咖啡馆开业指导手册.doc

1、 休休 闲闲 咖咖 啡啡 馆馆 开开 业业 指指 导导 手手 册册 上海市 开业指导 中心 休闲咖啡馆 项目 导引图 咖 啡 馆市 场 准 入资 金竞 争 形 式服 务 主 题食 品 卫 生 许 可 证咖 啡 文 化品 味 环 境休 闲 放 松场 地价 格 竞 争环 境 竞 争品 味 竞 争同 类 竞 争文 化 竞 争创 业准 备 开 业交 通 便 利人 员 咖 啡 师小 型 馆中 型 馆大 型 馆目 标 明 晰独 特 融 合目 录 第一篇 项目 简介 . 第二篇 项目 认知 . 1. 基本概况 . 2. 设备设施 . 3. 行业特征 . 4. 专业 培训 . 5. 投资规模 . 6. 市场描

2、述 . . 第三篇 开业筹备 . 1. 选定经营场所 2. 筹措投资资金 3. 场地 装潢装饰 4. 招聘员工 . 5. 申请 和 注册 . 6. 办理工商 、 税务登记 7. 办理银行开户手续 第四篇 经营管理 1. 咖啡馆 规范服务要求 2. 咖啡馆的扩张模式 . 3. 咖啡馆的经营定位 4. 咖啡的加工处理 . 5. 咖啡冲泡器具及使用 . 6. 餐饮业卓越现场管理（六 T 实务） 第五篇 相关资讯 1. 中国咖啡 协会 . 2. 咖啡 业资讯媒体 3. 咖啡的主要成分 4. 咖啡饮用禁忌 5. 饮用咖啡的好处 6. 申请加盟要点提示 7. 全球十大著名咖 啡品牌 8. 咖啡产业链 9.

3、 咖啡常用术语 10. 案例： 星巴克 . 附录： 商业特许经营管理办法 . . . 第一 篇 项目 简介 最早的咖啡馆叫做“ Kaveh Kanes” ， 是在麦加建成的。尽管最初是出于一种宗 教目的，但这些地方很快就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的 聚散 中心。 此后， 从麦加开始，咖啡馆 逐渐 遍及亚丁、梅迪纳（ Medina）和开罗（ Cairo） 等城市 。 现在的咖啡馆 又称咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧， 是人们休闲 小聚 、商务交流的场所。 “咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”，意思是“力量与热情”。喝咖啡不仅是一种消遣，它丰富的文化内涵是对理想生活方式的一种追求。 说到咖啡

4、，不得不提及欧洲男人的咖啡情结。 男人爱咖啡，因为它具有男人般浑厚有力又不失温和凝重的气质。男人们一度爱咖啡而忽视了身边的女人，导致 17 世纪的 英国妇女曾集体请愿向咖啡宣战。 有人说，世界上的第一间咖啡馆是在大马士革，也有人说是在威尼斯，还有人说是在巴黎。不管怎样，是欧洲的男人们赋予了咖啡极为旺盛的生命力，咖啡的文化也可以说是欧洲男人的文化。 一位维也纳艺术家说：“我不在家里，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。” 在奥地利的维也纳，欧洲最经典的咖啡屋“蓝瓶子咖啡馆 BlueBottle”，第一次将咖啡与蜂蜜、牛奶混合调制成美味的维也纳咖啡，维也纳人甚至把它和音乐、华尔兹相提并论，

5、称为“维也纳三宝”，可见维也纳人与咖啡的情缘。从街角供人们站着 喝的咖啡亭、大学附近学子聚集的咖啡店，到剧院旁、皇城边富丽豪华的咖啡厅，少说也有几十家，有的咖啡屋早晨 6 点半即开张，直到凌晨 2 点才打烊。在“音乐之都”上空流动的空气里不仅有美妙的韵律，而且弥漫着咖啡的醇香。 在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！”在意大利，咖啡和男人其实是异曲同工的两样东西。英文名称为 Espresso 的意大利咖啡，色泽纯黑，又浓又香，面上浮着一层金黄泡沫。小小的一杯意大利咖啡的分量只有 50 毫升，浓稠滚烫，叫人一饮便难以忘怀。 在法国，没有咖啡就等于失去了生活的色彩，法兰西 民族将

