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1、职业技能鉴定题库公共营养师三级理论知识试卷 A 卷注 意 事 项1、本试卷依据 2007 年颁布的公共营养师国家职业标准命制，考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、应知选择题答题指导：该部分为不定向选择题，每题均有 ABCD 四个备选项, 其中每题有一个或多个正确答案。请根据题意选择确定正确答案，并在括号内将所选答案的相应字母写上。多选、少选、错选均不得分，每小题 1 分，共 70 分1、下列说法中，违背办事公道原则的选项是( )。（A）某营养师不分年龄、性别安排相同的食谱 （B）某营养师根据顾客需求提供不

2、同的服务 （C）某营养师根据需求开办特殊上门咨询业务 （D）某营养师按照顾客到来的先后次序为他们提供咨询服务2、关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是( )。（A）诚实守信与经济发展相矛盾（B）诚实守信是市场经济应有的法则（C）是否诚实守信要视具体对象而定（D）诚实守信应以追求利益最大化为准则3、( )是公民道德建设的核心。（A）集体主义 （B）爱国主义 （C）为人民服务 （D）诚实守信4、以下关于“节俭”的说法，你认为正确的是( )。（A）节俭是美德，但不利于拉动经济增长（B）节俭是物质匮乏时代的需要，不适应现代社会（C）生产的发展主要靠节俭来实现（D）节俭不仅具有道德价值，也具有经济价值

3、5、营养咨询公司的营养师在打扫卫生时在墙角发现了一份没有署名的食谱，假如你是这位营养师，你会采取( )做法。（A）将这份食谱放入垃圾埇内，以免影响环境卫生（B）将这份食谱捡起后交给办公室的秘书保管（C）将这份食谱交给主管人员，并协助查证是否是客人漏带的，以便及时送往题 题号 一 一 二 二 总 总 分 总总分人的 得 分得 得分评 总分人考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名联 系 电 话 准 考 证 号考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号26、社区营养未来的发展趋势（ ） 。 （A）走上学科理论研究的轨道（B）将成为社会性的措施（C）全面培养社区营养人才（D）必须和中国

4、膳食特色和饮食方式研究相结合7、黄曲霉毒素中毒，主要病变在（ ） 。 （A）肾脏 （B）骨骼 （C）神经系统 （D）肝脏8、食品腐败变质的原因主要有（ ） 。（A）环境因素 （B）存放时间太长（C）微生物作用 （D）食品本身的组成和性质9、在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质（ ） 。（A）实践性 （B）客观性 （C）社会性 （D）经济性 10、1999 年 10 月我国糖尿病学会采纳了糖尿病的诊断的新标准（ ） 。（A）糖尿病症状加任何时间血浆葡萄糖水平大于或等于 11、1mmoI/L(200mg/dI)（B）空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于 7、0mmoI/L(126

5、mg/dI) （C）空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于 9、0mmoI/L(186mg/dI)（D）OGTT 实验中 2HPG 水平大于或等于 11、1mmoI/L(200mg/dI)11、关于面粉增白剂的说法，哪些错误（ ） 。（A）目前，常用的增白剂是过氧化苯甲酰。（B）若长期食用含地量增白剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒（C）添加增白剂会影响面粉中维生素 A 的含量（D）增白剂的增白机理是漂白作用12、食品标签上必需标注的内容是（ ） 。（A）精确的保质期（B）生产日期（C）详细的厂址及企业名称（D）以上都必须具有13、社区营养的意义有（ ） 。（A）事关创建和谐社会的政治性（B

6、）有利于发展社会生产力，提高人口健康素质（C）可以为国家、社会、经济发展提供参考（D）为营养产品提供销售平台14 营养健康教育包括（ ） 。（A）心理健康教育（B）最终目标是行为的改变（C）通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众第 3 页 共 8 页（D）预防营养健康健康教育15、展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则（ ） 。（A）科学性 （B）启发性 （C）规律性 （D）灵活性16、学校营养餐管理原则中哪一个是错误的（ ） 。（A）应保证营养餐尽快及早送到学校（B）应使不同年龄段的学生吃到营养平衡的膳食（C）必须严格按照国家规定的要求操作（D）要求有高超的烹饪技术性17、维生

7、素缺乏的主要原因是( )。（A）维生素摄入不足（B）需要量相对增加（C）由于年龄太小或太大（D）吸收利用障碍18、 “一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的( )。（A）夸张 （B）类比 （C）比喻 （D）恐怖19、关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有( )。（A）由于蔬菜和水果营养成分相近，可以用水果替代蔬菜（B）每天应保证有 200250 克蔬菜（C）应保证 12 全天供应蔬菜为绿色蔬菜（D）不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼。20、以下为低嘌呤食物的是( )。（A）牛奶 （B）鸡蛋（C）豆类 （D）水果21、下面( )属于健康 K-A-P 的不知而不行现象。（A）儿童挑食现象 （B）

