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第二章 食品的生物性危害及预防v第一节 概述v第二节 食品的细菌污染及预防v第三节 霉菌及其毒素v第四节 病毒v第五节 寄生虫学习目标与要求v 掌握影响食品安全的生物性因素分类v 掌握常见生物性因素的危害及毒性v 熟悉预防控制措施一、食品中的危害v物理危害 坚硬或尖锐的外来物质。 v化学危害 主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。v生物危害 包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。第一节 概述v生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害二、生物污染食品的途径（以微生物为例）v（一）内源性污染v（二）外源性污染（一）内源性污染v凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。v畜禽的病原细菌：v沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。v植物的病原细菌：v棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌（二）外源性污染v食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机
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