《餐饮服务与管理》测验题及答案.doc

1、 1 餐饮服务与管理测验题及答案 第一章 餐饮概述 一、 填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思 .斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是 _、 _、 _。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以 _、 _、 _。 3、 服务态度的具体要求是 _、 _、 _、 _。 4、 餐饮服务人员的知识要求有 _、 _、 _。 5、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 _。 6、 餐厅通过提高 _及 _来提高销售量。 7、 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有 _、 _、 _、_、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、 名词解释 1、 服务项目 2、

2、 服务态度 3、 客房送餐服务 4、 外卖服务 5、 主题庆祝活动 三、 选择题 （ ） 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _。 a.完 全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。 （ ） 2、餐饮场所的地点要设在 _。 a. 城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处 （ ） 3、餐饮服务的 _是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能 再享用。 a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性 （ ） 4、餐饮生产的特点之一是： _。 a.生产量难以预测 b.销售量受进餐时间 的限制 c.无形性 d.直接性 （ ） 5、餐饮服务是由餐饮部

3、工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 _。 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性 （ ） 6、针对 _的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性 （ ） 7、餐饮服务质量的好坏取决于 _。 a.客人需求的满足程度 b.服务员的服务态度 c.服务程序 d.服务方式 （ ） 8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及 _等来判断饭2 店服务质量的优劣及管理水平的高低。 a.服务方式 b.服务质量 c.服务程序 d.服务态度 四、多项选择题 （ ） 1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须

4、。 a、改善就餐环境 b、增加服务项目 c、延长营业时间 d、提高餐位利用率 （ ） 2、餐饮原料及产品具有很强的 。 a、变动性 b、时间性 c、季节性 d、价格性 （ ） 3、餐饮企业接待的人数数量受 的限制。 a、 营业面积的大小 b、菜肴价格的高低 c、菜肴品种的多少 d、餐为数的多少 （ ） 4、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 a、市场化 b、国际化 c、地方化 d、多元 化 （ ） 5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 。 a、酒吧服务 b、会议服务 c、客房送餐 d、外卖服务 （ ） 6、常见的外卖形式有 。 a、中餐宴会 b 西餐宴会 c、冷餐

5、酒会 d、鸡尾酒会 （ ） 7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 。 a、政治上坚定 b、精神上愉快 c、思想上敬业 d、品质上崇高 五、是非题 （ ） 1、我国星级饭店的餐饮收入 占饭店总收入的 1/3，餐饮经营有特色的饭店，其 餐饮收入超过客房收入。 （ ） 2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。 （ ） 3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业 的生产过程就是客人的消费过程。 （ ） 4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把 Q.S.C.V 作为神圣不可侵犯的信条。 （ ） 5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服

6、务应保持主店 的水准。 （ ） 6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独 立部门，一般提供不少于 12 小 时的服务。 （ ） 7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健 康证。 六、简答题（ 32） 1、 餐饮服务构成的内容仍哪些？ 2、 餐饮部在生产上有什么特点？ 3 3、 为什么说餐饮产品的生产量预测？ 4、 餐饮业有哪些发展趋势？ 七、论述题（ 10） 1、为什么说餐饮服务具有差异性？ 第二章 中餐厅服务 一、 填空题 1、 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 _、 _、 _、_、 _。 2、 中国地方菜主要有四大菜系 _、 _、 _、 _。 3、

7、中餐厅的主题选择决定了餐厅的 _和 _，装饰和布置都以此为中心。 4、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 _、 _、 _等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5、 重托托盘时，要做到盘底不 _，盘前不 _，盘后不 _。 6、 重托操作时，要做到平、 _、 _三字。 7、 轻托的操作方 法主要有： _、 _、 _、 _、 _。 8、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _、 _等三类。 9、 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、 _、 _、 _等种类。 10、 中餐上菜的顺序是： _、 _、水果。 11、 中餐厅是向国内外客人宣传 _的重要场所。 12、 中餐零

8、点一般从 _开始，按 _方向依次进行，烈性酒 _成，红葡萄酒 _成，白葡萄酒 _成，软饮料 _成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。 13、 撤换烟灰缸时，常见的有 _和 _两种方法。 二、 选择题 （ ） 1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿 _。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 （ ） 2、铺台布时要求一次到位，台布 _。 a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上 d. 反面凸缝朝 下 （ ） 3、 _托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （ ） 4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小

9、方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （ ） 5、几种物品同时装盘，应该 _。 4 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 （ ） 6、 _是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 （ ） 7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用 _控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 （ ） 8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以 _为宜。 a. 一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种 （ ） 9、中餐厅主要任务是接待 _。 b. 接待宴会客人 b.接待散客 c.接待

10、贵宾 d.接待商人 （ ） 10、中餐厅应合理布局，一般小桌应 _摆放。 a.靠边摆放 b.靠里的角落 c.摆放在餐厅中间 d.摆放成六角形 （ ） 11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟 _。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （ ） 12、中餐零点餐 厅，一般只摆放 _。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （ ） 13、要求冰镇后饮用的酒有 _。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒 （ ） 14、中国的 _和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒 （ ） 15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应 _。 a.

