云南新鲜松露和干制松露挥发性风味成分的对比分析.DOC

1、云 南 新 鲜 松 露 和 干 制 松 露 挥 发 性 风 味 成 分 的 对 比分 析冯 涛 1，水梦竹 1，宋诗清 1，余跃先 2，孙 敏 1，徐志民 3(1.上 海 应 用 技 术 大 学 香 料 香 精 技 术 与 工 程 学 院 ， 上 海 201418； 2. 云 南 南 华 县 咪 依 噜 天 然 食 品 开 发 有 限责 任 公 司 ， 云 南 南 华 675200； 3. 美 国 路 易 斯 安 那 州 立 大 学 食 品 科 学 系 ， 路 易 斯 安 那 巴 吞 鲁 日 70802)摘要：采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法萃取云南新鲜采摘黑松露和真空冷冻干燥黑松露中的

2、挥发性成分，利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和气相色谱- 火焰光度检测器（GC-FPD ）对挥发性成分和含硫物质进行鉴定。结果表明，新鲜黑松露和干制松露中分别鉴定出 30 种和 83 种挥发性风味物质，8 种和 19 种含硫化合物。1-辛烯-3-醇，对甲酚甲醚，3- 甲基丁醛，二烯丙基二硫醚和二甲基硫醚在新鲜松露中的含量较高；对甲酚甲醚，己酸，右旋柠檬烯，二甲基砜，烯丙基甲基三硫醚在干制松露中含量较高。气相色谱-嗅闻（GC-O）结合香气活力值（OAV）发现，新鲜松露中二烯丙基二硫醚，二甲基硫醚，1-辛烯-3-酮，3-甲基丁醛对香气贡献较大；干制松露中双（2-甲基-3- 呋喃基）二硫醚，丙

3、位壬内酯，己酸，1-辛烯-3-酮，对伞花烃贡献较大。关键词：云南松露；风味；顶空固相微萃取（HS-SPME） ；气相色谱-质谱联用仪（GC-MS） ；气相色谱-火焰光度检测器（GC-FPD ） ；气相色谱 -嗅闻（GC-O ） ；香料与香精中图分类号： TS201.2 文献标志码：AComparative Analysis of Volatile Flavor Compounds of Fresh Truffles and Dried Truffles in YunnanFENG Tao1, SHUI Meng-zhu1, SONG Shi-qing1, YU Yue-xian2, SUN M

4、in1, XU Zhi-min3(1. Shanghai Institute of technology, School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai 201418, China; 2. Yunnan Nanhua MiYiLu Natural Food Development Co. Ltd, Yunnan Nanhua 675200,yunnan, China; 3. Louisiana State University, Baton Rouge 70802, USA)Abstract: The volatile compounds a

5、nd sulfur aroma compounds of Yunnan Truffle were extracted from fresh-picked and vacuum freeze-drying by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME). Separation and identification of volatile components and sulfur aroma compounds were conducted by gas chromatography-mass spectrometry (GCMS) and

6、gas chromatography-flame photometric detection (GC-FPD). The results showed that 30 and 83 volatile flavor compounds, 8 and 19 sulfur aroma compounds were detected in fresh-picked and vacuum freeze-drying truffle, respectively. 1-octen-3-ol, p-cresyl methyl ether, 3-methyl-butanal, diallyl disulfide

7、 and dimethyl sulfide had high content in fresh truffles; p-cresyl methyl ether, hexanoic acid, d-limonene, dimethyl sulfone, allyl methyl trisulfide had high content in dry truffles. Gas chromatography-olfactory (GC-O) combined with aroma activity value (OAV) found diallyl disulfide, dimethyl sulfi

8、de, 1-octen-3-one, 1-octen-3-ol and 3-methyl-butanal had larger contribution on the aroma of fresh truffles. In dry truffles, bis(2-methyl-3-furyl)disulfide, -nonalactone, hexanoic acid, 1-octen-3-one, and 2-Isopropyltoluene had greater contribution . Key words: Yunnan Truffle; flavor; headspace sol

9、id phase microextraction (HS-SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); gas chromatography- flame photometric detector (GC-FPD); gas chromatography-olfactory (GC-O);perfumes and essences1基金项目：国家自然科学基金面上项目（31771942） ；上海市自然科学基金项目（17ZR142600） ；上海市地方能力建设项目（16090503800）作者简介：冯 涛（1978） ，男，教授，博士，E

