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罗安伟第四章 半成品食品的贮藏【教学目标】 了解半成品食品的理化特性及商品特性； 掌握半成品食品的贮藏方式、贮藏条件及保藏技术。第一节 面粉类的保藏 一、面粉的特性（一）粉质状，比表面大，与空气接触广泛（二）水分含量低，易吸潮（三）无种皮保护，易被污染（四）熟化作用 1. 熟化机理：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（-SH ），-SH 是蛋白酶的激活剂，搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后， -SH 被氧化失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面制品的品质得到改善。 2. 熟化条件：25 左右，O2充分，时间34 周。二、面粉保藏中的变化水分变化酸度变化脂肪变化焙烤品质变化变苦变色第一节 面粉类的保藏 三、保藏技术( 一) 控制含水量：1414.5 。( 二) 包装：0.130.14mm 厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。( 三) 温度：18 24 。( 四) 湿度： 70 ，5565 适宜。( 五) 存放：距地面、墙壁20cm 以上， 注意防虫防鼠防潮。第二节 大米的保藏一、大米的特性( 一) 稳定性差1. 缺少保护，
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