11、 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 b. c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （ ） 16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人 _左右，引领客人到适当的座 位。 a. 左前方 1 米 b. 左前方 2 米 c. 右前方 1 米 d. 右前方 2 米 （ ） 17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第 _页，递给 _。 a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人 （ ） 18、中餐茶水服务时，应注意 _。 a. 壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 b. c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放 （ ） 19 跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安

12、排在 _的餐位。 a. 靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅 （ ） 20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“ _” a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？ （ ） 21、传菜部一般由 _进行画单控制传菜。 a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责 三、 名词解释题 5 1、 素菜 2、 中餐服务基本技能 四、多项选择题 （ ） 1、宴会根据 来选择色彩和花型。 a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节 （ ） 2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目

13、的 。 a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进 销售 （ ） 3、 时需要更换骨等餐具。 a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时 （ ） 4、中餐厅的主题风格主要从 等方面综合体现。 a、中餐厅的取名 b、色调、灯光 c、菜肴、饮料 d、家具、艺术品陈列、绿色植物 （ ） 5、下列描述那些是错的 a、着装华丽的客人应安排 在风景优美的角落，不受打扰。 b 先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。 c 残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。 d 带宠物的客人要告知不能进餐厅。 （ ） 6、餐厅客满时，还有客

14、人前来，下列做法对的是 。 a、请客人在休息区等候 b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。 c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d、免费提供菜单和酒水 （ ） 7、客人的点菜单一般为四联，分别交 。 a、服务员 b、传菜部 c、收银处 d、客人 e、宴会部 f 餐厅经理 （ ） 8、以下对地方菜的描述正确的是 。 a、是中国菜的重要组成部分 b、选用当地出产的优质烹饪原料 c、采用本地区独特的烹调方法 d、具有浓厚的地方风味 （ ） 9、官府菜主要有 。 a、孔府菜 b、宫廷菜 c、谭家菜 d、红楼菜 f、随园菜 （ ） 10、 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 a、炸 b、

15、烤 c、煎 d、贴 五、判断题： （ ） 1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。 （ ） 2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。 （ ） 3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。 （ ） 4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。 （ ） 5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。 （ ） 6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘 端给客人。 （ ） 7、斟 茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。 （ ） 8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。 6 （ ） 9、

16、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。 （ ） 10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上 桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。 （ ） 11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重 心后旋转 180 向上托起。 （ ） 12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会 在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。 （ ） 13、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。 （ ） 14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。 （ ） 15、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，

17、日本客人最好选用荷花。 （ ） 16、中餐厅主要任务是接待团体客人。 （ ） 17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。 （ ） 18、摆放筷子时要求筷套离桌边 1。 5 厘米，筷子离骨碟 3 厘米。 （ ） 19、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。 （ ） 20、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜 30 ，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。 （ ） 21、迎宾员准备好菜单，在开餐前 10 分钟站在餐厅门口恭候客人到来。 （ ） 22、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。 （ ） 23、轻托所托重量一般在 5 千克左右

18、；重托则 10 千克左右。 六简答题 1、中式烹饪有哪些主要特点？ 2、 中餐厅经营特点。 3、 简述中餐午餐、晚餐的服务程序。 七案例分析 1、 为客 人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？ 2、 用餐的客人急于赶时间，怎么办？ 3、 客人要求点食菜单上没有的菜时，怎么办？ 4、 C 先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。 C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员 L 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当 C 先生发脾气时服务员 L 上前劝几名就化解了。 一次 C 先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际， C 先生怒视服务员说：为什么反别人用

19、过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“ 7 问： 1、 C 先生为什么会发怒？ 2、服务员的正确做法应是怎样的？ 3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？ 第三章 西餐厅服务 一、 名词解释 1、西餐 5、 西餐的烹调方法 6、 法式服务 7、 客房送餐服务 8、 自助服务 9、 外卖服务 二、 填空题 1、 西餐正餐的进餐礼仪主要包括 _、 _、 _、 _、 _、 _。 2、 自助餐台的设计应注意 _、 _、 _。 3、 客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是 _ 二是 _。 4、 高级西餐厅餐台上一般有三层布草 _、 _、 _。 5、 西餐菜肴及其它 搭配酒水 开胃酒 头盆

20、（开胃菜） 汤类 副盆 主菜 奶酪类类 甜食 餐后酒 6、 西餐早餐按传统可分为 _和两类 _。 7、 因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用 _记录每位宾客所点的菜肴。 8、 客前烹制是一种能 _、 _、 _的服务方式。 三、 选择题 （ ） 1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为 _成熟。 a.三 b.五 c.七 d.九 （ ） 2、点菜的英语是 _。 8 a.Entre b.A la carte c.Table ddote d.service charge （ ） 3、 Aperitif 指的是 _。 a.葡萄酒 b.烈性酒 c.利口酒 d. 啤酒 （ ） 4、 _

