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1、1 食品加工与保藏原理 一、 判断题 (每题 1分 ,共 10题 ) 1. 宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。 （对） 2. 传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。 （对） 3. For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4. 食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。 （对） 5. 在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。 （错） 6. 微波可以用食品的膨化。 （对） 7.

2、 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大 剂量辐射。 （错） 8. 对微生物细胞而言， 5%的食盐溶液属于高渗溶液。 （对） 9. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到 某种加工目的。 （错） 10. Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11. 牛初乳是指母牛产后 3 7 日内分泌的乳汁。 （ 错 ） 12. pH 小于 4.7 的番茄制品罐头属于酸性食品。 （ 对 ） 13. Pulsed light (PL) applicati

3、ons are limited to the surfaces of products. （对） 14. 在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。 （ 对 ） 15. 微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 （错） 16. 辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （对） 17. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 （对） 18. 苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 （对） 19. 在通用产生编码 (条形码 )中我国的代号为 96。 （错） 20.

4、The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对 ) 21. 食品冻藏过程中发生的“重结晶” 现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 (错 ) 22. Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错 ) 23. Polyester is more commonly used in semi-rig

5、id containers.(对 ) 24. 微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 (错 ) 25. 食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克 (Bq)和克镭当量。 (错 ) 26. 化学保藏这种方 法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 (对 ) 27. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 (对 ) 28. Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonth

6、ermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错 ) 29. 冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。 (对 ) 30. 谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在 0.70 0.75 之间。 (错 ) 2 31. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 (错 ) 32. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 (对 ) 33. Cellulose can be used for foods

7、 that require a complete moisture or gas barrier.(错 ) 34. 按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 （ 错 ） 35. 微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 （ 对 ） 36. 溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 （ 错 ） 37. 果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 （ 错 ） 38. 有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。 （ 错 ） 39. Spray driers may also be fitted with fluidized bed

8、 facilities to finish powders taken from the drying chamber.（ 对 ） 40. 多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 （ 错 ） 41. 维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。 （ 错 ） 42. 芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 （ 对 ） 43. Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products.（ 对 ） 44. The surface temperature of the food re

9、mains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.（ 对 ） 45. 浓缩时，蒸发 1 公斤水分必需提供 1 公斤以上的蒸汽才能完成。 （ 错 ） 46. For static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time.（ 对 ） 47. On rehydration, the dried product absorbs water and

10、regains the firm texture associated with the fresh material.（ 错 ） 48. 无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （错） 49. 判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 （ 对 ） 50. 超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜。 （ 错 ） 51. 微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（ 对 ） 52. 食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。 （ 错 ） 5

11、3. 137Cs 辐射源半衰期比 60Co 长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。 （ 错 ） 54. 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22 。（ 对 ） 55. 用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。 （ 对 ） 56. All of the polymer films can be successfully laminated.（ 错 ） 57. UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, a

12、nd food composition.（ 对 ） 58. 某物质在辐射过程中，其 G 值越大，说明该物质越耐辐射。 （ 错 ） 59. 对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。 （ 错 ） 60. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ 对 ） 61. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。 （ 错 ） 62. 果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 （ 对 ） 63. Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic press

13、ure (UHHP ) process determination.(错 ) 3 二、 选择题 (每题 1分 ,共 10题 ) 1、 乙烯在果蔬保鲜过程中起 _D_作用。 A、 防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、 B 和 C 2、 测定某一食品的微生物致死率 (L)为 1/5，则其对应的致死时间 (F)是 _C_分钟。 A、 0.05 B、 0.5 C、 5 D、 50 3、 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈 _C_，分布也愈 _。 A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 4、干燥过程中的湿热传递是指 _C_+。 A、热量传递 B、水分传递 C、

14、A 和 B D、温度变化 5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于 _A_。 A、非平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩 6、普通家用微波炉使用的微波频率为 _D_。 A、 433.92MHz B、 915MHz C、 2375MHz D、 2450MHz 7、 The transfer of energy directly from one object to another is called: A A、 conduction B、 convection C、 radiation D、 none of the above 8、下列食品中，不属于糖渍品的是 _C_。

15、 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 9、下列防腐剂中， _D_不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 10、 Which of the following material can not be heat sterilized at 121 ？ C A、 metal B、 high intensity polyethylene C、 low intensity polyethylene D、 tin 11、下列水果中， _A_属于具有后熟现象的水果。 A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃 12、下列因素中， _A_与杀菌时罐头食品的传热无关。 A

