1、一 、 蛋 白 质蛋白质是生命的载体。各类蛋白质的区别在于氨基酸的种类、数量、排列顺序。食物中的蛋白质来源于：乳、蛋、肉、豆、硬果、谷物。这些蛋白质中的氨基酸愈接近人体的氨基酸，其生理价值愈高。膳食营养如：鸡蛋牛奶鲤鱼鸡肉牛、猪、羊肉大米白菜二、 脂 肪脂肪是脂肪酸的甘油三脂： CH2O-CO-R1CH2O-CO-R2CH2O-CO-R3脂肪酸不同，对应的脂肪营养价值也不同。脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸（ R-COOH）饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸R-CH3-COOH R-CH=CH-R-COOH碳链为12、14、16、18的脂肪酸如: 16碳脂肪酸为软脂酸18碳脂肪酸为硬脂酸碳
2、链为18的脂肪酸如: 单不饱和-18：1油酸双不饱和-18：2亚油酸三不饱和-18：3亚麻酸脂肪的生理功能1 氧化供能：C17H35COOH(s)+26O2(g)=18CO2+18H2OHC = 1171kJmol-12 促进脂溶性维生素吸收。3 必需脂肪酸可以调节生理功能。食物中饱和脂肪酸 : 不饱和脂肪酸=1:1三、碳水化合物(糖类)人类食物中，碳水化合物最多。1 主要功能是提供能量(易被吸收)：C6H12O6(g)+6O2=6CO2(g)+6H2O(l)HC = 1274.5kJmol-12 糖是构成人体组织的物质。血液中血糖； 肝脏中肝糖；肌肉中肌糖； 脑神经糖脂3 碳水化合物的主要来
3、源是：谷类、 类、豆类、 菜食物 维不能被 化， 可促进 功能。能量可以 蛋白质的 。纤维结构片段淀粉结构片段为什么人不能以草为食？四、维 生 素维生素是人体必需 不能合成的、 在于食 中的 类物质。1 维生素的分类脂溶性维生素：VA、VD（肝中）VE 、VK（脂肪）水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、VB11、VB12、VC、VU、VH大量 于人体 ，是 吸收的。可被 吸收，多 分 排 体 。体 。2 维生素的供维生素不构成组织，不提供能量。VD可以在 currency1“ 合成。维生素必fifl食物中 。胡萝卜素 VB1 VC 烟酸VA VB2 VE VA VB1VB2VD VE VC蔬
4、菜 水果 谷类动物性食品维生素强化食品三、无机盐构成人体的化素C、H、O、N ，其 ”物质。1 分类 必需素和必需素。必需素 分:常量元素(0.01%以) ：Ca Mg Na K P S Cl微量元素 (0.01%以) ：V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Mo F Si Sn Se2 功能 量素Ca P S Fe Mg Zn K、Na、Cl 骨 骼 成 分 蛋白质 血红素 酶的 胰岛素 控制体液Ca10(OH)2(PO4)6 成分 成分 激活剂 成分 电解质平衡 构成人体组织。 调节体液、酸 ，； 。 量素 量素量，对于人体分 要。 种素 可 生物体的 。 是，理 不 。人类 需
5、量素95% 食物1 种 量素 其 ：Fe 血红蛋白成分，输送O2、CO2， Cu与Fe共同起氧化还原反应； Co 维生素B12成分，造血； Zn 参与核酸和能量代谢； Mo多种酶的辅助因子； Cr 调节胆固醇、糖和脂质代谢； Se 抗衰老，抑制肿瘤； F 牙齿硬化，促生 ； I 素成分，调节能量； Mn 成维生素， ； Sr 维 血 能和 性； V 激骨 造血，促生 ； Sn 促 蛋白质和核酸反应； Ni 参与 激素和 素的代谢六、水人体的6080%是水。血液的90%是水。水的生理功能： 养 ，排物 。 水 、 、 、 、 、多 水 57水分组成的分， 状，接近人体细胞中水的 构，这是小分水。泉水、纯净水、蒸馏水 不能 为效的营养 。不可能靠饮水大量 量素。一、药 物药物：能对肌体某种生理功能或生化 反应 生影响的化物质。药物的功能：预防、诊断、治疗疾病。毒物：能损 人类健康的化物质。包括 境中毒物、生物毒素、 超过中毒量的药物。安全 药分类： 性、人工合成；预防、治疗、诊断；、；
