真空调理技术是指将新鲜食材及配料经预处理、适当调制或预加热后进行定量真空包装，而后在真空状态下加热煮熟并完成杀菌工作。利用真空调理技术生产的产品称为真空调理食品，产品需要经过快速冷却或冷冻，在低温下贮存、运输及销售。该技术可有效地将新鲜高品质食材的质地及风味保留下来，故常应用于高质量、高单价产品的加工调理。 真空调理技术在我国刚起步。虽有几条国外生产线被引进并生产出了卤牛肉、卤猪脚、粉蒸肉、红烧猪蹄等成型产品，但由于真空调理技术对原料品质要求高，对加工工艺的参数要求比较严格，加上国内的加工水平有限，目前国内真空调理食品的加工技术有待于大力研发与推广，产业化规模还有巨大的发展潜力。 一、通用加工技术 真空调理加工技术包括：高品质原料的预处理，生或半熟食品真空密封于塑料袋或容器中，在较低的温度下（通常6090）进行熟制，加热时间从28h不等，加热效果相当于90加热10min,90min内在冷水中快速降温至4，贴标签并在04条件下冷藏长达21d(若冷冻保藏时间更长）,在食用前再加热到70。 (一）
