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牛奶牛奶怎么了？怎么了？送奶来了！送奶来了！牛乳新鲜度的检验 -酒精试验课 程：食品类授课对象：高职二年级学生知识知识理解酒精试验的原理；理解酒精试验的原理；了解了解 测定酒精稳定性的实测定酒精稳定性的实际意义。际意义。技能技能能进行一般牛奶鲜度的测定；能进行一般牛奶鲜度的测定；能对实验测定结果进行分析。能对实验测定结果进行分析。酒精牛 奶凝固现象与牛乳的新鲜度成反比脱水作用（沉淀）当去掉其水化膜，中和其电荷时，蛋白质就可从溶液中沉淀出来。（亲水胶体） （亲水胶体）酸 牛乳中蛋白质的聚沉在等电点的蛋白质 带负电荷的蛋白质表 1 酒精浓度与酸度对应关系酒精浓度 /% 不出现絮片的酸度 测定意义68 20 T以下 合格牛奶70 19 T以下 较新鲜牛奶72 18 T以下 良质牛奶移液管 玻璃平皿 酒精溶液 表 2 酒精溶液的配制表酒精浓度 /% 95%酒精体积 /mL 蒸馏水体积 /mL68 68 2770 70 2572 72 23 第一步：酒精溶液的配制 第二步：取样液 用移液管精确量取3mL牛乳溶液，分别置于三个作好标记的玻璃平皿中
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