10、-mail: 。Foundation items: National Natural Science Foundation of China (31771942)；Natural Science Foundation of Shanghai (CN)( 17ZR1429600)；Shanghai Local Capacity Building Projects (16090503800)松露，又称块菌，是一种严格依靠其他生物来完成自己生命周期的共生真菌,一般着丝生长在植物根部，建立外生菌根，形成子实体 1。国外许多科研工作者对松露品种有一定的研究，迄今为止，从不同品种的松露中发现超过 200

11、多种挥发性有机化合物 2-4。食品风味科研工作者对松露的香气描述为：性感，有诱惑力，泥土香气、麝香味、辛辣味和独特的蒜香 5-7。虽然不同的松露品种具有不同的气味，但是在挥发性风味中含量占据比重较大的是八碳化合物，主要包括：1-辛烯-3-醇、3- 辛醇、 2-辛烯-1- 醇、 1-辛烯-3-酮、3-辛酮等 8-9。一些含硫化合物，虽然含量较小，但对松露的风味贡献起到很大的作用，如：二甲基二硫醚 、二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、噻吩衍生物等，被认为是松露的特征风味物质 10-11。新鲜采摘的松露带有泥土的清香，气味清淡宜人，干制的松露粉末则香气浓厚，馥郁绵长。新鲜松露易腐烂，不易长期储

12、存和运输，一般经真空冷冻干燥制成干品，在加工过程中松露的风味成分发生变化，使得新鲜和干制松露的风味差异较大。近年来国内对于国产松露风味的研究逐渐增多，Liu 12等用 SDE-GC-MS 法鉴定云南黑松露中的挥发性风味物质，Zhang 13等利用二维气相色谱和电子鼻比较分析了中国松露的挥发性成分，张玥琪 14等用 SPME 法和SDE 法结合 GC-MS 对鲜云南松露的挥发性香成分进行了分析，方三平 15等用 SPME 法结合 GC-MS 对 3 种不同成熟度的印度块菌进行了风味分析。SDE 法经过长时间的蒸煮，部分热敏性物质丢失，形成许多高沸点，分子量较大的风味物质，不能很好地还原新鲜松露中

13、的香气成分。目前，常用的 SPME 结合 GC-MS 能简单高效地萃取分析松露中的挥发性风味成分，但是对于松露中一些浓度较低，阈值也极低的关键含硫化合物，不能很好地对其进行定性定量检测,从而难以筛选出国产松露中的主要呈香物质。火焰光度检测器（FPD）是一种对含磷、含硫化合物有高选择性、高灵敏度的检测器16。目前，国内外科研工作者主要利用 FPD检测器来分析大气、土壤及食品中痕量硫、磷的含量 17-18。此外，有报道证明，FPD 能高效检测出水果中的风味硫化物 19-20，表明FPD 适用于分离鉴定食品中含硫含磷的关键挥发性风味物质。本文在前人对国产松露风味研究的基础上，采用 HS-SPME 法

14、，结合 GC-MS 和 GC-FPD 对新鲜和干制云南产松露的挥发性成分和含硫化合物进行分析比较，利用感官小组进行 GC-O 嗅闻和香气活力值（ OAV）值的计算，筛选出香气贡献较大的关键物质。旨在了解鲜松露与干松露风味成分的差异，为国产松露的风味研究提供一定参考，也为松露风味相关产品开发提供技术参数和指导。1 实验部分1.1 材料、试剂与仪器云南产新鲜黑松露，采摘于云南省楚雄彝族自治州南华县山区,2017 年 12 月（黑松露成熟期） ，采集后，立即用锡箔纸包好，用冰袋将松露 24h 内运回实验室；云南产干制黑松露，将采摘后的黑松露经过真空冷冻干燥制成干品粉末（云南南华县咪依噜天然食品开发有

15、限责任公司提供） ；邻二氯苯、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、C4-C30 正构烷烃（均为色谱纯） ，德国 Dr. Ehrenstorfer 公司。7890B-5977B 型 GC-MS 联用仪，7890B型 GC 气相色谱安装 FPD 火焰光度检测器，安捷伦科技（中国）有限公司；嗅闻仪（ODP 2） ，德国 GERSTEL 公司。1.2 方法1.2.1 样品预处理将新鲜的黑松露洗净后，挑选个头大小均匀，颜色相近的松露，放入 JYL-C051 型搅拌机中，粉碎至 60 目的细小颗粒，放入-8冰箱密封保存，待用。1.2.2 HS-SPME 法提取挥发性成分 准确称取 2.0g 新鲜黑松露样品，放入2