16、、食品的 pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、在相同的冻结条件下， _D_食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品 14、 During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at the _A_ rate as it evaporates from the surface, the surface remains wet. A、 same B、 different C、 higher D、 lowe

17、r 15、 _D_can be crystallized by cooling methods. A、 Sodium chloride B、 Sugar C、 CuSO4 D、 KNO3 16、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与 _C_有关。 A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关 17、 The transfer of energy between two separated objects without heating the space in between is called: C A、 conductio B、 convection C、 radiatio

18、n D、 none of the above 18、下列物质中， _D_适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、 VE B、 BHA C、 PG D、 A、 B 和 C 19、 Wide neck containers are made by the _B_process. A、 single press B、 press-and-blow glass C、 single blow D、 blow-and-blow 20、 Which of the following is most risky for the food industry? A A、 bacteria B、 yeast C、 mol

19、d D、 virus 21、下列因素中， _A_与杀菌时罐头食品的传热无关。 4 A、食品的 pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 22、下列几种食品冷藏时， _D_的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 23、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是 _B_。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、 CO D、 CO2 24、超滤浓缩的推动力为 _A_。 A、压力差 B、浓度差 C、 A 和 B D、渗透压差 25、食品辐射过程中采用的射线和 X 射线能量不应超过 _A_。 A、 5 MeV B、 10 Me C、 15 MeV D、 20MeV 26、下列物质中，有可能

20、是朊解菌的代谢产物的是 _A_。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 27、下列杀菌剂中， _A_属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 28、 During the falling-rate period of drying, the rate of water movement from the interior of the food to the surface is _C_ the rate at which water evaporates to the surrounding air. A、 higher than B、 the same

21、 as C、 lower than D、 not sure 29、在微波加热过程中，物料升温速率与 _D_有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 30、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是 _D_射线。 A、射线 B、射线 C、射线 D、都有可能 31、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是 _D_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、 A、 B、 C 都可能是 32、 In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphe

22、re packaging. D A、 N2 B、 CO2 C、 O2 D、 Both B and C 33、 Which of the following is chemical water purification treatment? D A、 Filtration B、 Aerobic biodegradation C、 Sedimentation D、 Ion exchange 34、 Which one of the following driers can be used for the drying carried out in the absence of oxygen to

23、protect components of foods that are easily oxidized? A A、 drum dryer B、 spray dryer C、 bin dryer D、 tray dryer 35、 _C_ is the specific frequency band used in USA. A、 2450MHz B、 915 MHz C、 896MHz D、 400MHz 36、以下是四种物质在辐射中的“ G”值，其中 _A_对辐射最敏感。 A、 G=25 B、 G=20 C、 G=15 D、 G=10 37、下列食品中，属于腌制品的是 _D_。 A、话梅

24、B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜 38、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是 _B_。 A、 VE B、 VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 39、通常产品编码中的数字分 4 组，其中第三组有 3 个数字， _C_代表含义是商品类别。 A、 3 B、 4 C、 5 D、 6 40、下述气体中只有 _B_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、 O2 B、 CO C、 CO2 D、乙烯 41、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。 5 A、 D B、 Z C、 TDT D、 F 42、冷藏下列几种食品时，温度太低， _B_会出现冷害。 A、虾 B

25、、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 43、粉体食品生产最重要的方法是 _C_。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 44、在用微波处理下列材料时 ， _C_种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 45、目前 _D_是辐照食品常用的辐射源。 A、 60Co 和 137Cs B、束能不超过 5MeV 的 X 射线 C、不超过 10MeV 的加速电子 D、 A、 B 和 C 46、按 pH 值分类的 食品中，酸性食品的 pH 值常以 _C_来划分。 A、 6.5 B、 5.4 C、 4.6 D、 4.0 47、 Narrow neck glass containe

26、rs are made by the _D_ process A、 single press B、 press-and-blow glass C、 single blow D、 blow-and-blow 48、采用 _A_方式，物料的受热时间最短。 A、离心薄膜浓缩 B、三效浓缩 C、双效浓缩 D、常压浓缩 49、 Which of the following is physical water purification treatment? A A、 Filtration B、 Aerobic biodegradation C、 Chemical precipitation D、 Ion

27、exchange 50、 Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shrinkage and possible heat damage? B A、 parallel flow B、 counter-current flow C、 centre-exhaust D、 cross-flow drying 51、 Which of the following is not the main factor affecting the rate of falling-rate period

