1、第五节 食用菌风味食品加工的原理和方法n 食用菌饮料的制作n 食用菌果脯的制作前言随着生物技术的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。食用菌风味食品已在各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。食用菌饮料的制作n 香菇酒n 1.糖化n 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过 120目筛，然后在菇粉中加入 30的水，通人蒸气，加热 40 50min。 其配方为：香菇 15 18g， 蔗
2、糖18 20g， 果糖 100g， 再加入 350毫升水进行糖化。 香菇酒2.发酵n 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液 40毫升，用乳酸、柠檬酸调整 pH为 3.0 3.5，在 15 下发酵 3 4天，然后再加人糖化液1 600毫升，在 15 下发酵 2 3天，再加入前述糖化液 8 000毫升， 15 下发酵 2天，然后上槽。香菇酒n 3.过滤 n 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液 9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾 80120毫 g 升。香菇酒n 4.陈酿n 将除渣后的滤液在 60 下加热 10min， 然后置于温度为 10 12 ，相对湿度为
3、85的库房中陈酿 6 8个月。n 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度 11， pH 3.4， 酸度 6.2， l00毫升含香菇精 2.7mg，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。香菇糯米酒 n 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统方法配制而成的高级滋补健身饮料。n 1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放人蒸料桶内，加清水 30千 g， 浸渍 4小时，加热蒸煮 2小时，冷却后分离提取香菇液，将分离所得的香菇渣用 70度脱臭酒精浸泡备用。香菇糯米酒 n 2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲糖化，当甜液在窝内已达饭堆 4 5高度时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀继续糖化。香菇糯米酒 n 3.待物料下瓮后，视气温高低，于 1 2天后，缸内有 “嘶嘶 ”发酵声时，再加入 50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水（在红曲中加水 10千 g， 提前 7小时备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。香菇糯米酒 n 4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发酵期进行 3次开耙。n 5.经 50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行榨酒。n 6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化验、分装。
