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L/O/G/O章蔬菜类原料一、蔬菜类原料的概念与化学成分概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物 化学成分：名称主 要 介 绍水 大多数蔬菜的含水量为。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素 大多数蔬菜含有，是人体维生素的主要来源之一。有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用（一）蔬菜分类的方法（ ）植物学分类法一般为科研部门所采用（ ）农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。（ ）食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。 叶菜类蔬菜: 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。 根菜类蔬菜:是指植物粗大的
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