28、for drying? D A、 the rate of mass transfer B、 the temperature of the air C、 the thickness of the food D、 the RH of the air 52、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过 _D_。 A、 5 MeV B、 10 MeV C、 5 krad D、 10 krad 53、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _D_。 A、 CO2 B、 H2O C、 C2H5OH D、 O2 54、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于 _A_的灌装。 A、可乐 B、豆奶 C、纯果汁

29、D、 A、 B 和 C 55、 Which of the following is biological water purification treatment? C A、 Filtration B、 Aerobic biodegradation C、 Sedimentation D、 Ion exchange 56、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是 _B_。 A、水分含量 B、水分活度 aw C、储藏温度 D、储藏湿度 57、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的 pH 值是 _A_。 A、 2.54.0 B、 4.06.5 C、 6.58.0 D、没有限制 58、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以

30、 _C_形态存在。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、 B 和 C 59、加工速冻蔬菜时，必须进行 _A_前处理。 A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌 60、下列物质中 _A_的溶解度是随温度的升高而增大的。 6 A、味精、柠檬酸、食盐 B、味精、柠檬酸、 Na2SO4 C、味精、柠檬酸、 CaSO4 D、柠檬酸、 Na2SO4、 CaSO 61、低酸性罐头的热杀菌，常以 _D_作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 62、人体在受到微波辐射时，下列器官中 _A_最易受伤害。 A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会 63、蒸煮袋

31、分为 _A_类。 A、 4 B、 5 C、 6 D、 7 64、 Which of the following is spoilage microorganism? D A、 Salmonella B、 Listeria C、 Staphylococcus aureus D、 yeast 65、对流形式的食品干燥过程中，空气起 _D_作用。 A、加热 B、排除汽化水分 C、 A 和 B D、 A 和 B，以及散热 三、 填空题 (每题 1分 ,共 10题 ) 1、 Pectic substances in fruits include _protopectin_ , pectinic acid

32、 or pectin, and pectic acid . 2、 食品工业中常见的热处理形式有： 工业烹饪 、 热烫 、 热挤压 和 热杀菌 等。 3、常见的食品物料的冷却方法有： 强制空气冷却法 、 真空冷却法 、 水冷却法 和 冰冷却法 等。 4、食品在干燥时发生的物理变化包括 干缩 、 干裂 、 表面硬化 、 多孔性形成 、 出现热塑性 。 5、 Methods to creat supersaturation include evaporation and cooling . 6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有 915MHz 和 2450MHz 两种。 7、 In practic

33、e three types of radiation may be used for food preservation: Gamma () rays , X-rays or high-energy electron beams ( particles) . 8、食糖溶液的防腐机理包括有产生 高渗透压 、 降低水分活性 和 降低溶液中氧气浓度 三个方面。 9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的 抑菌剂 和 杀菌剂 两类。 10、常用的包装材料种类有 塑料 、 纸质 、 金属 、 玻璃 、 陶瓷 、 木材 以及 复合材料 等。 11、面筋蛋白主要是由 _麦谷蛋白 _和 麦胶蛋白 两种蛋白质组成

34、。 12、 The two general rules for UHHP processing is _Le Chateliers Principle_ and Pascals law. 13、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中 溶质的种类 和 溶液的浓度（溶质的质量 ）有关。 14、 For an “instant” powder, it should complete these four stages within a few seconds: wettability , sinkability , dispersibility , and _solubility_. 15、晶体具有

35、自范性 、 各向异性 、 均匀性 三个基本性质，决定了晶体的生长、结构及纯度状况。 16、微波的穿透深度与波长 _呈正比 _，与频率 呈反比 。 17、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有 60Co 和 137Cs。 18、食糖溶液的防腐机理包括有产生 高渗透压 、 降低水分活性 和 降低溶液中氧气浓度三个方面。 19、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是 _对羟基苯甲酸酯类 。 20、鉴定鱼货鲜度质量的方法有 _感官鉴定 _、 化学鉴定 、 微生物检测 三种。 7 21、食品热处理常用的加热介质有： _蒸汽 _、 热水 和 热空气 等。 22、 Fresh water