8、农村产妇每天吃 8 个鸡蛋补身子 （C）青少年盲目节食 （D）老人长期吃素22、肠激惹综合征患者应该尽量避免的食物有( )。（A）奶制品 （B） 巧克力 （C） 蔬菜、水果 （D） 易产气食物23、下列调味品与患高血压有关的是( )。（A）胡椒面 （B）食盐 （C）醋 （D）味精24、潜血膳食的目的主要是用于诊断( )。（A）消化道出血 （B）原发性醛固铜增高症（C）溶血性贫血 （D）缺铁性贫血25、溃疡病结肠炎患者通常易患以下( )疾病。（A）营养不良 （B） 维生素 E 缺乏（C） 赖氨酸缺乏 （D） 缺乏膳食纤维26、影响乳汁分泌的主要因素有( )。（A） 内分泌因素 （B）乳母的营养状

9、况4（C）乳母的活动 （D）哺乳期母亲的情绪状态27、老年人应供给充足的维生素 C，缘于维生素 C 有以下功能( )。（A）防止血管硬化 （B） 降低胆固醇（C） 具有抗氧化作用 （D） 防止自由基损伤28、下面( )食物具有防皱的功效。（A）富含核酸的食物 （B）含硫酸软骨素的食物（C） 酸牛奶和肉皮 （D） 绿茶水29、食物中毒发病的特点是( )。（A）病人在同一时间食用同样的食品（B）潜伏期短、来势急（C）人与人之间没有传染性 （D）所有病人临床症状相似30、目前的研究显示，下面( )营养物质对提高学生智力无助。（A）DHA （B）卵磷脂 （C）铁 （D）大豆异黄酮31、肝脏比肉类容易煮

10、熟是因( )。（A）脂肪成份少 （B）蛋白质成份少 （C）糖份少 （D）结缔组织少的关系。32、( )是制定食品卫生标准的主要法律依据。（A）突出公共卫生事件应急条例 （B）食品卫生法 （C）标准化法 （D）消毒法33、下面微量元素中具有降血糖作用的有( )。（A）锌 （B）铬（C）硒 （D）钙34、下面( )属于健康 K-A-P 的知而不行现象。（A）山区妇女的母乳喂养行为 （B）大学生的通宵上网（C）知识分子抽烟 （D）小孩的偏食现象35、下列物质属于糖尿病人甜味剂的有( )。（A）苯甲酸 （B）木糖醇 （C）甘草 （D）山梨酸36、在用鼻管喂入的流质时，忌用下面( )食物。（A）浓米汤

11、（B）蛋花汤 （C）果冻 （D）豆浆37、下列物质中的( )缺乏可导致贫血。（A）维生素 D （B）维生素 C （C）叶酸 （D）尼克酸38、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列( )疾病。（A）甲状腺肿大 （B）老年痴呆症（C）肠胃疾病 （D）癌症39、保健食品与药品的主要区别是( )。（A）价格比药品便宜（B）不能有任何毒性，可以长期使用；（C）保健食品不能以治疗为目的，但可以声称保健功能（D）保健食品是天然的，而药品是人工合成的40、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )。（A）苯丙氨酸 第 5 页 共 8 页（B）蛋氨酸 （C）苏氨酸 （D）赖氨酸41、学龄前儿童饮食习惯上主要的营

12、养问题得( )。（A）暴饮暴食 （B）饮食不定时 （C）零食过少 （D）饮食无规律、偏食、零食过多42、油性皮肤者饮食宜忌为( )。（A）饮食宜选用具有凉性、平性食物，如冬瓜、丝瓜等（B）肉食品宜选择银鱼、鸡肉、兔肉等。（C）少吃辛辣、温热性及油脂多的食品，如肥猪肉、羊肉、狗肉等（D）宜选用具有祛温清热类中药，如白茯苓、泽泻等。43、运动时疲劳产生的原因有( )。（A）保护性抑制（B）代谢产物的积蓄（C）能源物质的消耗（D）内环境稳定失调44、要素饮食由小分子营养素组成，具有许多优点，但也有以下( )缺点。（A）分子小渗透压高 （B） 味道不佳口感差（C） 基本不要消化易吸收，容易使消化功能退

13、化（D） 残渣少体积小45、在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是( )。（A）更换不同的食用油（B）食用按一定比例配比的调和油（C）将不同的油混合后食用（D）食用喜欢吃的油46、哪种保健功能卫生部不受理和批准( )。（A）抗疲劳 （B）辅助抑制肿瘤，防癌（C）减肥 （D）调节血脂47、一个社区老年人的营养健康讲座最适宜的时间长度是( )。（A）半小时 （B）一个小时左右 （C）两个小时 （D）一个半小时48、为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是( )。（A）红肉 （B）红葡萄酒 （C）西红柿 （D）辣椒考 生 答 题 不 准

14、超 过 此 线 地 区姓 名联 系 电 话 准 考 证 号649、下列( )是允许使用的食用合成色素。（A）姜黄 （B）柠檬黄（C）红曲 （D）虫胶红酸50、下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是( )。（A）猪油 （B）豆油（C）奶油 （D）椰子油51、在社区采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是( )。（A）最近 12 小时 （B）最近 24 小时 （C）最近 36 小时 （D）最近 48 小时52、制作蒸蛋时，添加( )调味将有助于增加其硬度。（A）蔗糖 （B）盐（C）醋 （D）酒。 53、牛肉不易炖烂，于烹煮前可加入些( )浸渍，促使牛肉易烂且不会破坏其中含有的维生素。（A）小苏打

