1、饮食卫生与管理饮食卫生与管理 饮食服务中心工作人员培训讲座刘刘 捷捷饮食卫生与管理 主要内容：主要内容：饮食卫生 “五四 ”制饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品从业人员的职业道德饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生 “五四 ”制 1.公布时间：1960年 2月由卫生部和商业部联合下的 关于食品加工、销售、饮食卫生 “五四制 ” 文件中提出 。2.组 成 :在食品生产经营过程中的 五个方面 应做到的 各四项 共计 20项基本卫生要求。 饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生 “五四 ”制 主要内容主要内容1 由原料到成品实行 “四
2、不制度 ” 看一看2 成品 (食物 )存放实行 “四隔离 ” 看一看3 用 (食 )具实行 “四过关 ” 看一看4 环境卫生采取 “四定 ”办法 看一看5 个人卫生做到 “四勤 ” 看一看饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生 “五四 ”制 采购员不买腐败变质的原料加工人员 (厨师 )不用腐烂变质的原料“四不制度 ”保管员、验收员不收腐烂变质的原料炊事员 (卫生员 )不送（收）腐烂变质的食品 (不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品 )饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生 “五四 ”制 生与熟隔离“四隔离 ”食品与杂物、药物隔离成品与半成品隔离 食物与天然冰隔离饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生 “五四 ”制 “四过关 ”一洗 二刷四消毒 (蒸气或煮沸 )三冲饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生 “五四 ”制 “四 定 ”定人 定物定质量 (划片分工、包干负责 )定时间饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生 “五四 ”制 勤洗手、剪指甲勤洗澡、理发勤洗衣服、被褥勤换工作服饮食卫生与管理 环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度一、环境卫生（一）厨房的合理布局厨房的面积：厨房面积和餐厅面积比例不得小于 1： 1厨房、餐厅总面积（以最高峰时进餐人数计算）每人折合 1 1.2 为宜
