2650道特色小吃技术配方大全.doc

1、 2650 道特色小吃技术 配方 大全 本套小吃技术大全共包含 2650 多项实用小吃技术，配方详细、 制作工艺讲究，资料完整。覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食 等十三个大类六十多个小类。 是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来 财源滚滚 ! 一、锅类系列配方 怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料） 本站声明： 本资料是由 本人 网上 高价 购买而来，为现今各技术或专利 网站热卖资料，购买价格为 298元，本站一字未改，也未经验证，只作为会员研究参考之用，具体准确核心配方请同时查阅本站原有正规 资料！ 三汁焖锅介绍：三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等） 底油的制

2、作： 主料： 牛油 500 克，色拉油 100 300 克，鸡油 50-100 克（如果不用鸡油，色拉油比例为 200 克。 配料： 姜，洋葱，香菜，香葱各 30-50 克，桂皮、八角各 5-10 克，丁香少许。 制作： 先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15-20 分钟。 酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。 以酱香汁为例： 酱香汁 150 克，兑水或高汤 200 克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。 芡粉汁： 15 克生粉兑水 50 克就是芡粉汁。 一、鲫鱼焖锅 主料： 鲫鱼 3 条。 配料： 底油 50 克，底料 600 克，药

3、酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻 拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 10

4、0 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香 料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 二、草鱼焖锅 主料： 草鱼 1 条（ 750 克）。 配料： 底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，

5、鱼身片成 3 厚的片。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干 辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10

6、 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、 香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 三、白鳝焖锅 主料： 白鳝 1 条（ 750 克）。 配料： 底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 白鳝去头，在 60水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成 5 长的段。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克

7、，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将 主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，

8、香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 四、 螃蟹焖锅 主料： 螃蟹 600 克（一般河蟹）。 配料： 底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净） 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200

9、 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、

10、酸甜汁、咖喱汁。 五、三黄鸡焖锅 主料： 三黄鸡 1 只（ 750 克）。 配料： 底 油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 鸡去内脏洗净，剁成 2 厘米见方的块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌

11、均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末 、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 六、鲶鱼焖锅 主料： 鲶鱼 1 条（ 750 克）。 配料： 底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，

12、香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 鲶 鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 3 厚的片。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味

13、腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 七、排骨焖锅 主料： 精肋排（ 750 克）。 配料： 底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 仔排剁 2 长，用清水冲洗 20 分钟后沥干水分。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克 ，味

14、精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 3 克，松肉粉 3克，少量酱油（上色），麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 3 克，松肉粉 3克，少量酱油（上色），香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克 ，鸡精

15、 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 3 克，松肉粉 3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 八、牛肉焖锅 主料： 牛肉 600 克。（牛啉或牛后臀肉） 配料： 底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 牛肉去筋，切成 2 后的片，用水泡一下。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁

16、 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内 下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒

17、末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 九、羊肉焖锅 主料： 羊肉 600 克。（羊 后臀肉） 配料： 底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜

18、、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 羊肉去筋，切成 2 后的片，用水泡一下。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入麻辣料 5 克轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克 ，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50

19、 克，再加水 50 克，搅拌入味，再放入香辣料 5 克轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉、食粉各 2克，鸡蛋清 1 个，少量酱油（上色），色拉油 50 克，再加水 50 克，搅拌入味。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

20、 十、鲟鱼焖锅 主料： 鲟鱼 1 条（ 800 克）。 配料： 底油 50 克，底料 650 克，药酒 20 克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成 5 厚的片。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻

21、拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十一、肥肠焖锅 主料： 处理好的肥肠 600 克。 配料： 底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香

22、菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 肥肠洗净，放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制 6 分钟，取出冷却，切成菱形块。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉 2克，少量酱油（上色），麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒 ，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉 2克，少量酱油（上色），香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （

23、香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，嫩肉粉 2 克，松肉粉 2克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料： 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十二、素什锦焖锅 主料： 金针菇 150 克，猴头菇 150 克，鲜香菇 150 克，口蘑 150 克，鲜蘑

24、150 克。 配料： 底油 50 克，底料 600 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。 主料切配： 所有主料洗净，去根蒂，除金针菇外，都撕成两半。 麻辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 200 克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，香麻辣料 5 克，再轻拌均匀。 （香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、 100 克芝麻，炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制： 将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，再轻拌均匀。 制作方法： 在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖 4 分钟，改 130焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：