16、0mL 顶空固相微萃取瓶中，加 5L 内标物（100mg/L 邻二氯苯） ，在（45 1）下平衡 30min，用老化好的固相微萃取装置 75m DVB/CAR/PDMS(二乙烯苯/碳分子筛/聚二甲基硅烷)纤维头,顶空萃取 30min，再将萃取装置插入 GC 进样器，在 250不分流模式下解吸 5min。准确称取 2.0g 60 目的干制黑松露样品，放入 20mL 顶空固相微萃取瓶中，加 5L 内标物（100mg/L 2-甲基-3 -四氢呋喃硫醇） ，在（451）下平衡 30min，用老化好的固相微萃取装置（50/30m SPME 纤维头：DVB/CAR/PDMS）顶空萃取 30min，再将萃取

17、装置插入 GC 进样器，在 250不分流模式下解吸 5min。1.2.3 GC-MS 条件采用 HP-INNOWAX（60m0.25mm 0.25m）色谱柱，N 2 为载气，流量为 1.8mL/min，进样方式为不分流,保持 3min。进样口温度为 250，升温程序：50保留 3min，以 10/min 的速率升温至 100，保留 5min，以 3/min升温至 140，保留 10min，以 2/min 升至200，保留 5min。质谱采用 EI 离子源，电离电压为70eV，离子源温度为 230，接口温度为250，采用全扫描方式（质量扫描范围为：m/z=20350） 。1.2.4 GC-FPD

18、 条件采用 HP-INNOWAX（30m0.25mm 0.25m）色谱柱,柱温和升温程序与 GC-MS 的设定一致。FPD 温度设定为 250，PMT 电压设定在500 V，进样口 250，解析 5min，不分流进样模式。1.2.5 GC-O 条件 GC-O 系统由气相色谱（配有 FID 检测器）及嗅闻装置（ODP2）组成气相色谱柱末端分流比为 1:1。嗅觉探测仪条件：空气流速 10mL/min，加热线 250 。挑选 8 名评价员进行嗅闻分析，每人嗅闻一次，记录香气特征和保留时间同一个色谱峰有 3 次以上记录时，才被用来分析。1.2.6 香气活力值（OAV）通过测定香气物质的 OAV 评定松

19、露的关键香气成分。OAV 为特定化合物样品气味的重要指标，为化合物的浓度与空气中的嗅觉阈值之间的比值 21。1.2.7 数据分析采用 NIST08 和 Wiley 谱库对分离出的峰进行检索，通过正构烷烃（C 4-C30）在相同条件下的保留时间，按 KOVATS 保留指数公式计算挥发性物质的保留指数（RI） 。将计算得到的保留指数与 Wiley7n.l 数据库进行匹配，定性得到的有效挥发性物质，通过内标法进行定量计算。RI 按公式（1）计算：1lg()lRI)10xzxzttZ（1）式中：RI x 为待测物的保留指数；t x 为挥发性物质的保留时间(min) ；t z 为与挥发性物质碳原子属相同

20、的正构烷烃的保留时间(min)；Z为挥发性物质的碳原子数。挥发性物质含量（ C）按公式（2）计算：00=xVAM式中：C 0 为内标物的浓度， （mol/L）;V 0 为内标物的体积，L；A x 为挥发性物质的峰面积；M 为样品质量，g；A 0 为内标物的峰面积。进行 3 次重复实验，香气物质含量数据取 3 次实验平均值。2 结果与讨论2.1 新鲜松露和干制松露 GC-MS 测定结果比较采用 HS-SPME 分别萃取新鲜松露和真空冷冻干燥松露粉末的香气物质，经过 GC-MS检测，结果如表 1 所示。新鲜采摘松露中共检测出 30 种物质，其中 4 种烃类物质，5 种醇酚类物质，14 种醛类物质，