6、咖啡文化提升到这个近乎脱俗的境界。最能表现法国人嗜好咖啡的事件，就是在 1991 年“海湾战争”爆发期间，法国人从超级市场抢购回来的商品不是日用品，却是大量的咖啡和方糖。天生浪漫多情的法国人喝咖啡讲究的不是咖啡本身的品质和味道，而是饮用咖啡的环境和情调，那是一种优雅的韵味，一种浪漫的情调，一种享受生活的惬意感。 在法国，随处可见依附于建筑物而存在的风格各异、大小不同的咖啡馆，大街小巷、树阴广场、河岸游船、阳台铁塔露天的咖啡座，更是法国人浪漫生活的写照，花花绿绿的遮阳伞成了点缀香榭丽舍大道的独特街景。对 于痴迷咖啡的人而言，巴黎河左岸流淌着咖啡香的街道，永远有最值得回味的香醇空气。在这里，你一边

7、品着咖啡，一边可以想象当年毕加索和海明威的生活。咖啡馆是法国人的精神食粮，是法国社会和文化的一种典型的标志。著名的“普洛可甫 (LeProcoPe)咖啡馆”，无论从装饰上还是文物摆列上依然保持着原来的格局，散发着古典的魅力。 18 世纪欧洲启蒙运动的思想家伏尔泰、卢梭、狄德罗，以及大革命三雄罗伯斯庇尔、丹东和马拉等都是这里的常客。 作为一种饮料，咖啡带给人们的是享受、健康、振奋；作为一种文化，咖啡熏陶出欧洲男人独有的优雅浪 漫、凝重有力的品质。 来咖啡馆，首先当然是来喝咖啡的。 咖啡这种神奇的饮料，早在阿拉伯人时代就被赋予了神奇的功能，借助咖啡，人们思考问题、梦想世界、辩论时政，“是思想家和国

8、际象棋大师的精神食粮” 对了，阿拉伯人就是在咖啡铺中锤炼国际象棋技艺的。来到咖啡馆，人们阅读、聊天、听音乐、下棋，在喷香的咖啡味道中，让理性思想插上浪漫梦幻的翅膀。 欧洲人同样是一个热爱思辩的民族，咖啡在他们手上，变成另一种极致的文化。凡是酗酒、赌博的，统统不允许进咖啡馆的大门外，因为人们来咖啡馆是为了促进智慧上的成长。这种对咖啡馆的 热情迅速膨胀，到 1730 年，仅在未来民主革命旋风中心的巴黎一地，就有大小咖啡馆近 4000 家！放眼别的地方，像伦敦、罗马、德国和奥地利，人们已经来不及建造新的咖啡馆了，而是更多地把闹市区的饭厅、酒馆甚至高级旅店直接改造成高大的巴洛克风格的咖啡馆。 再后来，

9、咖啡馆的功能更多，茶、可可、酒类饮料、各式奶制点心甚至菜肴都有供应，在有的咖啡馆，人们还可以留宿，经常时至午夜还灯火通明，非常热闹。 为了开辟更为广阔的公共社交生活，那时的高级咖啡馆都不惜工本建造了可容纳几十张甚至近百张咖啡桌的大厅。很长时间内，这里曾经是欧 洲城市里最早的，也是惟一可供各阶层的人们自由来往聚会的场所，在各色人等的往来间，咖啡馆里的学者灵感如泉涌，人类文明的精粹，从这小小的咖啡桌上，慢慢地弥漫到全世界。 所以语言学家塞缪尔约翰逊认为，咖啡馆不只是出售咖啡的场所，还是一种思想，一种生活方式，一种社交模型，一种哲学理念。 第 二 篇 项目 认知 欧洲的第一家咖啡馆于 1650 年在

10、英国牛津大学建立，咖啡馆随之在伦敦风起云涌，很快变成了“公开的思想交流地”，有点类似今天的论坛 BBS。可以说，在现代印刷业发展之前，咖啡馆在一定程度上起着媒体沙龙的作用。 1669 年，咖啡被法国人了解 ， 咖啡馆对法国最大的影响体现在法国大革命上 。 看过悲惨世界的人 大都 还记得起义者们是在咖啡馆里策划革命的。大革命的风潮过去之后，咖啡馆又摇身一变，成了艺术青年聚集地。以前看的莫奈与印象派和毕加索传里，不止一次提到巴黎的蒙马特区咖啡馆；与之齐名的，是拉丁区咖啡馆，这是作家、诗人和哲学家最爱去的地方，比如海明威、萨特和贝克特等人，巴黎第一家咖啡馆普洛科布也在拉丁区。 1683 年，维也纳人

