式餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定结果应进行现场公示，有条件的地区可同时进行网络公示。餐饮服务提供者应将餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定结果公示在消费者易于查看的醒目位置，不得故意涂改、遮盖。（4）公示惩戒对不公示或者涂改、遮盖餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定结果的餐饮服务提供者

8、，按照国家食品药品监督管理总局有关食品药品安全监管信息公开管理办法的有关要求进行处理。6、附则如餐饮服务食品安全量化分级动态等级的评定内容与食品经营风险分级管理中的动态风险因素评定以及日常监督检查要点表内容相一致，评定分值可相互换算。完成日常监督检查要点表全项目检查、风险分级动态风险因素评定、餐饮服务食品安全量化分级动态评定三者中任一，可视为同时完成其余二者。本实施方案自 2018 年 1 月 1 日起实施。附件：1.餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定表2.餐饮服务食品安全量化分级动态等级公示样餐饮服务食品安全量化分级动态等级评定表餐饮服务提供者名称：评定时间：评定得分： 评定等级：餐饮服务

9、提供者负责任或食品安全管理人员签字：检查项目 序号 检查内容 分值 得分一、许可管理1 食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。22 在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。 23 监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。 2二、信息公示4 在经营场所醒目位置公示量化等级标识。 2*5 建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。建立定期清洗消毒空调及通风设施的制度。2三、制度管理*6 制定食品安全事故处置方案。 2*7 主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。 2*8 从事接触直接入口食品工作的从业人员持有

10、有效的健康证明。 29 具有从业人员食品安全培训记录。 2四、人员管理10 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。 211 食品经营场所保持清洁、卫生及空气流通。 212 烹饪场所配置排风设备，定期清洁。 213 用水符合生活饮用水卫生标准。 2五、环境卫生14 卫生间保持清洁、卫生，定期清理。 2六、原料控制（含食品添加剂）*15 查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。216 原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。217 食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，

11、并有相关记录。 218 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。 219 制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。 220 专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。 221 食品留样符合规范。 222 中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求。 2七、加工制作过程23 有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。 224 专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。 225 食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。 226 食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。 2八、设施设备及维护*27 食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。 228 集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。 229 具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。 2九、餐饮具清洗消毒 *30 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。231 是否采用视频厨房或网络厨房等信息化方式进行明厨亮灶展示。 132 是否建立食品安全追溯体系。 1十、加分项33 是否采用HACCP或者ISO22000等先进管理体系。 1重点项(*)7 项,一般项 23 项,加分项 3 项，共 33 项