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调理肉制品质量安全控制一、质量安全存在的问题(一）微生物污染1.微生物来源对健康的动物来说，屠宰时肌肉组织内部几乎是无菌的，只能检测到1cfu/10g或1cfu/100g。但是，屠宰后的鲜肉却或多或少地含有多种微生物。造成这种微生物污染的原因一般认为有两个方面，即内源性污染和外源性污染。内源性污染是指来自动物体内的微生物造成的污染。在活的动物体内，肠道、呼吸道、淋巴结等部位均含有大量微生物。在屠宰动物时，这些微生物可进入肌肉组织内部造成污染。外源性污染是指在屠宰、加工、运输直到消费的整个过程中，由于用具、操作人员和环境的不洁等因素造成的微生物污染，这是肉类微生物污染的主要来源。很多学者都认为肉中的很多微生物来源于畜禽宰前接触过的环境，或者来源于屠宰、加工过程中接触面的污染。Borch等早在1996年就详细探讨了环境因素对肉与肉制品微生物菌群的影响。 2.常见微生物 调理肉制品营养价值丰富，是微生物生长的良好载体，因而极易受到微生物的污染。生鲜类调理肉制品加工过程中一般未经过热处理，更易受到微生物污染。梁荣蓉（2
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