11、阴差阳错地得到了穆斯林不肯外泻的咖啡豆。维也纳首家咖啡馆“蓝瓶子”开张。不过这些基督徒 们不喜欢穆斯林的饮料，聪明的老板柯其斯基过滤掉咖啡渣，并且把牛奶 倒入 咖啡中，这就是今天拿铁（ LATTE）咖啡的原型。维也纳咖啡馆的特点是 ：里面飘荡着音乐与拿铁气味的空气。 1670 年，咖啡进入德国，严谨的德国人一直争论着咖啡是否有利 于 健康，所以咖啡馆直到 1721 年才在德国大量出现。但是到了 19 世纪，德国人却抓住了历史机遇，在咖啡产业上大赚特赚。当时的美洲咖啡种植园主在废奴浪潮的冲击下，开始向欧洲招募咖啡农。这样，至少有 80的危地马拉咖啡豆经德国商人之手运往欧洲各地。两次世界大战轮番洗

12、牌，到了今天，德国是世 界上第二大咖啡消费国，人均消费量则远高于美国。德国人 不仅 能喝啤酒，而且还能大喝特喝咖啡。 意大利咖啡 总是泛着牛奶泡沫 ， Cappuccino 是热牛奶咖啡 ， Espresso 是蒸馏咖啡。 1945年，意大利人加贾（现在 已经 是咖啡器具品牌了）发明的新型蒸馏器，风靡欧洲。意大利的咖啡馆和英法不同，他们是精致随意而富有艺术气息的。随意体现在咖啡馆的装潢 和 艺术气息 。 他们露天喝咖啡的地方，周围是斗兽场和米开朗其罗的雕塑。 日本人是在明治维新时期才接受西方生活方式之代表 咖啡的。 很多人想起日本时，第一个念头 就 是 ： 什么东西都很昂 贵 。 的确，东京银

13、座的咖啡馆动辄几十美元，但是最贵的却是咖啡杯子。他们喜欢用英国骨瓷咖啡杯盛咖啡，价值几万甚至百万日元。当然，这是高档咖啡馆，一般人去真锅上岛就可以了。最厉害的地方，是日本人的雅俗共赏：最昂贵的咖啡在日本，最 便宜 的咖啡 、 速溶咖啡和罐装咖啡 都 是日本人发明的 。 而活泼的美国人似乎不大在乎咖啡的 品 相和 口 味，他们甚至在咖啡里加入鸡蛋！美国人常用的咖啡壶叫沸煮壶，上层放咖啡粉，下层放水，加热后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。这种办法容易煮出苦涩味道，但是美国人不在乎，他们津津有味地继续用平底锅炒咖啡豆，继续过度 萃取咖啡粉。不过美国咖啡最让人欣赏的地方在于 ： 就是坚持现场烘焙、研磨、煮泡，

14、十分注重新鲜，并且通过改进包装等办法努力保持新鲜。美国咖啡商人是首次在食品包装袋上标注烘焙日期的人，这个举动对食品行业的影响极其巨大。 一、 基本概况 1 项目 归类 ： 餐饮 服务 业 2 行政主管： 工商行政管理局 3 行业协会： 上海 市 餐饮行业协会、 中国咖啡协会 4 服务对象： 社会各界 5 经营 模式 咖啡馆的经营有二种选择：一是自营，二是加盟。但无论选择何种方式，其经营模式大体一致，区别的只是进货的渠道和品牌的市场感召力。 咖啡馆，当然以销售咖啡为主， 辅以一些西式 甜点（如果发展到快餐供应，那就不是咖啡馆了，而应称作茶餐厅）。 咖啡馆的 经营 不仅在于咖啡的本身，重要的是 ：

15、 它为人们营造了一方温馨的天地，给人们提供了一个相聚畅谈的场所。小小咖啡馆，浓缩着人们的情谊。 现 代 的咖啡馆 又称咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧， 是人们休闲 小聚 、商务交流的场所。 为何帮助客人获得轻松惬意、舒畅自由的境界，大部分咖啡馆都通过营造温馨、和谐的氛围，吸引和招徕客户。这些措施主要有： 1 配置局域网络，供客人免费无限上网； 2 免费提供名人名记、漫画小说、报刊杂志，供客人翻阅浏览； 3 适度播放正版背景音乐。 6 市场准入 依据 中华人民共和国食品卫生法 和 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 ，由于 咖啡馆 属于餐饮服务业，开办 咖啡馆 必须申请 食品卫生许可证 ，办理程序为

16、： 6.1 申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明： 上海市食品卫生许可证申请书 法定代表人 (负责人、业主 )相关证明、委托代理人资格证明等资料 食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图 新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料 承诺书 经营场所场地合法使用的有关证明 6.2 市食品药品监管局或各区县分局进行形式审 查，对合格的出具受理通知书 ； 6.3 受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按中华人民共和国食品卫生法等的要求进行资料和现场审核 ； 6.4 市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许

