不同贮藏条件对青椒采后失水及相关品质的影响研究——毕业论文.docx

1、湖 南 农 业 大 学全 日 制 普 通 本 科 生 毕 业 论 文不同贮藏条件对青椒采后失水及相关品质的影响研究EFFECTS OF DIFFERENT STORAGE CONDITIONS ON WATER LOSS AND RELATED QUALITY OF POSTHARVEST GREEN PEPPER学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南 长沙提交日期： 年 月目 录摘 要 .1关键词 .11 前言 .21.1 青椒的概述 .21.1.1 青椒来源与分类 .21.1.2 青椒营养价值与功效 .21.1.3 青椒保鲜技术

2、.31.2 国内外研究现状 .41.3 研究内容和技术路线 .42 材料与方法 .52.1 材料与设备 .52.1.1 试验材料 .52.1.2 仪器与试剂 .52.2 样品的制备 .52.2.1 样品贮藏 .52.2.2 样品冻干 .62.3 感官评价 .62.4 理化分析 .62.4.1 失重率 .62.4.2 腐烂率 .72.4.3 硬度 .72.4.4 可溶性固形物 .72.4.5 色差 .72.4.6 叶绿素 .72.4.7 可溶性糖 .72.4.8 有机酸 .83 结果与分析 .93.1 感官评价 .93.2 理化指标 .103.2.1 不同贮藏温度对青椒失重率的影响 .103.2

3、.2 不同贮藏温度对青椒腐烂率的影响 .113.2.3 不同贮藏温度对青椒硬度的影响 .113.2.4 不同贮藏温度对青椒可溶性固形物含量的影响 .123.2.5 不同贮藏温度对青椒色差的影响 .123.2.6 不同贮藏温度对青椒叶绿素含量的影响 .133.2.7 不同贮藏温度对青椒可溶性糖含量的影响 .133.2.8 不同贮藏温度对青椒有机酸含量的影响 .144 结论 .15参考文献 .15致 谢 .171不同贮藏条件对青椒采后失水及相关品质的影响研究摘 要：本文以新鲜青椒为试验材料，研究常温（25）和低温（8）贮藏对青椒的感官品质和理化指标的影响，主要结果如下：（1）感官评价发现：随贮藏期

4、延长，青椒开始失水萎蔫，色泽变暗，有部分转红和腐烂，脆度和嫩度降低，风味下降，且低温贮藏的效果与常温存在明显差异，效果明显优于常温。 （2）理化品质分析发现：随贮藏期延长，青椒的失水程度增大，失水软化导致腐烂率上升，硬度下降趋势明显，可溶性固形物上升，叶绿素 a 和叶绿素 b 的含量下降，葡萄糖和果糖含量下降，苹果酸、草酸及丙二酸含量下降，且常温贮藏各指标劣变情况更显著。综上所述，低温更适合青椒的贮藏。关键词：青椒；贮藏温度；感官评价；理化分析Effects of different storage conditions on water loss and related quality of

5、 postharvest green pepperAbstract: Taking fresh green pepper as the experimental materials, study of room temperature (25 ) and low temperature storage of green peppers (8 ) of the physical and chemical index and sensory quality of influence, the main results were as follows: (1) the sensory evaluat

6、ion found that with the extension of storage period, green pepper began to dehydrate wilting, colour and lustre is dim, some red and decay, tender and tender degree is reduced, flavor, and the effect of low temperature storage there exists significant difference with normal temperature, effect is su

7、perior to the normal temperature.(2) the physical and chemical quality analysis found that: with the extension of storage period, green peppers increases the degree of water loss, water softening causes decay rate, decrease obviously hardness, soluble solids, the content of chlorophyll a and chlorop

8、hyll b, cut down the content of glucose and fructose, malic acid, oxalic acid and malonic acid content decreased, the index deterioration and room temperature storage is more prominent.In conclusion, low temperature is more suitable for storage of green pepper.Key words: Green peppers; Storage tempe

9、rature; Sensory evaluation; The physical and chemical analysis21 前言1.1 青椒的概述1.1.1 青椒来源与分类青椒 （ Caprigumamtuum L.)属茄科 （ Solanaceae） 茄亚族 （ SolaninacDunal） 辣椒属 （ Capsicum） 的一年生或多年生的草本植物 1,别称很多，如番椒、秦椒、牛角椒等，色青或未成熟时称为青椒，略带甜味或辣味较淡乃至根本不辣，浆果成熟后为橙黄色或红色,于是又称辣子或红辣椒。青椒起源于中美和南美的热带地区，哥伦布 15 世纪末因发现美洲将其带入欧洲，明朝末年传入我国，

