餐饮服务食品安全管理自查项目.DOC

1、餐饮服务食品安全管理自查项目 检查项目 结果 环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 餐饮服务经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 餐饮服务经营过程 加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于 70 10 -60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2 小时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 食品原料、半 成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用

2、途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 健康管 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 理 从业人员是否有有碍食品安全的病症 食品采购 是否索取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验检疫合格证明 食品及原料是否符合食品安全要求 食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否

3、符合要求 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 违禁食品 是否经营超过保质期食品 是否经营腐败变质食品 是否经营其他违禁食品 晨检记录表 单位 : 日期： 序号 姓名 发热 咳嗽 呕吐 腹泻 备注 存在问题在相应位置打： 。 推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机 清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法 （一）物

4、理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持 100 10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度 120保持 10 分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制 85 ,冲洗消毒 40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件 7）。 1、使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟 以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （三）保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐

5、具保洁柜内。 消毒记录表 单位 : 工作部位 : 消毒时间 消毒过程 消毒员签字 备注 消毒方法（紫外、 化学、热力） 消毒剂用量（化学） 消毒温度（热力） 消毒时长 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）在水笼头下先用水 (最好是温水 )把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦 20 秒 (必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲 )。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 （六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 二、标准洗手方法 1、掌心对掌心搓擦 2、手指交错掌心

6、对手背搓擦 3、手指交错掌心对掌心搓擦 4、两手互握互搓指背 5、拇指在掌中转动搓擦 6、指尖在掌心中搓擦 三、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 20 30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 20 30 秒 。 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 一、常用消毒剂 （一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。 （二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充 分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解

7、。使用范围同漂白粉。 （三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。 （四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。 （六）碘伏： 0.3 0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新洁而灭： 0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。 （八）乙醇： 75%乙醇 可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。 二、消毒液配制方法举例 以每片含有效氯 0.25g的漂粉精片配制 1L

8、的有效氯浓度为 250mg/L的消毒液为例： （一）在专用消毒容器中事先标好 1L 的刻度线。 （二）容器中加水至满刻度。 （三）将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）搅拌至药片充分溶解。 三、化学消毒注意事项 （一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （三）配好的消毒液定时更换，一般每 4 小时更换一次。 （四）使用时定时测量消毒液浓度 ，浓度低于要求立即更换。 （五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用 5 分钟以上。 （六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八

9、）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁计划 项 目 频 率 使用物品 方 法 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每周一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板 (包括照明设施 )及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清

10、洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用 湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干 /风干 工作台及洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 排烟设施 表面每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干