36、sources may be classified into two major categories, _ground water_ and surface water . 23、升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于 0 、绝对压力低于 _609.3 Pa_。 24、工业结晶的起晶方法包括 自然起晶法 、 _刺激起晶法 _ 和 晶种起晶法 。工业上味精的生产主要采用 晶种起晶法 。 25、常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和 _脱氧包装 _等。 26、衡量微生物耐热性时， Z 值愈 _大 _表示此微生物对处理温度愈不敏感。 27、冷冻浓缩的主要过程包括 _冰晶生成 _、 冰晶

37、与溶液的分离 。 28、常用的脱氧剂有 特制铁粉 、 _连二亚硫酸钠 _ 和 碱改性糖制剂 。 29、 Meat is composed of muscle, _connective tissue_, fatty or adipose tissue, and bone. 30、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为 _压力 _，电渗析的推动力为电力。 31、 Sterilizing a food product and the container separately, and then filling the container in a sterile environment is called

38、_aseptic_ packaging. 32、 The various effects of high hydrostatic pressure can be grouped into cell envelope -related effects, pressure-induced cellular changes, biochemical aspects, and _effects on genetic mechanisms_. 33、 Package dating systems are often used to identify _shelf_ life. 34、 The three

39、 characteristics of air that are necessary for successful drying in the constant rate period are a moderately high dry-bulb temperature, a low RH and a high air _velocity_. 35、烟熏的目的包括 形成特种烟熏风味 、 加工新颖产品 、 发色 、 抗氧化 和 防腐 。 36、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和 _生物效应 _两方面。 37、 干燥过程中发生一些化学变化，主要对食品的 _营养成分 _ 、色素、风味产生影响。 3

40、8、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括 气室大小、浓厚蛋白含量、 _系带状况 _. 39、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈 _低 _ 。 40、 Packaging provides a barrier between the food and _the environment_. 41、膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、 _刮板式蒸发器 、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种。 42、果蔬组织中的呼吸作用有 _有氧呼吸 _和无氧呼吸两种类型。 43、蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和 _不断排除二次蒸汽 _，常用的热源为饱和蒸汽。 44、 食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许

41、使用的只有两种：束能不超过 _10M 电子伏特 _的加速电子、束能不超过 5M 电子伏特的 X射线源。 四、 概念题 (每题 3分 ,共 5题 ) 1. D value 又称指数递减时间 ， 热处理过程中微生物 的活菌数每 减少 90%所需的时间。 2. Dew point（露点） 大气中的湿空气由于温度下降 ,使所含的水蒸气达到饱和状态而开始凝结时的温度 。 3. Dielectric constant（介电常数） 介电常数是指一个分子两极之间的距离，用于测量微波的加热能量及其穿透深，代表食品材料储存电能的能力。 8 4. Food Industry 主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业

42、的产品或半成品为原料，提取、加工、制造成食品成品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。具有一定生产规模和相当的动力、设备，采用科学生产和管理方法。 5. Food package（食品包装） 指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、 贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。 6. Food chemical preservation（食品的化学保藏） 利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品内的化学反应速度，达到保藏食品目的的保藏方法。 7. F value 又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部

43、杀死所需的时间。 8. Low-acid Food（低酸性食品） 最终平衡 pH4.6， aw0.85 的任何食品，包括酸化而降低 pH 的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括 pH4.7 的番茄、梨、菠萝、及其汁类和 pH 4.9 的无花果。 9. Relative humidity (RH) 在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压 PV与同温度下水的饱和蒸汽压 PS之比的百分数。 10. Rigor mortis（ 肉的僵直 ） 动物死后，肌肉 出现僵直现象，即肌肉的 伸展性消失及硬化现象。 11. Respairation（呼吸作用） 生物体内的有机物在细胞内 在酶的参与下 经过一系列的氧化分解

44、，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程 。 12. Supersaturation（过饱和现象） 溶液含有超过饱和量的溶质 。 13. the rate of freezing（冻结速率） 冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。 14. Ultra high hydrostatic pressure (UHHP) 超高静压处理技术是将 100 1000MPa的静态液体压力施加于液态和 /或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。 15. 食品辐照 指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，

45、或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。 9 16. 酪酸发酵 食品中已糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程 。 17. 反渗透浓缩 利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。 18. G 值 介质中每吸收 100eV 能量而分解或形成的物质 （分子、原子、离子和原子团等） 的数目，即辐射产额。 表示辐照化学效 应的强弱 ， G 值大，辐照引起的化学效应较强烈。 19. 巴氏杀菌 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在 100以下，典型的巴氏杀菌的条件是 62.8 ,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。 20. 气流干燥 粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法 。