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第五章 稻谷制米碾米工业是粮油工业的重要组成部分。我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素，是人 民生活的必需品。发展碾米工业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进食品工业的发展都 具有重要的意。 第1 页/ 共52 页第一节 稻谷的工艺品质n n 稻谷的工艺品质系指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性，主要包括籽粒形态、构造、化学成分、物理特性和结构力学特性等。不同品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺品质。它直接影响着成品大米的质量和出米率的高低，对于合理地利用稻谷，合量地设计工艺流程、开发新产品是至关重要的。第2 页/ 共52 页n n稻谷按稻谷按粒形和粒质粒形和粒质可分为：可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷谷三类；三类；n n稻谷按稻谷按生长季节、粒形、粒质生长季节、粒形、粒质又可分：又可分：早籼、晚籼、早籼、晚籼、早粳、晚粳、籼糯、粳糯早粳、晚粳、籼糯、粳糯等六种。等六种。n n粳稻谷粳稻谷，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，耐压性
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