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第三章 果蔬罐藏.docx

第三章 果蔬罐藏 第一节 概 述 果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分。食品罐藏就是将原料经过预处理后装入能密封的容器,添加或不添加罐液,经排气(或抽气)、密封、杀菌和冷却等工序制成的一类产品,也就是通常所说的罐头。 罐藏作为一种保存食品的方法,具有很多优点。首先,罐头食品经久耐储,可以在常温下保存12年不变质;其次,罐头食品食用方便,食用前不需要另外加工处理;第三,罐头食品经过了密封和杀菌处理,已无致病菌和腐败菌,而且微生物也不会有再次污染的机会,所以食用安全卫生;最后,就是对于新鲜易腐产品,加工成罐头还可以起到调节市场供应,保证制品品质的作用。由于罐藏保存优点诸多,所以被广泛应用,罐藏食品不仅可以丰富和满足人民日常生活的需要,而且在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察等特殊环境下更是一种方便营养的绝佳食品。 一、罐藏容器 (一)罐藏容器应具备的条件 为使罐藏食品能够长期储存,使制品保持一定的色、香、味,保持原有的营养价值,符合食品卫生要求,同时又适应工业化生产,所以要求罐藏容器应具备如下条件。

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