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9.2.4 防腐剂-乳酸菌素乳酸菌是存在于人和禽畜肠道、许多食品、物料及少数临床样品中的一大类能发酵糖产生大量乳酸的兼性厌氧菌。广泛应用于医药、食品等工业，主要包括乳杆菌（Lactobacillus）、乳球菌（Lactococcus）、明串珠菌（Leuconostoc）、片球菌（Pediococcus）、链球菌（Strepto-coccus）、肠球菌（Enterococcus）、双歧杆菌（Bifidobacteri-um）等属。许多乳酸菌除产生乳酸、乙酸和双乙酰外，又可具有抑菌或杀菌作用的细菌素（bacteriocin），它是由某些细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或前体多肽，抑菌范围不仅仅局限于同源的细菌，产生菌对其细菌素有自身免疫性。9.2.4.1 乳酸菌素的分类、作用及应用1、乳酸菌素的分类目前主要有种分类方法。一是基于分子量、热敏感性和是否含修饰性氨基酸， 将乳酸菌素大致分为类 ：小分子热稳定肽大分子热不稳定蛋白 羊毛硫抗生素 依赖个或个以上小肽分子协同作用的细菌素。二是根据乳酸菌的种属不同而将其
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