1、第三章 食品的干燥第一节：食品干燥的基础一、食品干燥的目的和基本原理干燥： 是指在自然或人工控制的条件下使食品中水分蒸发的过程。干燥包括自然干燥：如风干、晒干等；人工干燥，如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等。食品干燥是一个复杂的物理化学变化过程，干燥的目的不仅是将食品中的水分降低到一定水平，达到干藏的水分要求，又要求食品品质变化最小，有时还要改善食品的质量。食品的干燥过程涉及到热和物质的传递，须控制最佳条件以获得最低能耗与最佳质量。经干制的食品，其水分活度降低，有利于在室温条件下长期储藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰；干制食品重量减轻，容积缩小，容积均低于罐装和冷藏食品；容积缩小和重量减
2、轻 以 的节 包装、 藏和 ， 于 ，有利于 品 ；干制食品是、 和 的重要物质。干制过程是将能量传递给食品 使食品物 中的水分 到物 的中，currency1水干制的基本过程。“热量的传递和水分的，是 fi的fl热 是食品干燥基本原理的 。、食品中水分的 和水分活度食品物 在干燥currency1水须”的 理，如 、热，有物 还 、等。 理 的物 要有: 、 、条 、 、 等。干制食品物 的 分 ： 、fl 。物 包括： 、 和 均 的 物 。fl物 是 的食品物 ， 包括 、 和 物 。 分 三 ： 、 和 有 质 的物。食品物 中水分 在的 食品物 是水分 有不 的 。 将食品物 中的水
3、分分 水和 水。 食品物 的 于，其中的水分 在 的分场中，水分与 的 ， 之 的 逐渐减弱。如果按水分与物 的 将物 。1 化学 水：是经过化学反应，按严格的数量比例，牢 地 的水， 有化学作 或特别强烈的热 理条件下才能将其去除，除去 的 时会造食品物 的物理 质和化学质的变化，即品质的改变，这 水的含量510%，干燥时不能不要除去这分水分。化学 水的含量 是干制品含水量的极限标准。2物理化学 水物理化学 水吸附和水 构 水 渗透压 水 吸附 水是指物 微 内、 上分吸引而被吸附的水分。物 最强。第一层 最牢 。除去这分水分除提供水分气化所的汽化潜热，还要提供currency1吸所的吸附热
4、。构 水是指 凝 凝 时，保持在 内的一种水， 受到构的束缚， 现出的蒸汽压很低。渗透压 水是指 和 中，被质所束缚的水分。3机械 水，是食品fl物 内的 管或隙中保留或吸着的水分，以及物 的 附着的润fl水分。干燥时所除去的水分要是机械 水和分物理化学 水。首先除去的是机械 水，然是分 弱的物理化学 水，最 是 强的物理化学 水。 食品物 fl含量的 示方法1fl基fl含量，是以fl物 基准，是指fl物 中水分占总质量的百分比，即W=m/m0 x100%干燥时，fl物 的总质量失去水逐渐减少，计算时不方 。2干基fl含量是以不变的干物质 基准，指fl物 水分与干物质的质量之比。即W/=m/m
5、c x100%上述 种fl含量的换算W=W/1+ W/ W/=W/1-W三水分活度水分与物 之 在着各种各样的 而 水。水分活度AW是指物 水分的蒸汽压与 温度下纯水的饱和蒸汽压之比，即AWPv/Ps物 fl含量与水分活度之 的关 不仅与温度有关，而 与食品的种 有关。在一定温度下某食品物 的含水量与水分活度之 的关 曲线称 该食品的吸附等温线。四水分活度与食品的保藏 食品腐败变质 是由微 物作 和物化学反应所造，任何微 物”正 的 长繁殖及多数 物化学反应都要以水作 剂或介质。利 水是 水，称之 有效水，水分活度是对基质内能够参与化学反应的水分质量。1干燥对微 物的作 从食品的角度来看， 多数新鲜食品的水分活度都在0.99以上， 各种微 物的长。 有水分活度降到0.75以下时，食品的腐败变质才 减慢，水分活度降到0.7以下时，物 才能在室温下”较长时 。食品的干燥不能代替消毒灭菌。2干燥对酶的影响有水分降到1%以下时才能全制酶活 ， 干燥很 达到这样低的含水分量。食品的干燥代替不 酶 化，酶 化，fl热容 ，干热 。三、干燥介质的特 在食品干燥中，从fl物 中除去水分 热空气 干燥介质， 干燥过程首先 fl空气的各种 质以及 之 的 关 。