10、起初因其美观只是把青椒当作一种观赏的野生作物，后发现其具有较高的药用价值，于是清初皇帝康熙年间，便有了将青椒代做食盐使用的做法，从此打开了青椒广阔的市场，开始大范围的推广和普及，湖南、重庆、贵州等地区大面积的种植青椒，青椒的种植面积在茄科植物中居于第二位 2，仅次于番茄。湖南人无辣不欢，几天不吃辣可能就感觉有点不适应，因此辣味便成为了湘菜的一种标志。根据青椒果实形态的不同，可以将青椒分为指形椒、锥形椒、线椒、条形椒、柿子椒、灯笼椒、橄榄椒、牛角形椒、羊角形椒等 3，我们最常见的是灯笼椒、羊角椒和线椒。根据辣椒果实成熟期不同，分为早熟、中熟、晚熟 3 种类型；根据辣椒的风味的不同，可以分为甜椒、

11、微辣、辛辣。1.1.2 青椒营养价值与功效青椒果肉较厚，脆度和嫩度都比较好，风味独特，具有很高的营养价值，富含多种维生素，如维生素 B1、B2、B6 以及维生素 C、维生素 E、维生素 K 等，其中维生素 C 的含量在所有的蔬菜水果中居于首位，因此有“维生素之王”的美誉，同时富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、膳食纤维及钙、磷、钾、钠等常量因子和铁等微量因子，深受广大消费者的喜爱。青椒果实的营养保健功能比较多，如维生素 C 可以抗衰老，防坏血病、牙龈出血，贫血等疾病；可以清除自由基，减少对人体的损害，增强免疫力。青椒中的辣椒素能够诱导细胞的凋亡，抑制肿瘤细胞的扩散；可以缓解疼痛和降低心血管疾病发生的几

12、率；可以影响消化系统内消化酶的活性，促进消化液分泌，增进食欲；可以暖胃驱寒，促进血液循环；可以加速体内脂肪的氧化分解速度，释放能量，达到减肥的功效。青椒还有草酸、苹果酸、丙二酸等有机酸，这些都具有很高的药用价值 4。1.1.3 青椒保鲜技术青椒的保鲜技术根据发展时间的不同可以分为传统保鲜和新型保鲜。比较传统简3易的有沙贮法、窖贮法、谷壳或稻草灰、塑料覆盖保鲜等方式 5，下面简单介绍几种新型的保鲜技术（一）低温贮藏是青椒最基本的贮藏技术，而青椒对于低温比较敏感，容易发生冷害，因此冷藏温度显得尤其重要，既要在一定程度的延缓果实的衰老与转红，又要防止发生冷害现象，使青椒的风味得到良好的维持。目前，学

13、者对适宜的冷藏温度没有一致的看法，可能因为品种、气候、地域等都对辣椒的贮藏有一定的影响。（二）气调贮藏是一种较为理想的保鲜方式，常见的有自发气调(MA)和人工气调保鲜（CA ）两种 6。气调保鲜主要是维持低温（810 ） 、低氧（27%） 、适宜的空气相对湿度（9095%） 、较高的（12% ）二氧化碳浓度，延缓果实的呼吸强度，降低营养物质的损耗，缓解病原微生物的新陈代谢活动，从而达到保鲜和保绿的目的。当二氧化碳浓度过高时，可以用消石灰降低其浓度。在实际的贮藏过程中，可以选择通透性较好的保鲜膜或果蔬专用保鲜袋，使其水分得到较好的保持。（三）保鲜剂处理贮藏：目前广泛使用的保鲜剂有 1-甲基环丙烯