21、3 种酮类物质，1 种酸类物质，2 种含氮含硫物质，1 种醚类物质。干制松露粉末中共检测出 83 种物质，其中 8 种烃类物质，16 种醇酚类物质，12 种醛类物质，15 种酮类物质，9 种酸类物质，10 种酯类物质，12 种含氮含硫物质，1 种醚类物质。其中，新鲜和干制松露中都能检测出的香气物质共有 18 种，包括 3 种烃类物质（甲位蒎烯、右旋柠檬烯、乙烯基苯） ，4 种醇酚类物质（3-辛醇、1-辛烯-3-醇、1- 辛醇、4-甲基苯酚） ，5 种醛类物质（乙醛、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛） ，3 种酮类物质（3-辛酮、1-辛烯 -3-酮、甲基壬基酮） ，1 种酸类物质（乙酸） ，1 种含硫化

22、合物（二甲基砜） ，1种醚类物质（对甲酚甲醚） 。表 1 云南松露挥发性风味成分的 GC-MS 鉴定结果Table 1 Analytical results for GC-MS identification of volatile compounds in Yunnan Truffle序号 化合物名称 RI 计算值 RI 文献值 鉴定方法 新鲜松露含量 g/g 干制松露烃类1 甲位蒎烯 -Pinene 1019 1020 MS、RI 0.0660.004a 0.0460.022a2 乙位蒎烯 -Pinene 1123 1120 MS、RI 0.0260.0143 右旋柠檬烯 d-limonen

23、e 1176 1180 MS、RI 0.1200.012b 2.3890.202a4 丙位松油烯 -Terpinene 1264 1254 MS、RI 0.0360.0215 乙烯基苯 Phenylethene 1287 1267 MS、RI 0.0160.007b 0.0580.019a6 对伞花烃 2-Isopropyltoluene 1295 1298 MS、RI 0.5500.0497 1，3-二甲苯 1,3-Dimethyl-benzene 1145 1143 MS、RI 0.2200.0278 1,4-二甲苯 1,4-Dimethyl-benzene 1120 1125 MS、RI

24、 0.0350.0219 3,4-二甲氧基甲苯 3,4-Dimethoxytoluene 1802 1798 MS、RI 0.1110.023 醇酚类10 1-丁醇 1-Butanol 1164 1150 MS、RI 0.1470.02711 2-丁醇 2-Butanol 1031 1030 MS、RI 0.2520.01412 反式-2-己烯醛 (E)-2-Hexenal 1216 1219 MS、RI 0.0260.01713 1-戊醇 1-Pentanol 1268 1255 MS、RI 0.7240.01814 3-辛醇 3-Octanol 1411 1400 MS、RI 0.0910

25、.003a 0.1310.020a15 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 1453 1451 MS、RI 6.2110.733a 1.2740.07b16 1-庚醇 1-Heptanol 1450 1461 MS、RI 0.2390.01917 1-辛醇 1-Octanol 1572 1564 MS、RI 0.0750.003a 0.0980.022a18 香芹孟烯醇 Carvomenthenol 1153 1152 MS、RI 0.0130.15019 （反）-2-辛烯-1-醇 2-Octen-1-ol 1620 1621 MS、RI 0.0880.13020 苯甲醇 Benzyl

26、 alcohol 1887 1885 MS、RI 0.0060.28021 苯乙醇 Phenethyl alcohol 1934 1922 MS、RI 0.0800.03122 糠醇 Furfurol 1467 1466 MS、RI 0.0650.01623 4-甲基苯酚 4-Methylphenol 2071 2079 MS、RI 0.0700.014a 0.0410.025b24 间甲酚 M-cresol 2089 2099 MS、RI 0.0240.02125 2-甲基-丁醇 2-Methyl-1-butanol 1203 1208 MS、RI 2.0020.84326 （反）-2-癸烯

27、醇 (E)-2-Decen-1-ol 1816 1812 MS、RI 0.8390.021 醛类27 乙醛 Acetaldehyde 675 689 MS、RI 0.4840.017a 0.1580.011b28 戊醛 Pentanal 973 979 MS、RI 0.1920.01729 异丁烯醛 2-Methylpropenal 890 893 MS、RI 0.1080.02230 己醛 Hexanal 1084 1080 MS、RI 0.4580.150b 1.5010.010a31 2-甲基-2-丁醛 2-Methyl-2-butenal 1102 1104 MS、RI 0.2010.

