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1、红枣酶解法提汁工艺研究 I 酶工程结课论文 红枣酶解法提汁工艺研究 专业班级： 11 级食品科学与工程 姓 名：李晓雅 红枣酶解法提汁工艺研究 I 红枣酶解法提汁工艺研究 学 生 : 李晓雅 专 业 : 食品科学与工程 指导教师 : 刘发 摘 要 本文应用果胶酶酶解技术，对红枣中营养及生理活性成分进行浸提，通过试验确定了红枣浸提的工艺参数为：果胶酶加量 0.2%，浸提温度 T=50 ，浸提液 pH3.5，浸提时间 t=4h， 5 倍加水量。试验表明，采用果胶酶酶解法浸提枣汁工艺合理，提取率较传统 的热水法提高了 16.12%，总糖含量提高了 9.82%，可溶性固形物含量提高了 4 ， Vc 含

2、量提高了 0.22mg/100mL,所得汁液枣香浓郁、无苦味、颜色为枣红具有较好的稳定性好。 关键词 ： 红枣； 果汁； 果胶酶； 加工工艺 红枣酶解法提汁工艺研究 II 目 录 摘 要 . I 1 前言 . 错误 !未定义书签。 1.1 红枣 . 错误 !未定义书签。 2 材料与方法 . 1 2.1 材料与设备 . 1 2.1.1 试验材料 . 1 2.1.2 主要设备 . 1 2.2 工艺流程 . 2 2.3 操作要点 . 2 3 试验结果与分析 . 3 3.1 果胶酶用量 . 3 3.2 酶解温度 . 3 3.3 pH 值 . 4 3.4 酶解时间 . 4 3.5 加水量 . 5 3.6

3、 水提法与酶解法比较 . 5 结 论 . 6 参 考 文 献 . 6 红枣酶解法提汁工艺研究 1 1 前言 1.1 红枣 红枣营养丰富，是药食兼用果品 ， 素有 “ 活性维生素丸 ” 之称。近代医学研究发现，红枣具有健脾养胃，补中益气，滋肺强肾，缓解药毒，抑制癌细胞增殖的保健功效。因此 ， 我 国枣树栽培面积不断扩大，红枣的产量大幅度提高 ， 出现供大于求的局面。红枣的加工大多处于传统的初级加工阶段，大规模生产甚少。据近几年资料统计，红枣每年因腐烂损失的数量高达 30%。因此 ， 红枣深加工显得十分重要。本文采用果胶酶酶解法提取枣汁，确定酶解提汁的优化工艺参数，为红枣资源的开发提供理论依据。

4、2 材料与方法 2.1 材料与设备 2.1.1 试验材料 红枣 陕北滩枣，市售干枣 ； 果胶酶 诺和诺德 KT513011；所用试剂均为分析纯。 2.1.2 主要设备 组织捣碎机；离心机；电热恒温水浴锅；鼓风干燥箱 ;723 分 光光度计 ;酸度计；手持式糖度仪。 2.2 试验方法 2.2.1 化学分析方法 VC 2,6 二氯靛酚滴定法； 可溶性固形物含量 手持糖度仪法； 总糖 3,5 二硝基水杨酸比色法； 总酸 酸碱滴定法； 色、香、味感官指标 感官评定法。 2.2.2 红枣汁提取率的测定 提取率（ %） = 1 红枣汁可溶性固形物含量 枣汁重量 干枣重量 红枣酶解法提汁工艺研究 2 2.3

5、 工艺流程 红枣分选洗涤烘烤 去核 枣核综合利用 枣肉浸提（果胶酶处理 )离心 错误 !不能通过编辑域代码创建对象。 综合利用枣渣 产品浓缩澄清枣汁 2.4 操作要点 原料选择 本试验采用的均为隔年贮藏的红枣，故霉烂破碎较严重，须仔细挑出霉烂、虫蛀果实。 洗涤烘烤 以流水冲去红枣在贮藏过程中所粘的尘土沙粒。然后恒温 60烘 1h，升至80恒温 30min，至红枣略发出焦香， 枣皮紧缩为止。 烘烤可增强枣汁香味、提高出汁率。 浸提 浸提是枣汁加工过程中最为重要的步骤之一，直接影响枣汁的营养价值、提取率等，应该尽可能完全的提取出红枣中的营养保健物质。方法一：采用果胶酶酶解法，研究酶加量、浸提温度、

