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酵母在面粉发酵中的优良性测定广东海洋大学 农 学 院 10级 农资 罗洋 广东海洋大学 水产学院 10级 海科 苏行 广东海洋大学 水产学院 10级 海科 张敏 摘 要在日常生活中，面食是我们不可或缺的食品。然而值得我们注意的是：同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。单就面粉中的蛋白含量来说，发酵前后其增量接近2倍。该实验的目的即在：通过“双缩脲法”及“凯氏定氮法”来测定面粉发酵前后的蛋白含量差异来论证酵母发酵的优越性，并加以推广。关键词：酵母发酵 蛋白含量 双缩脲法 凯氏定氮法1、 前言 面粉的发酵方式有小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等，但除了酵母发酵外其他方法均有不利之处。本实验作为验证性实验即通过测定面粉发酵前后的蛋白含量差异来论证酵母发酵的优越性。由于发酵前后面粉的理化性质不同，故此实验可分为两个部分：1，未发酵的干燥面粉可以溶于有机溶剂四氯化碳所以采用“双缩脲法”来测定其蛋白含量。2，发
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