28、02132 庚醛 Heptanal 1180 1186 MS、RI 0.0840.004 33 辛醛 Octanal 1299 1291 MS、RI 0.1030.011b 0.2760.022a34 壬醛 Nonanal 1346 1390 MS、RI 0.0820.004a 0.1150.019a35 （反）-2-辛醛 (E)-2-Octenal 1444 1434 MS、RI 0.0290.01236 顺-2-庚烯醛 (Z)-2-Heptenal 1320 1318 MS、RI 0.0520.008 37 （反）-2-辛烯醛 (E)-2-Octenal 1432 1434 MS、RI 0

29、.7750.215 38 菠萝醛 （3-甲硫基丙醛） 3-(Methylthio)-propionaldehyde, 1476 1480 MS、RI 0.0180.002 39 （反）-2-壬醛 (E)-2-Nonenal 1439 1437 MS、RI 0.0380.007 40 苯乙醛 Phenylacetaldehyde 1653 1650 MS、RI 0.3490.019 41 （反，反）-2，4-壬二烯醛 (E,E)-2,4-Nonadienal 1713 1712 MS、RI 0.0260.012 42 2，4-癸二烯醛 2,4-Decadienal 1790 1797 MS、RI

30、 0.0430.018 43 2-丙基-2-庚烯醛 2-Propyl-2-heptenal 1563 1569 MS、RI 0.0300.02444 苯甲醛 Benzaldehyde 1643 1646 MS、RI 0.0860.004b 0.3550.021a45 4-甲基苯甲醛 4-Methyl-benzaldehyde 1637 1638 MS、RI 0.0160.03346 糠醛 Furfural 1460 1466 MS、RI 0.0680.03547 3-甲基丁醛 3-Methyl-butanal 922 924 MS、RI 1.6500.648 酮类48 2-庚酮 2-Hepta

31、none 1186 1184 MS、RI 0.1500.02249 3-辛酮 3-Octanone 1243 1240 MS、RI 0.4250.131a 0.1640.018b50 2-辛酮 2-Octanone 1289 1297 MS、RI 0.0960.02451 1-辛烯-3-酮 1-Octen-3-one 1302 1305 MS、RI 0.9470.017a 0.1280.013b52 2-壬酮 2-Nonanone 1389 1398 MS、RI 0.0360.02953 3-辛烯-2-酮 3-Octen-2-one 1423 1415 MS、RI 0.3090.02354 2

32、-癸酮 2-Decanone 1494 1496 MS、RI 0.0120.02055 3-壬烯-2-酮 3-Nonen-2-one 1508 1510 MS、RI 0.0380.02256 5-壬酮 5-Nonanone 1331 1334 MS、RI 0.0140.02558 甲基壬基酮 2-Undecanone 1576 1570 MS、RI 0.0450.017a 0.0220.018a59 香芹酮 Carvone 1755 1744 MS、RI 0.0160.00960 甲基苯乙酮 1-(4-Methylphenyl)-ethanone 1760 1763 MS、RI 0.0060.

33、01261 4-羟基-4-甲基-2-戊酮 4-Hydroxy-4-methyl-2-pentanone 1357 1352 MS、RI 0.0100.01762 2（3H)-呋喃酮 2(3H) -Furanone 1720 1726 MS、RI 0.0960.024酸类63 乙酸 Acetic acid 1433 1427 MS、RI 0.1640.013a 0.1940.013a64 2-甲基丙酸 2-Methyl-propanoic acid 1549 1544 MS、RI 0.2930.01965 丁酸 Butanoic acid 1630 1628 MS、RI 0.0740.02366

34、 2-甲基丁酸 2-Methyl butyric acid 1650 1655 MS、RI 0.3910.02767 戊酸 Valeric acid 1730 1734 MS、RI 1.0090.03668 己酸 Hexanoic acid 2064 2070 MS、RI 4.8040.42869 庚酸 Hepanoic acid 1843 1849 MS、RI 0.2670.01870 辛酸 Octanoic acid 2066 2070 MS、RI 0.0980.01771 壬酸 Nonanoic acid 2160 2169 MS、RI 0.0230.024酯类72 2-甲基丁酸异丁酯

35、Iso butyl-2-methyl butyiate 1177 1179 MS、RI 0.0390.020732-甲基戊酸丙酯 2-Methylpropyl ester pentanoic acid1250 1253 MS、RI 0.0340.01374 庚酸乙酯 Heptanoic acid ethyl 1349 1341 MS、RI 0.0710.012醇 酚 类 47%醛 类 26%醚 类 17%其 他 10% 新 鲜 蘑菇 、 泥土 香脂 肪 香 、 果 实香花 香 、 水 果 香 酸 类 24%醇 酚 类 22%醚 类 18%酮 类 16%酯 类 13%其 他7%油 脂 样 酸香新