14、（1-MCP） 7、壳聚糖 8。其中，1-MCP 是一种乙烯抑制剂，可以抑制乙烯的合成，减缓其成熟过程。壳聚糖是一种天然的保鲜剂，无毒、无污染，而且来源比较丰富，深受广大消费者的喜爱，被广泛用于蔬菜的涂膜保鲜中。（四）热处理是在 3550条件,将温度分为几个处理，如 35，40，45，50分别热烫 1min，严格的把控温度，确保温度对果实不会造成损害，观察其结果。热烫目的是杀死病原微生物，改变酶的活性和组织结构，探究其生理活动，从而达到延长贮存期的效果。（五）辐射处理是一种无污染的物理处理方法，主要是通过在波长小于 280nm 的紫外线下，诱导其抗病基因的选择性表达，使其酶活性增强，形成所需要

15、的抗病物质，这样可以增强果蔬的抗病性，从而减少腐败和转红，是一种比较绿色环保的保鲜方法。1.2 国内外研究现状当前，国内外很多学者在探讨青椒的贮藏保鲜技术，研究贮藏温度对青椒品质影响的实验颇多，但主要集中在低温贮藏。大多数人认为 7-10是青椒贮藏的最适温度，低于此温度则可能导致发生冷害，高于此温度则会导致严重失水，硬度下降，加快腐烂的速度，导致青椒的商业价值大大降低。例如，李文文等 9认为青椒果实 8的贮藏效果最好;聂海波和刘珣等 10-11认为，9是青椒贮藏的安全温度，能够延缓辣椒果4失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物、色差、叶绿素、可溶性糖、有机酸色泽、形态、气味、口感实的自发成熟；么克

16、宁等 12认为甜椒最佳的贮藏温度为 9-12;张瑞、张平等 13-14认为 10能够明显延缓辣椒的成熟与衰老，保持其营养价值；陈澍棠等 15认为甜椒贮藏的适宜温度应在 10-12；崔成东等 16认为在哈尔滨，青椒在 0贮藏时效果最好。针对上述现象，我认为可能是因为辣椒的品种、栽培方式、区域以及气候的不同才导致此现象的发生。目前，我国对青椒果实延长贮存期的新技术应用程度比较低，大范围使用的普及化程度不够高，都成为青椒产业快速高质量发展的短板。因此，我国对青椒保鲜技术的研究是一项长期性的任务，任重道远，需慢慢求索。1.3 研究内容和技术路线本研究基于青椒采后极易失水软化导致品质劣变的问题，采用低温

17、（8）和常温（25）贮藏的方式，研究不同贮藏温度对青椒采后失水的品质影响，主要分为感官评价和理化分析，理化分析包括失重、腐烂、硬度、可溶性固形物、色差、叶绿素、可溶性糖及有机酸，为调控青椒采后贮藏品质提供理论依据。2 材料与方法2.1 材料与设备2.1.1 试验材料材料：挑选成熟度基本一致、大小均匀适中、无病虫害的、无机械损伤的青椒为实验材料。2.1.2 仪器与试剂GZP250 光照培养箱(金坛市城东新锐仪器厂）青椒常温（25）低温（8）理化品质贮藏期观察感官品质5电子天平（上海光正医疗仪器有限公司）质构仪 CT3（湖南省食品检测分析中心）KQ3200B 型超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司

18、）赛默飞 Ultimate 3000 型高效液相色谱仪（美国赛默飞公司生产）数显折光仪（上海仪电物理光学仪器有限公司）AVANTI J-26XP 高速离心机TG16K-II 离心机(东旺仪器)T6 新悦-可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）DZ-500/2L 多功能真空包装机高速冷冻离心机（上海安亭科学仪器厂）HP2132 型便携式色光仪海尔电冰箱（青岛海尔股份有限公司）甲醇（烟台市双双化工有限公司）乙醇（烟台市双双化工有限公司）丙醇（烟台市双双化工有限公司）偏磷酸（天津市光复精细化工研究所）定性滤纸（抚顺市民政滤纸厂）无水碳酸钠（天津市

19、瑞金特化学品有限公司）2.2 样品的制备2.2.1 样品贮藏先在保鲜袋上打 6 个大小差不多的小孔，再用 PE 保鲜袋将早上新买的青椒挑选大小基本一致的进行装袋，分成 2 组，每袋装 8 个青椒需装 30 袋，提前调好光照培养箱的温度，分别放在低温（8） 、常温（25）光照培养箱中贮藏，每 4d 取样一次，分别观察形态变化和检测理化指标，共 6 个处理，每个处理重复三次。贮藏之前需称保鲜袋和青椒的重量，同时在保鲜袋上做好标记，记录好实验数据。第 0d 样品作为对照。2.2.2 样品冻干将每个处理的部分样品真空包装于零下 20保存，待所有的处理做完时冷冻干燥并粉碎样品，用来测定色差、叶绿素、可溶

