第二单元餐饮服务技能测试题及答案.doc

1、第二单元 餐饮服务技能一、 填空题1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_、_、_、_、_。2.中国地方菜主要有四大菜系_、_、_、_。3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_和_，装饰和布置都以此为中心。4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5.重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_。6.重托操作时，要做到_、_、_三字。7.轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_、_ 三类。9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_、_、_等种类。10.中餐上菜的顺序是：_、_、

2、最后上水果。11.中餐厅是向国内外客人宣传_的重要场所。12.中餐零点一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。13.撤换烟灰缸时，常见的有_和_两种方法。二、 单项选择题（ ）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可（ ）2.铺台布时要求一次到位，台布_。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下（ ）3._托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（ ）4.主要用于递送账单、收款、

3、递送信件等。A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（ ）5.几种物品同时装盘，应该_。A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档（ ）6._是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏（ ）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_控制间距。A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指（ ）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（ ）9.中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（ ）10.中

4、餐厅应合理布局，一般小桌应_摆放。A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形（ ）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。A.1 厘米 B.2 厘米 C.3 厘米 D.4 厘米（ ）12.中餐零点餐厅，一般只摆放_。A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯（ ）13.要求冰镇后饮用的酒有_。A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（ ）14.中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒（ ）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面

5、上的菜吃得差不多了再上菜（ ）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。A.左前方 1 米 B. 左前方 2 米 C. 右前方 1 米 D. 右前方 2 米（ ）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。A. 1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人（ ）18.中餐茶水服务时，应注意_。A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放（ ）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在_的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅（ ）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询

6、问：“_”A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？（ ）21.传菜部一般由_进行画单控制传菜。A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责三、多项选择题（ ）1.宴会根据_来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节（ ）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的_。A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售（ ）3. _时需要更换骨等餐具。A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时（ ）4.中餐厅的主题风格主要从

7、_等方面综合体现。A.中餐厅的取名 B.色调、灯光 C.菜肴、饮料 D.家具、艺术品陈列、绿色植物（ ）5.下列描述错误的有_。A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位D.带宠物的客人要告知不能进餐厅（ ）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是_。A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D.免费提供菜单和酒水（ ）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给_。A.服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部

8、F.餐厅经理（ ）8.以下对地方菜的描述正确的是_。A.是中国菜的重要组成部分 B.选用当地出产的优质烹饪原料C.采用本地区独特的烹调方法 D.具有浓厚的地方风味（ ）9.官府菜主要有_。A.孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜（ ）10. _是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A.炸 B.烤 C.煎 D.贴四、名词解释1.素菜2.中餐服务基本技能五、判断题（ ）1.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ）2.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）3.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）4.大圆桌上菜时，应将刚上

9、的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）5.电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（ ）6.为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（ ）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满，壶嘴不可对着客人摆放。（ ）8.中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ）9.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（ ）10.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（ ）11.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转 180向上托起。（

10、 ）12.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）13.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（ ）15.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（ ）16.中餐厅主要任务是接待团体客人。（ ）17.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（ ）18.摆放筷子时要求筷套离桌边 1.5 厘米，筷子离骨碟 3 厘米。（ ）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（ ）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并

11、将瓶身倾斜 30 度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（ ）21.迎宾员准备好菜单，在开餐前 10 分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（ ）22.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（ ）23.轻托所托重量一般在 5 千克左右；重托则 10 千克左右。六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点？2.中餐厅经营特点是什么？3.餐巾花的选择和应用有哪些？七、案例分析一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。1.如果你是服务员，你会怎么做？2.这则案

12、例告诉我们什么道理？答案一、填空题1.地方菜；宫廷菜；官府菜；素菜；少数民族菜2.粤菜；鲁菜；川菜；淮扬菜3.个性；特色4.折花；上菜；分菜5.不搁肩；不靠嘴；不靠发6.平；稳；松7.理盘；装盘；起盘；行走；卸盘8.植物；实物9.翻拉；捏；穿10.冷菜；热菜11.中国饮食文化12.主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢13.以一换一；以二换一 二、单项选择题1.A 2.A 3.A 4.D 5.D 6.A 7.B 8.A 9.B 10.A 11.C 12.B 13.B 14.B 15.B 16.A 17.A 18.A 19.A 20.B 21.C 三、多项选择题1.ABCD 2.

13、ABD 3.ABCD 4.ABD 5.ABCD 6.ACD 7.ABCD 8.ABCD9.ACDFE 10.CD四、名词解释题1.素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。2.中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。五、是非题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15. 16 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点？（1）原料丰富，菜品繁多；（2）选料严谨，因材施艺；（3）刀工精湛，善于调味；（4）盛器考究，艺术性强。2.中餐厅经营特点是什么？（1）主题鲜明，风格

14、独特；（2）服务热情，周到细致；（3）生产环节多，管理难度大。3.餐巾花的选择和应用有哪些？（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型；（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型；（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可以用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。七、案例分析1.服务员在征得客人同意后给他换了一壶热咖啡。当服务员把热咖啡送到客人面前时，客人不好意思地说：“对不起，是我自己接电话时间太长了，所以咖啡才不热，不是你们工作不好。 ”服务员与客人相视而笑。2.咖啡变凉的原因虽然是客人接电话时间太长导致的，但是服务员没有过多地跟客人解释，而是充分尊重客人，在征得客人同意后马上为他换了一壶热咖啡，这体现了良好的服务意识，把对让给了客人。在服务员良好的修养面前，客人也歉意地说了对不起。但是，在本案例中，如果服务员能更细心一点，在客人回来时能意识到咖啡有可能变凉，及时征求客人是否要更换热咖啡，应该可以收到更好的效果。