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第九章食品风味flavor 第一节 引言一、一般原理 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向 风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微;(2) 大多是非营养物质;(3) 味感性能与分子结构有特异性关系;(4) 多为对热不稳定的物质。 第一节 引言 风味的分类：风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化学味、心理味国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味第一节 概 述二、嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。三、嗅觉理论(Theory of olfaction)1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论：气味特性与气味分子的振动特性有关，在口腔温度范围内，气味分子振动 能级在红外或
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