1、 学校食堂食品安全知识培训 餐饮服务场所相关名词关系图 食品相关概念 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。专间应设立独立的空调设施。专间内温度不得高于 25 。 食品相关概念 冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在 0 8 。 冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于 12 。 食品相关概念 交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。 高危易腐食品
2、 指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（ pH）大于 4.6且水分活度（ Aw）大于 0.85），常温下容易腐败变质的食品。 场所设施 墙壁 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。 需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设 1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 场所设施 洗手设施 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。 洗手池应不透水，易清洁。 洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。 洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。 场所设施 卫生间 卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的 门能自动关闭 。 场所设施 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在 10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
