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第五章 食品营养评价一、食品营养标签解读和制作 评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。l 一、营养成分的定义和计算-详见p318l 能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。l 能量（kcal）=4pro+4cho+9fat+3有机酸+7乙醇(酒精)+2膳食纤维l 蛋白质=总氮量氮折算系数l 粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等l 总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+l 碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维）l 碳水化合物=淀粉+糖 1数据修约的原则 食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。 数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。 有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅
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