17、可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证 。 除了上述食品卫生许可证外，与其他行业一样，还包括 消防、环保、治安等行政管理部门审 批认可。 7 行业品牌： 上海人有着喝咖啡的传统。 从解放前的上海咖啡馆到文革后开张的衡山咖啡馆 以及 作家陈丹燕 在 上海的风花雪月 一 书中 重点描绘的红宝石咖啡馆， 一一 见证了上海咖啡馆的 兴衰 发展历程。 今天，在 上海这座 城市里，咖啡馆如雨后春笋般出现在街头巷尾。 据不完全统计，包括酒店咖啡馆在内，上海已经拥有近 5000 多家咖啡馆、酒吧或者咖啡屋灯，他们散落在上海的街巷，俨然成为公众的会议室、客厅、食堂和幽会间。在此，

18、我们攫取部分比较有特色的咖啡馆简单介绍如下： 意式咖啡馆： 诺卡（ CoffeeLox） CoffeeLox (上海诺卡餐饮有限公司 ) 是一家中外合资经营的意式咖啡餐厅，三年前，它带着地中海岸的气息飘洋过海来到美丽的黄浦江边，如今，公司已在上海发展了六家直营咖啡餐厅 。 严谨、一流的营运管理团队，及时、准确的货运系统，专业、至诚的服务 ， 意大利原装进口的国宝级咖啡 Barbera， 辅以精致、美味的意大利风貌，再次 演绎 着 经典的咖啡文化，引领都市时尚生活，这就是 CoffeeLox 的“咖啡精神”。 美式咖啡馆： 星巴克（ Starbucks） 星巴克（ Starbucks）咖啡公司成

19、立于 1971 年，是世界领先的特种咖啡的零售商，烘焙者和品牌拥有者。旗下零售产品包括 30 多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。此 外，公司通过与合资伙伴生产和销售瓶装星冰乐咖啡饮料、冰摇双份浓缩咖啡和冰淇淋，通过营销和分销协议在零售店以外的便利场所生产和销售星巴克咖啡和奶油利口酒，并不断拓展泰舒茶、星巴克音乐光盘等新的产品和品牌。 1987 年，现任董事长霍华德 舒尔茨先生收购星巴克，从此带领公司跨越了数座业务发展的里程碑。 1992 年 6 月，星巴克作为第一家专业咖啡公司成功上市，迅速推动了公司业务增长和

20、品牌发展。目前公司已在北美，拉丁美洲，欧洲，中东和太平洋沿岸 37 个国家拥有超过 12,000 多家咖啡店，拥有员工超过 117， 000 人。长期 以来，公司一直致力于向顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特的“星巴克体验”，让全球各地的星巴克店成为人们除了工作场所和生活居所之外温馨舒适的“第三生活空间”。与此同时，公司不断地通过各种体现企业社会责任的活动回馈社会，改善环境，回报合作伙伴和咖啡产区农民。鉴于星巴克独特的企业文化和理念，公司连续多年被美国财富杂志评为“最受尊敬的企业”。 虽然从味道上来讲，星巴克绝不是最好的咖啡，其成功的最大秘诀就在于其“星巴克文化”的塑造和传播的成功。星巴克的

21、产品不单是咖啡，咖啡只是一种载体 ， 而正是通过咖啡这种载体，星 巴克把一种独特的格调传送给顾客。咖啡的消费很大程度上是一种感性的文化层次上的消费，文化的沟通需要的就是咖啡店所营造的环境文化能够感染顾客，并形成良好的互动体验。所以，星巴克是一种情调，一种文化。 日 式咖啡馆： 真锅咖啡馆 1970 年 ， 日本 人 真锅国雄先生 凭借其多年积累的 丰富的咖啡知识 ，以及 对咖啡的信仰 ，蕴育出发扬咖啡 道 文化的理念 ，进而创设了真锅咖啡。 真锅咖啡比较注重咖啡豆材质的选择，辅以 谨慎 、严格、独特的 烘培 ，在服务人员细心的冲泡下力求呈现咖啡的完美， 让顾客在充满明亮、朝气的环境中感受咖啡的醇美内涵。如今，真 锅咖啡馆在日本 已 有五百多家 连锁加盟店，俨然成为咖啡道文化的代言人。 8 从业企业和从业人员 咖啡馆或咖啡厅、咖啡屋，从形式上看没有本质区别。 咖啡馆从业人员的规模主要受制于场地 经营面 。根据现有市场经营状况分析，普通咖啡馆的经营面积大多位于 100 至 150平方米左右，需要从业人员约 10-12 名。据不完全统计，上海现有各类不同风格的咖啡馆仅5000 家，预期就业人口约 5-6 万名（不含上游配送、加工、流通等产业人员）。