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发酵: 基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.利用微生物发酵制作食品的传统发酵技术遍布民间。发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵课题1.果酒和果醋的制作传统发酵技术的应用 专题一果酒果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。一、果酒和果醋制作原理的比较比较酿制果酒 酿制果醋主要菌种 酵母菌 醋酸菌生物类型 单细胞真核生物 真菌单细胞原核生物 细菌代谢类型 异养 兼性厌氧型 异养 好氧型生殖类型条件适宜：出芽生殖条件恶劣：孢子生殖分裂生殖分布含糖量较高的酸性土壤中分布广泛比较 果酒制作 果醋制作制作原理先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵1、在有氧气，糖源充足时将糖分解成醋酸2、缺少糖源时，将乙醇变为乙醛反应式有氧：C6H12O6+6O26CO2+6H2O无氧：C6H12O62C2H5OH+2CO2C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2 CH3COOH+H2O最适发酵温度 1825 3035 对氧的需求 前期需氧，后期无氧 需氧PH酸性环境
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