6、浸提液 pH 值、浸提时间、料水比对果胶酶酶解提取枣汁的影响。方法二：采用热水浸提法，加 水得枣汁。 红枣酶解法提汁工艺研究 3 3 试验结果与分析 3.1 果胶酶用量 果胶酶用量对红枣提汁效果有一定影响（图 1）。由图 1 可知随着果胶酶用量的增大，枣汁总糖含量及提取率相应增加。酶加量小于 0.2%时， 总糖含量变化幅度较大，而大于 0.2% 时变化幅度减小，因此确定 0.2%为最适加酶量。 图 1 胶酶用量对红枣提汁效果的影响 3.2 酶解温度 由图 2 可以看出， 在不同的酶解温度下， 提取率和枣汁总糖含量有很大差异。 50 时枣汁总糖含量最高， 与果胶酶作用的最适温度相一致， 50 温

7、度下的提取率也最高。 图 2 酶解温度对红枣提汁效果的影响 红枣酶解法提汁工艺研究 4 3.3pH值 图 3 为 pH 值对红枣提汁效果的影响。可以看出 pH 值在 3.5 时红枣汁的总糖含量与提取率较高， 3.5 也为果胶酶作用的最适 pH 值。 图 3 pH 值 对红枣提汁效果的影响 3.4 酶解时间 不同酶解时间对红枣提汁的影响如图 4 所示。图 4 表明红枣汁的总糖含量及提取率随着提取时间的延长而增加，当时间超过 4h.时，增加趋势减小，从经济角度考虑选择4h.为适宜提取时间。 图 4 酶解 时间 对红枣提汁效果的影响 红枣酶解法提汁工艺研究 5 3.5 加水量 图 5 表明加水量对枣

8、汁提取效果有较大的影响。由图 5 可知加水量为 1:5 时红枣汁总糖含量最高，而提取率随着加水量的增大其提高趋势逐渐减慢，因此 5 倍加水量为提取适宜加水量。 图 4 加水量 对红枣提汁效果的影响 3.6 水提法与酶解法比较 红枣中含有多种生理活性物质，浸提过程应该尽可能使红枣中的营养物质完全提取出来。水可提取出红枣中的多种有效成分，但大枣中的淀粉、果胶、粘液质等在热水中发生胶溶，造成过滤困难，蒸发浓缩操作费时。果胶酶能分解细胞壁中间层和不溶性 高分子原果胶，降低粘度，并能使氨基酸、多肽、多糖、香气、脂肪酸等功能成分充分溶解。因此，为了达到充分提取红枣中的营养保健物质的目的，本试验用果胶酶处理

9、红枣，试验结果如表 1 所示。 红枣酶解法提汁工艺研究 6 由表 1 可以看出，热水浸提法提取率为 46.78%，果胶酶酶解法为 56.6%，较传统的热水法提高了 16.12%，总糖含量提高了 9.82%，可溶性固形物含量提高了 4%， Vc 含量也提高了 0.22mg/100mL。由此可知果胶酶酶解法大大提高了原材料的利用率和成品营养成分含量，而且枣香浓郁，无苦味，颜色为枣红色，具有较 好的稳定性。 结 论 实验证明，果胶酶酶解法提取枣汁的最适工艺条件为：加酶量 0.2%，浸提时间 4h，浸提温度 50，加水量 1:5。 采用果胶酶酶解法提取枣汁，工艺合理，较传统的热水法提高了 16.12%

10、，总糖含量提高了 9.82%，可溶性固形物含量提高了 4%,Vc 含量也提高了 0.22mg/100mL，产品枣香浓郁，无苦味，颜色红亮，稳定性好。 参考文献 1 超予 . 红枣保健新功用 J. 家庭中医药， 2000，（ 3）： 7-8 2 贾真，张素斌 . 大枣的营养与保健作用 J. 四川食品工 业科技， 1995,(2):46-47 3 李里特 . 21 世纪初我国果蔬保鲜与加工的发展方向 J. 中国食品工业，2000,(7):5-7 4 张京芳 . 红枣核桃汁的研制 J. 食品科技， 1999,(6):32-33 5 王辰等 . 糯米红枣复合饮料的研制 J. 食品研究与开发， 2000,(5):16-18 6 许牡丹等 . 速溶枣粉加工工艺研究 J. 西北林学院学报， 2000,(1):74-76