21、由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权 ,用于自身的企业。 a.Franchise b.chain c.Banquet d.Counter Service （ ） 5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是 _。 a. 头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包 （ ） 6、西餐厅一般以 _为主。 b. 复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花 （ ） 7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照 _的原则，依次为客人倒酒。 a. 男士优先 b. 女士优先 c.先宾后主 d.先主后宾 （ ） 8、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应 _。 a. 询

22、问客人是否需要加一瓶 b.询问客人是否需换酒的种类 b. 立即将空杯撤掉 d.立即去酒吧取酒 （ ） 9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒 （ ） 10、 _是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务 （ ） 11、 _较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。 a. 美式服务 b 英式服务 c.俄式服务 d.意大利式 （ ） 12、 美式服务又称 _。 A.餐车服务 b.盘子服务 c.家

23、庭式服务 d.大盘服务 （ ） 13、一般零点餐厅采用 _。 a.美式服务 b.法式服务 c.英式服务 d.俄式服务 （ ） 14、 _菜是被公认的西餐的代表。 a. 美式菜 b.法式菜 c.俄式菜 d.中国菜 （ ） 15、爱用水果做菜是 _菜的特点。 a. 美式菜 b.法式菜 c.俄式菜 d.中国菜 四多项选择题 （ ） 1.以下属于俄式菜的特点有： a. 原汁原味，香醇味浓 b.口味偏咸 c.口味重，油腻大 d.偏辣 e.喜 用水果做菜 （ ） 2.以下关于西餐正确的说法有： a. 西餐烹饪最早出现在古埃及 b.西餐厅一般以杯花为主，美观大方 9 c.西式烹饪注重老嫩 d.西餐菜肴和服务

24、尤以法式为代表 e.美式餐饮是英式餐饮的派生物 （ ） 3.可以配任何菜肴饮用的酒有： a. 白兰地 b.雪利酒 c.香槟酒 d.玫瑰葡萄酒 e.红葡萄酒 （ ） 4.欧式早餐的内容主要包括： a. 咖啡 b.果汁 c.火腿肉 d.面包 e.咸肉 （ ） 5.餐后酒通常选用： a.甜食酒 b.白兰地 c.利口酒 d.鸡尾酒 e.金万利酒 五是非判断题 （ ） 1.西餐菜肴和服务以美式为代表。 （ ） 2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。 （ ） 3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状， 以便于扒制成熟。 （ ） 4.表面焦黄，中间为红色生肉

25、，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。 （ ） 5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。 （ ） 6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结 合。 （ ） 7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 （ ） 8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 （ ） 9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。 （ ） 10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。 六 .问答题 1、 西式烹饪有哪些主要特点？ 2、 高级西餐厅有何特点？ 3、 西式早餐的服务程序？ 4、 客房送餐服务程序有哪些？

26、 5、 客房送餐服务的注意事项？ 第四章 酒水知识 一、 名词解释 1、 酒水 2、 酒 3、 蒸馏酒 10 4、 餐前酒 5、 酿造酒 6、 配制酒 二、 填空题 1、 酒的酿造过程分为 _、 _两大部分。 2、 酒的社会功能具有以下几点： _、 _、 _。 3、 酒有 _、 _、 _等三种制造方法。 4、 中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为 _、 _、 _、_、 _。 5、 世界上典型的谷物酿造酒有 _、 _、 _。 6、 中国 的著名黄酒有 _、 _。 7、 中国的白酒香型主要有 _、 _、 _、 _、 _。 8、 我国酱香型的酒的代表是 _酒，我国清香型的酒的代表是 _酒。 9

27、、 世界上咖啡产量最多的国家是 _，其次是 _。 10、 世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是 _、 _、_和 _四大类 。 11、 白兰地是以 _作原料，在 _的基础上蒸馏而成的。 12、 _是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以 _地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“ _”。 13、 世界上的配制酒可分为三大类，即 _、 _和 _。 三、 选择题 （ ） 1、酒的发酵只能使酒精含量达到 _左右。 1. 12%（ V/V） b. 15%（ V/V） c. 20%（ V/V） d. 50%（ V/V） （ ） 2、 _适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 a. 英国金酒 b.荷

28、兰金酒 c.威士忌酒 d.白兰地酒 （ ） 3、 _ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 a. 白兰地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒 （ ） 4、 X.O 是指 _陈的白兰地。 a. 70 年 b.50 年 c.40 年 d.2040 年 （ ） 5、 _在室温下饮用。 a. 白葡萄酒 b.红葡萄酒 c.啤酒 d.香槟酒 （ ） 6、以下哪句话是正确的： _。 a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 b.红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 10 度。 c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒 d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （ ） 7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _。