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第六章 菜肴组配工艺 慨念 慨念 ： ：菜肴组配又称配料、配菜 菜肴组配又称配料、配菜 根据 根据菜肴的质量要求，把各种加工成 菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当地配合供烹调 型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺。 或直接食用的工艺。第一节 菜肴组配的意义与原则第二节 菜肴组配形式与方法第三节 菜肴命名 学习要求 思考题第一节 菜肴组配的意义与原则通过配菜工艺，菜肴就入了定 通过配菜工艺，菜肴就入了定质、定量、定型、定营养、定 质、定量、定型、定营养、定成本的阶段。 成本的阶段。 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统一、菜肴组配的意义 1 1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是 、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。 中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。 2 2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。 、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。 （ （1 1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口
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