1、 第六章 淀粉糖生产工艺与应用第一节 麦芽糊精麦芽糊精 麦芽糊精又称水溶性糊精、酶法糊精，是一种淀粉经低程度水解，控制水解DE在20%以下的产品，为不同聚合度低聚糖和糊精的混合物。 不同规格的麦芽糊精糖分组成不同，DE值在46的麦芽糊精，全部糖分的DP都在4以上，随麦芽糊精DE值上升，糖分中出现麦芽糖、麦芽三糖等低聚糖；但DP 4 的低聚糖和糊精仍占82%以上。一、生产方法 有酸法、酶法和酸酶法三种。 酸法工艺产品，DPl6在DE中所占的比例低，含有一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上生产一般已不采用此法。 酶法工艺产品，DPl6在DE中所占比
2、例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑浊，是当前主要的使用方法。生产方法 麦芽糊精的生产工艺可分一步法和二步法进行，较好的工艺是分二步进行。 二步法包括:第一步高温糊化 (105 )，通过酸或酶液化到DE3， 步在酶法中 液化 成， pH， 温到82105 -淀粉酶进行第二步 化， 到 DE值 酶 水解，水解物经过 过滤、 、 粉 产品， 不 ， 为 产品。二步法 化工艺为制 不混浊的麦芽糊精 液，可用 透法混浊的糖分分。可淀粉 化液在一温度和currency1下通过酸“ 透，fi 液到 透，fl到要 的糖值为 ， 的产品一般糖值为518，度60%85%。麦芽糊精产品经 可 粉。一般是2
3、0%45%的产品在currency1下 到100150， 室中与150230”， 到水分含3%以下，所 产品的 度在0.3g/m3以下，水易 分溶解。二、麦芽糊精产品性麦芽糊精产品低聚糖含三、麦芽糊精的应用 1、 麦芽糊精可为进行包，主要产品是品，采用的工艺是 或 。 2、 是和方 品的。 3、 工业 用麦芽糊精 有较高的溶解度和一的 合度，可为或 品的 和。 4、 品 麦芽糊精水生成凝 的 与 ，可为 品。 5、糖 可 低糖 度， 糖 的 性， 糖 “和“化“， 低糖 度， 变 ， 组 结 ， 长糖 存 。 用麦芽糊精 糖制糖 ，可 、 、 、高 、糖 等。 6、他 麦芽糊精还可为造纸工业中
4、的表面施 和涂布(纸)凃的 合;粉 化妆品中的遮盖和吸附;农 乳中的分和稳等。第二节 麦糖 淀粉经不 全水解 糖和麦芽糖的混合糖 ，称为麦糖 ，亦称淀粉糖 ， 类糖 中含有糖、麦芽糖以及低聚糖、糊精。 糖 的组成可因水解程度不同和所用的酸、酶工艺不同而异。 类糖 度一般 到80%83%，为无、透明、 稠的液体，储存性质稳，无结晶析出，也可经 水糖 。糖 生产工艺中 化糖 ：中 化程度糖 生产一般采用酸法工艺，主要工序为 、糖化、中和、 、 等。 度约40%的淀粉乳，用盐酸 节pH到1.82.0，引currency1糖化罐中，currency1在约294.2kPa(143 )下糖化5min或较长时间， 到 化程度 放出，用碳酸钠中和到pH4.85.2，活性炭 ，过滤，用多效真蒸发罐 到 度80%83%即为成品糖 。