20、性糖及有机酸。62.3 感官评价以青椒的色泽评分规则为主，组织一些人员组成评估小组，对不同贮藏温度的青椒的颜色进行感官评估，并取平均值。表 1 青椒的感官指标评定标准Tab 1 Evaluation criteria of sensory indicators of green pepper青椒感官评价表标准 分数 评分颜色青绿，有光泽 8-10颜色变浅，略有光泽 5-7色泽（10）颜色转红，无光泽 1-4辣味较浓，持续时间长，入口清香 8-10辣味较淡，持续时间短，无异味 5-7气味（10）几乎无辣味，有异味 1-4饱满，无腐烂，无萎蔫 8-10萎蔫，无腐烂 5-7形态（10）有腐烂 1-4

21、脆度和嫩度良好 8-10脆度和嫩度一般 5-7口感（10）几乎无脆度和嫩度 1-4综合评分2.4 理化分析2.4.1 失重率用电子天平每 4d 从光照培养箱取样称重，准确记录实验数据，第 0d 的作为对照。失重率 = ( 贮藏前重量贮藏后重量) /贮藏前重量 * 100%（1）2.4.2 腐烂率腐烂指数=（腐烂级别该级果实个数）/（最高腐烂级别果实总个数） （2） 。其中，0 级为没有腐烂的正常果，1 级为腐烂斑面积 5%，2 级为 5.1%10%，3 级为 10.1%15%，4 级为 15.1%20% ，5 级为 20.1%25%，6 级为腐烂斑面积25% 。72.4.3 硬度硬度用质构仪

22、CT3 进行测定，选取合适的探头，调好相关的数据，测每个青椒的正中心部分，正面和背面各取 1 个点，尽可能保证每次取得位置相同，每 4d 取样一次，准确记录所有的数值。2.4.4 可溶性固形物将青椒剁碎，搅拌均匀，随机称取 3.0g，用研钵研磨成匀浆，装入 10ml 的离心管离心 10min（转速 5000/r） 。然后用移液枪吸取上清液一滴于数显折光仪的小孔中，读数即可，每个处理重复 3 次，第 0d 作为对照。2.4.5 色差色差仪是一种精度和密度都比较高的仪器，可以测出 L*、 a*、 b*值，根据其数值可以判断不同贮藏温度的青椒的颜色差别，其中表示 L*亮度，a* 、 b*有正有负，+

23、a*表式红度、-a*表式绿度、+b*表式黄度、-b*表式蓝度，L*a*b*色彩系统被认为是测量和分析食品颜色系统最好的色彩空间系统。2.4.6 叶绿素称取 1.0g 冷冻干燥的青椒粉末于 10ml 的离心管中，用 80%丙酮溶液定容至 10ml,置于 4，1000r/min 的离心机中离心 10min，待离心完之后，倒入比色皿中，用可见光分光光度计在 645nm 和 663nm 处测定其吸收值，用 80%丙酮做参比溶液，每个处理重复三次，第 0d 的作为对照，记录吸光值。按公式计算叶绿素 a、叶绿素 b，公式如下:叶绿素 a 含量（ mg/g）=(12.72A663-2.59A645)*V/1

24、000w （3）叶绿素 b 含量(mg/g)=(22.88A645-4.67A663)*V/1000w （4）V：提取液的总体积（ml)W:称取的重量（ g）2.4.7 可溶性糖(1) 可溶性糖的提取：准确称取 0.5g干辣椒粉末，加入 50ml 蒸馏水常温下超声辅助提取(ultrasonic-assisted extraction, UAE)30 min，离心 15 min，收集上清液，滤渣重复提取 1 次，合并滤液，过 0.45 um的水系滤膜后待测。(2) 单糖的测定：蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇采用HPLC 法进行测定(Wang et al, 2006)。 HPLC条件：赛默飞Ultimate 3000 型高效液相色谱仪（美国赛默飞公司生产，带示差折光检测器） ，色谱条件：Agilent ZORBAX Carbohydrate柱(4.6 mm 250 mm，5 m )；流动相乙腈+水（78/22） ，100%；流速 1.2 mL/min；进样量 5 L；柱温