1、 1主要内容：定义人员装备和操作规程生产和热力杀菌控制记录和报告2一、定义 1低酸性食品，是指除酒精饮料以外，最终平衡pH值大于4.6及水分活性（aw）大于0.85的任何食品。最终平衡pH值低于4.7的番茄及其制品不列为低酸性食品。 2水分活性或活度（Water activity）对产品内游离水分的量度，亦即物质的水蒸气压力与在同温度下纯水蒸汽压力的比值。 3商业无菌（Commercial sterility）： 热力杀菌食品的商业无菌是指完成下列条件： 加热消灭食品内的 A通常在非冷藏的贮藏和销售条件下能繁殖的微生物。 B影响大众健康的活菌（包括芽孢在内）。 籍水分活性控制和加热消灭在非冷藏
2、的正常贮藏和销售条件下能繁殖的微生物。3 4临界因子（关键性因子）（Critical factor）是指 影响热力杀菌 规程和 商业无菌的任何性质 条件 或其 。 5 温是指热杀菌 即 备杀菌 温度最低的装 食品的 分 或 的其内 物平温度。 6最低热力杀菌（Minimum thermal process）是指装在 内的食品于 或在定温度currency1 “ 的 定以fifl消灭影响 健康的微生物的加热杀菌。一、定义4 7操作的热力杀菌（Operating process）是指食品加 “的 于或热力杀菌 规程最低的热力杀菌。 8热力杀菌 规程（Scheduled process）是指食品加
3、“能”产品在生产条件下 商业无菌的热力杀菌。热力杀菌以fifl消灭影响大众健康的微生物“ 的， 是和热力杀菌为完成商业无菌制的热力杀菌 。（即OL值） 9fi温是指 品在定的温度fi规定的currency1 以 或 微生物生 。一、定义5二、人员杀菌 ，杀菌 无菌装 （热 和包装）加 和产品 （包括”和热力杀菌 的水分活性 在内）的操作人员以及 人员 员 的包括fi藏 在内的 fl 完成规定 程的 人员 。 人员 能 员 “ 及的内 内 。 6三、装备和操作规程 压蒸汽杀菌 的装备和操作规程 加压水杀菌 的装备和操作规程 连续性回转式 压蒸汽杀菌 的装备和操作规程7静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操
4、作规程 1指示玻璃水银温度计 每杀菌 装 支玻璃水银温度计，其分刻度 于读 1（0.5）， 其每英寸（2.54厘米）温度读 围不17（即3.7 / 厘米）。温度计每年定次并且 多次定以fifl其精确性。每支温度计 包括效 日期的识别标签 条或其 法。凡水银柱断裂或调整 不 标 的温度计 送修或更换才能再于杀菌 。温度计 装在能既能正确 又 易视读之 。指示温度计的水银球 装在 壳之内或装在附设于杀菌 侧的插座室内。外插座室或道 通直径为3/4英寸（19毫米）孔眼和杀菌 连通， 且还没 1/16英寸（1.6毫米）以上的泄气 ，并 位于能让蒸汽 分流整个水银球周围的位置上。 外插座室的泄气 在整个
5、杀菌期 连续地 蒸汽向外喷出。杀菌温度最终依据的是水银温度计， 不是温度记录仪的记录图表纸。8静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 2温度记录装置 每 式杀菌 台精确的温度记录装置。温度记录装置上的刻度在杀菌温度10（5.6） 围内每 刻度不2（1）。每张记录图表纸在杀菌温度20 （11.1） 围内，每英寸（2.54厘米） 作标度不55 （30.6） 。杀菌期，温度记录纸尽能调整与精确度已知的水银温度计 致， 决不能 于精确度已知的温度计。记录装置 防 人擅自调整的措施。防擅自调整的 效 法是加锁或 厂 在记录装置 或其侧旁贴 警告说 指定人员 调整的通告。记录仪与蒸汽控制 组 成为台记录控制仪
6、。温度记录仪的感温球装在杀菌 壳内或附设在壳侧的插座室内，每温度记录仪感温球插座室 设 1/16英寸（1.6毫米）或更大的泄气 ，以 在杀菌期连续不断地向外喷出蒸汽。9静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 3压力表 每 压杀菌 装 分刻度小于或 于0.14大气压（0.014MPa）或2磅/平 英寸的压力表。 4蒸汽控制 每 压杀菌 装 自 蒸汽控制 以fi 温。 蒸汽控制 与温度记录仪组 成为台记录控制仪。蒸汽控制 空气操纵并 装在杀菌 内位于水银温度计邻近的温度传感 驱 ；如果维护良好的机械能圆 地操作，则利 压杀菌 内的蒸汽压力推 蒸汽控制 。 5 汽 装在每 杀菌 上的 汽 大 足以为杀菌 正常操作提 足量的蒸汽。蒸汽 杀菌 或 ， 是在任何 下 在 汽 对 的杀菌 位上 ； 如， 汽 在 汽 在 。10静止高压蒸汽杀菌锅的装备和操作规程 6 支 （或定向 ） 式 杀菌 ” 支 。在杀菌 不” 。 7蒸汽 蒸汽 是 汽在杀菌 内的连续。 式 杀菌 装 内 的蒸汽 。 杀菌 蒸汽 上的孔眼设在 90 ， 即 侧45之内。孔 多 孔眼的 于 汽最小 1.52程度。
