6.3 糕点生产工艺2010-4-26主要内容 糕点概述 糕点生产工艺 典型糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题重点内容 中式糕点分类 中西式糕点的区别 大米商业分类 乔克斯面糊的调制 酥皮面团的调制 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题糕点概述 糕点的国家标准 西式糕点分类 中式糕点分类 中西式糕点的区别糕点的国家标准p GB/T20977-2007 糕点通则p 取代了十项行业标准p 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求p GB/T12140-2007 糕点术语p 糕点通用术语西式糕点分类简单分类按产品特点分类面包蛋糕小西点奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类肥面类其他西式糕点 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油, 经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等西式糕点 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,
