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羊肉加工质量安全控制第一节 羊肉加工中的质量安全问题羊肉质量安全是指羊肉产品不含对人、环境有危害或潜在危害的各种病原菌，且要求有毒、有害物质的残留量低于食品安全卫生标准规定的限度。影响羊肉质量安全的因素包括疫病、化学物质残留、加工危害物、有害微生物和掺假等因素，在生产和加工过程中，尽可能规避上述因素以便于保持羊肉质量安全。一、疫病对羊肉质量安全的影响疫病是影响羊肉质量安全的重要原因之一。许多疫病可以通过动物源性食品传播给人，直接威胁人类的健康和生命。 (一）疫病对羊肉质量安全的危害 肉羊生产中，烈性传染病有羊炭疸病、羊布氏杆菌病、包虫病、口蹄疫、羊痘、小反乌兽疫等。另外，羊体内的部分寄生虫可以通过羊肉产品传染给人类，其中旋毛虫和终虫对人体危害最大。 (二）疫病发生的原因 1.饲养密度大、羊只接触机会增多 规模羊场由于集约化养殖造成饲养密度大，羊在圈舍内过度拥挤易发生打斗而受到伤害，许多接触性传染病如羊布氏杆菌病、口蹄疫等在规模羊场流行的概率要高于散养场。 2.羊场规划设计不合理、羊舍环境卫
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