1、 第七章 蛋白质与氨基酸的测定 第一节概述第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义第三节蛋白质换算系数第四节蛋白质的测定方法 食品分析第一节 概 述pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定 一、pro组成与分类1、组成pro是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的pro，它的组成和
2、结构不同，但从分析数据可以得到近 的pro的元素组成 分 。第一节 概 述元素 C H O N S P分一 ，pro的 含氮量 ， 以在用 定氮法定量pro ， 测得的 氮 上pro的换数 物质的pro含量。意测定的品含氮的系数与上 currency1大 ，“用currency1 起fi的flcurrency1。 currency1第一节 概 述一、pro组成与分类氨基酸的组成上 了pro是由氨基酸组成的高分子化合物， 各种氨基酸种以上，但是构成pro的氨基酸主要是中的 种，氨基酸是由酸”上的子 换得到的。 第一节 概 述一、pro组成与分类二 pro性pro 它 ，它的物和化 性质化， 个过 性作用，pro性作用，pro的性质了化，溶 低， 结， 成不可 胶， 在外，起pro性的 素主要是、酸和 ，化 、重 等。 第一节 概 述第二节 各种食品中蛋白质的含量及测定意义 一 含量由于食品种类 ， 以pro含量分是不 的，一 物组 pro含量高于 物组 ， 物组 以 含量于 分， 物是以种子含量高， 类含pro 高， pro含量在 。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定 二 测定意义pro是组成 体的重要成分之一， 体的一 由pro组成pro体酸 pro 是食品的重要组 分之一，也是重要的营养物质pro 是 价食品质量高低的 ，还系到 体健康。 第二节 各种食品中蛋白质的含量及测定意义