36、 鲜 蘑 菇 、泥 土 香花 香 、 水 果香坚 果 香 、药 草 香甜 香 、 奶香ester75 己酸异丁酯 Isobutyl hexanoate 1344 1347 MS、RI 0.3600.00876 辛酸乙酯 Ethyl octanoate 1429 1420 MS、RI 0.0300.01877 己酸戊酯 Amyl hexanoate 1522 1525 MS、RI 0.0910.00178 正己酸乙烯酯 n-Caproic acid vinyl ester 1623 1630 MS、RI 0.0500.01279 丙位丁内酯 -Butyrolactone 1645 1643 MS

37、、RI 0.0410.01180 丙位己内酯 -Hexalactone 1683 1689 MS、RI 0.2330.00181 丙位壬内酯 -Nonalactone 2018 2012 MS、RI 0.0300.003含硫含氮及其他化合物82 二甲基硫醚 Dimethyl sulfide 721 720 MS、RI 0.4250.131 83 二甲基砜 Dimethyl sulfone 1929 1921 MS、RI 0.0260.009b 0.0860.012a57 二甲基亚砜 Dimethyl sulfoxide 1584 1578 MS、RI 0.0200.01584 2,3-二甲基噻

38、吩 2,3-Dimethyl-thiophene 1221 1212 MS、RI 0.0720.01485 2-甲基吡啶 2-Methyl-pyridine 1230 1216 MS、RI 0.0280.00786 3-甲基吲哚（粪臭素） 3-Methyl-indene 2512 2505 MS、RI 0.0050.00187 4-甲基噻唑 4-Methylthiazole 1280 1278 MS、RI 0.0150.00588 2-甲基吡嗪 2-Methylpyrazine 1255 1261 MS、RI 0.1010.01389 2,5-二甲基吡嗪 2,5-Dimethyl-pyrazi

39、ne 1321 1320 MS、RI 0.0650.01590 2，6-二甲基吡嗪 2,6-Dimethyl-pyrazine 1326 1327 MS、RI 0.0640.00891 三甲基吡嗪 Trimethyl pyrazine 1400 1405 MS、RI 0.0840.01092 四甲基吡嗪 Tetramethyl pyrazine, 1465 1466 MS、RI 0.0310.00693 2-戊基呋喃 2-Pentyl-furan 1239 1235 MS、RI 0.7220.12894 N,N-二甲基甲酰胺 N,N-dimethyl-formamide 1320 1326 M

40、S、RI 0.0300.005醚类95 对甲酚甲醚 p-cresyl methyl ether 1445 1446 MS、RI 2.7330.261b 4.8130.054a注：定性方法：MS 为质谱定性，RI 为保留指数定性；“RI Exp”表示实验计算的 RI 值；“RI Lit”表示保留指数的文献值来源于 NIST11 谱库中的参考文献； “,表示未检测到。根据 Duncan 检验（P 1，表示对整体香气贡献较大，OAV 值越高表示贡献越大，为特征香气物质。表 3 云南松露中挥发性物质的 OAVTable 3 Odor activity values of volatile compou

41、nds in Yunnan Truffle序号 化合物名称 阈值（mg/L） 香气描述 新鲜松露 OAV 干制松露 OAV烃类1 右旋柠檬烯 d-limonene 0.700000 柠檬样香气 0.17 3.412 对伞花烃 2-Isopropyltoluene 0.004000 木香 137.50醇酚类3 2-丁醇 2-Butanol 0.130000 葡萄酒香 1.944 3-辛醇 3-Octanol 0.022000 蘑菇香、干酪香 4.14 5.965 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol 0.026000 强烈蘑菇气味、干草香 238.89 49.006 1-辛醇 1-Octa

42、nol 0.037000 果香 2.03 2.657 苯乙醇 Phenethyl alcohol 0.080000 玫瑰花香 1.008 4-甲基苯酚 4-Methylphenol 0.002700 酚类、青香 25.93 15.199 间甲酚 M-cresol 0.011000 有苯酚气味 2.1810 2-甲基-1-丁醇 2-Methyl-1-butanol 0.140000 樟脑气味 14.30醛类11 己醛 Hexanal 0.330000 青香 1.39 4.5512 辛醛 Octanal 0.010000 脂肪蜜香、果香 10.30 27.6013 壬醛 Nonanal 0.020

