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食品卫生学小结二、食品安全危害性来源1. 食品污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响食用价值、商品价值的因素。2. 食品污染的特点：1在食物链中逐渐污染。 2不只急性的疾病，而且有潜在的危害。 3少数食品感官会变化，多数无变化。 4冷热常规加工无法达到绝对无害，尤其是有毒化学物质污染。3. 原料危害物：天然毒素、内外源污染。内源性污染：养殖、种植阶段，环境毒物直接或通过食物链进入原料体内。外源性污染：又称二次污染，食品加工和流通过程受到的外界污染。4. 掺假：以非营养或低营养物质代替高营养物质。掺杂：如在粮食掺沙石等。5. 甙：又称糖苷或配糖体。植物糖分子半缩醛羟基与非糖羟基脱水缩合成环状缩醛有机物。皂甙溶水产生泡沫，存在于豆、菊、葫芦、苋科，海星、海参毒素（大多含量少，易被胃酸解）。氰甙可水解出氢氰酸，存在于豆科、果树种子（代表是苦杏仁，木薯、亚麻籽，清水浸泡，敞锅蒸，使氢氰酸挥发），淡水鱼胆汁。淡水鱼胆汁毒素毒性强，耐热，不被乙醇破坏。烹饪，酒服均无用。6. 生物碱：复杂环状含N有机物。
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