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2. 常用的刀法 切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔3. 切1 ）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。2 ）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。3 ）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉 丝、肉片等。4 ）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于 熟食和冷冻肉食。5 ）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。6 ）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱 形的原料。 4. 剁 剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。 左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁” 。（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）5. 批/ 片 用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。1 ）平刀批：刀身横放，横批进去。2 ）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。3 ）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。4 ）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。 适用于脆性原料，如白菜、萝卜。6. 劈/ 砍 把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。1 ）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀 劈断。2 ）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原 料同时起落，把原料劈断。7. 其
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