43、000 脂肪香、皮香 4.10 5.7514 反-2-辛醛 （E） -2-Octenal- 0.021000 脂肪香、青 1.38香、药草香15 菠萝醛 （3-甲硫基丙醛）3-(Methylthio)-propionaldehyde 0.000100 肉香、酱香 285.71 16 反-2-壬醛（E）- 2-Nonenal 0.020000 脂肪香、青香 1.90 17 苯乙醛 Phenylacetaldehyde 0.000700 花香、果香 484.72 18 反，反-2，4- 壬二烯醛 (E,E)-2,4-Nonadienal 0.000400 肉香、烤香 65.00 19 2，4-癸二

44、烯醛 2,4-Decadienal 0.000200 青香、脂肪香、果香 238.889 20 苯甲醛 Benzaldehyde 0.100000 杏仁香、坚果 0.86 3.5521 4-甲基苯甲醛 4-Methyl-benzaldehyde 0.001200 果香 13.3322 糠醛 Furfural 0.250000 木香、烤面包香 2.7223 3-甲基丁醛 3-Methyl-butanal 0.002000 果香 825.00 酮类24 2-庚酮 2-Heptanone 0.045000 梨样水果香 3.33325 3-辛酮 3-Octanone 0.001300 果实香 323.

45、08 116.1526 1-辛烯-3-酮 1-Octen-3-one 0.000800 蘑菇、泥土香 1183.75 160.0027 3-辛烯-2-酮 3-Octen-2-one 0.020000 壤香、蘑菇、药草香 15.4528 3-壬烯-2-酮 3-Nonen-2-one 0.030000 花香、果香、蘑菇香 1.2729 甲基苯乙酮 Ethanone, 1-(4-methylphenyl)- 0.002000 花香、果香 3.0030 2（3H）-呋喃酮 2(3H) Furanone 0.002000 果香、焦香、焦糖 48.00酸类31 乙酸 Acetic acid 0.02500

46、0 刺鼻的醋酸味 6.56 7.7632 丁酸 Butanoic acid 0.013000 腐臭的酸味 5.6933 2-甲基丁酸 2-Methyl butyric acid 0.020000 果香、酒香 19.5534 戊酸 Valeric acid 0.080000 强烈酸味 12.6135 己酸 Octanoic acid 0.012000 油样酸味 400.3336 庚酸 Hexanoic acid 0.022000 脂肪样酸味 12.14酯类37 2-甲基戊酸丙酯 Pentanoic acid, 2-methylpropyl ester 0.026000 果香 1.3138 庚酸乙

47、酯 Ethyl heptanate 0.039000 苹果、菠萝果香 1.8239 己酸异丁酯 Hexanoic acid, 0.003000 青香、蜡香、果香 120.0040 辛酸乙酯 Ethyl octanoate 0.022000 白兰地酒香 1.3641 丙位己内酯 -Hexalactone 0.005000 香豆素、椰子和干草香 46.6042 丙位壬内酯 -Nonalactone 0.000008 椰子奶香 3750.00醚类43 对甲酚甲醚 p-cresyl methyl ether 0.560000 花香、果香、动物香 4.88 8.60含氮物质44 2-甲基吡啶 2-Met

48、hyl-pyridine 0.010000 榛子、坚果 2.80香45 3-甲基吲哚（粪臭素） 3-Methyl-indene 0.000500 动物香、臭味 10.0046 2-甲基吡嗪 2-Methyl pyrazine 0.060000 烘烤香 1.6847 三甲基-吡嗪 Trimethyl pyrazine 0.050000 烤香、肉香 1.68含硫物质48 二甲基硫醚 Dimethyl sulfide 0.000300 海鲜的腥臭味 1416.67 49 二甲基砜 Dimethyl sulfone NF 淡淡的臭味 NF NF50 二甲基亚砜 Dimethyl sulfoxide NF 油脂、乳酪、蘑菇、大蒜 NF51 2-乙基噻唑 2-Ethylthiazole 0.005000 烤肉香、霉样 5.2052 二甲基二硫醚 Dimethyl disulfide 0.007000 蒜香、辛香 271.