1、自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！全国 2009 年 10 月自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.最适合于鸡脯肉的烹调方法是( )A.炒 B.烧C.炸 D.蒸2.为保存芋头的香味，正确的加工方法是( )A.油炸时，后去掉外皮 B.
2、炒菜时，后去掉外皮C.煮时，先去掉外皮 D.蒸时，后去掉外皮3.下列适宜于碱发的原料是( )A.粉条 B.蹄筋C.虾米 D.木耳4.清蒸鸡的开膛方法是( )A.肋开 B.腹开C.背开 D.脊开5.用熟烫法去除水产品黏液时，水温过低会导致( )A.表皮收紧 B.肉质松散自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C.表皮破裂 D.黏液不易去尽6.适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为( )A.150 克条 B.250 克条C.350 克条
3、D.450 克条7.下列原料形态中最难入味的是( )A.块 B.茸泥C.丝 D.条8.虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是( )A.推切法 B.铡切法C.拉切法 D.锯切法9.苏打致嫩时添加适量糖的目的是( )A.保持水分 B.致嫩C.增加营养 D.缓解碱味10.下列芡汁中多用于扒菜的是( )A.包芡 B.糊芡C.流芡 D.米汤芡11.下列菜品中属于汤糊蓉胶的是( )A.鱼圆 B.芙蓉鱼片C.鸡粥 D.狮子头12.制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是( )A.增加口感 B.增加洁白程度C.增加油嫩程度 D.缩短成熟时间13.炸菜的最佳食用温度大约为( )A.30 B.50C.70 D.
4、9014.下列调味品中定味性最强的是( )A.食盐 B.蔗糖C.酱油 D.食醋l5.“叫花鸡”在烧烤前先要用网油包在鸡的表面，这是利用油脂的( )A.赋香作用 B.溶味作用C.润滑作用 D.除腥作用16.炝腰片的调味方法属于( )A.烹前调味 B.烹中调味C.烹后调味 D.混合调味l7.烧卖的成形手法是( )A.包 B.卷自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C.切 D.抻18.整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是( )A
5、.热炒 B.大荤菜C.头菜 D.二荤菜l9.脆皮大虾的命名方法为( )A.烹法+主料 B.主料+辅料C.调味+主料 D.质地+主料20.常作为花式酥点的包酥酥形是( )A.明酥 B.半暗酥C.暗酥 D.硬酥21.高级宴席中大菜的比例约占( )A.45 B.50C.55 D.6022.下列属于明火加热设备的是( )A.电灶 B.电磁灶C.微波炉 D.煤气灶23.用低油温短时间加热形成的菜肴类型是( )A.外脆里嫩型 B.外嫩里脆型C.里外酥脆型 D.软嫩型24.下列水传热烹调法中，属于中时间加热法的是( )A.汆 B.烫C.涮 D.烧25.以水蒸气为传热介质，要形成烂型菜肴应运用( )A.足气速
6、蒸 B.足气缓蒸C.放气速蒸 D.放气缓蒸26.为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要( )A.热锅冷油 B.热锅热油C.冷锅热油 D.冷锅冷油27.适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是( )A.拉入法 B.倒入法C.排入法 D.拖入法28.用刀铲起原料平坦地脱落在盘中的装盘手法是（ ）A.铺 B.贴C.叠 D.插29.雕刻鸟的羽毛需采用的雕刻刀法是( )A.戳 B.旋自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！C.铲 D.刮3
7、0.将雕品放入清水中浸泡，再放入 1冰箱中的保管方法是( )A.矾水浸泡法 B.低温保藏法C.清水浸泡法 D.隔绝空气法二、填空题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 l0 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31.油加热预熟法的种类主要有_预熟处理法和_预熟处理法。32.宰杀禽类的煺毛方法一般有_和_两种方法。33.百叶切丝宜采用的切法是_,白菜切丝宜选用的切法是_。34.按地区分类，鱼香味属于_风味，牛柳汁属于_风味。35.宴席的营养组配提倡“两高三低”，即高蛋白、高_，低脂肪、低_、低盐。三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)36.蔬菜加
8、碱保色法37.双直剞38.热传质调味法39.火候40.浮雕四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)41.简述碱水涨发的原理。42.举例说明味的相乘现象在烹饪中的应用。43.简述菜肴命名的原则。44.简述水加热预熟法的原则。45.简述菜肴围边点缀如何与盛器保持统一。五、论述题(本大题 10 分)46.试比较糖浆着色和糖色着色的调配方法和应用范围。六、案例分析题(本大题 10 分 )47.客人张三等一行在餐厅用餐，点了如下菜品：冷菜：香麻海蜇、胭脂鹅脯热菜：香酥鸡、东坡扣肉、水晶虾仁、松鼠鱼、狮子头、掌上明珠汤菜：发财鱼圆汤主食：扬州炒饭请仔细阅读案例，说明上述菜品中主要使用的命名方法（至少 5 种） 。自考人网校专本套读 2018 春季招生进行中，零学历 2.5 年拿本科，支持学费分期，0 利率 0 手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考 APP 神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！