15、 （B）木瓜（C）碱粉 （D）泡打粉 54、营养餐的运输环节应严格按照规范及时分装、包装、运输，保证餐食的( )。（A）营养 （B）卫生 （C）可口 （D）美观 55、含胡萝卜素较多的蔬菜有( )。（A）胡萝卜 （B）南瓜（C）冬瓜 （D）西葫芦56、胆固醇的生理作用有( )。（A）是细胞膜的重要成分 （B）是体内许多重要活性物质的合成原料（C）能促进脂类的消化吸收 （D）可转变为维生素 D357、少渣饮食的适用对象是( )患者。（A）腹泻、肠炎 （B）肛门肿瘤、喉部及消化道手术患者（C）伤寒、痢疾及溃疡病康复期等病人（D）剖腹产术后的产妇58、中国学生营养日是每年的( )。（A）6 月 1

16、日 （B）3 月 12 日 （C）12 月 12 日 （D）5 月 20 日59、樱桃肉属于( )菜系的名菜。（A）浙菜 （B）徽菜 （C）湘菜 （D）苏菜60、左旋肉碱减肥的主要机理是( )。（A）增加基础代谢和能量消耗（B）降低血清胆固醇（C）阻断胆汁酸的肠肝循环第 7 页 共 8 页（D）促进脂肪酸进入线粒体进行氧化分解61、运动饮料和普通饮料的最大区别在于( )。（A） 提供能量更直接 （B）少了二氧化碳、防腐剂和咖啡因（C） 糖浓度远比普通饮料高 （D）运动饮料一般都加有无机盐和维生素62、对高温作业人员的膳食指导是( )。（A） 增加食盐摄入 （B）增加脂肪摄入（C） 增加蛋白质摄

17、入 （D） 增加能量摄入63、我国国务院正式发布中国营养改善行动计划是在( )。（A）1982 年 （B）1986 年（C）1992 年 （D）1997 年64、社区较为适合的营养调查方法是( )。（A）称重法 （B）化学分析法 （C）查账法 （D）饮食史法65、能预防衰老的维生素是( )。（A）维生素 A （B）维生素 C （C）维生素 D （D）维生素 E 66、海藻及其萃取物含有丰富的营养成分，具有良好的润肤护肤及( )作用。（A）抑制黑色素分泌 （B）抗过敏 （C）提高人体免疫力 （D）消炎抗菌糖代谢67、关于维生素 A 与美容的关系，下面( )说法错误。（A）维生素 A 对皮肤而言，

18、可调节表皮及角质层之新陈代谢。（B）维生素 A 有保护表皮、粘膜，使细菌不易侵害的作用。（C）维生素 A 在抗老化、去皱纹、使皮肤斑点淡化、光滑细嫩及预防皮肤癌等，临床运用上相当广泛。（D）维生素 A 可祛除色素沉着，消除色斑68、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的( )。（A）加速疲劳恢复 （B）增强肌肉力量 （C）促进血红蛋白合成 （D）能量的主要来源69、对我们运动有好处的肌酸的日需要量为 2 至 3 克，其中一半从食物中获得，另一半可以由( )在人体肝脏、肾脏和胰脏合成。（A）苯丙氨酸、谷氨酸和精氨酸（B）谷氨酸、天门冬氨酸和牛黄酸（C）色氨酸、赖氨酸和半胱氨酸（D）精氨酸、甘氨酸和蛋氨

19、酸70、非肠道术后患者的营养供给要注意( )。（A） 充足的能量、蛋白质（B） 适量的脂肪，多以多不饱和脂肪酸为主，如是肺部疾患的患者可适当增加脂肪量（C） 根据患者电解质变化补充相应的元素（D） 足量的维生素 得 得分评 总分人8二、应知判断题 答题指导：请根据题意在括号内将答案对的填 A，将答案错的填 B。每小题 1 分，共 30 分。( ) 71、运动前吃高糖食物，会刺激胰岛素分泌，不但会对运动表现造成不利的影响，严重时可能发生低血糖症，而产生昏倒现象。( )72、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。( )73、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到 92%96%。( )74、炸过的油最好

20、移作煎、炒用，尽快用完，若用不完，不应与新油混合，以免加速油质之劣化。( )75、愈新鲜的鱼其眼球愈明亮，鱼鳃颜色鲜红，鱼肉富弹性有光泽，鱼鳞不易脱落。( )76、 SOD 能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。( )77、 大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单独食用大米或红小豆要高。( )78、 对婴儿来说，除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。( )79、 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。( )80、所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到 137.8，保持 2 秒钟。( )81、 动物性食品嘌呤含量都高于植物性食品。( )82、限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素

21、的患者。( )83、.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢就可食用。( )84、.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。( )85、.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。( )86、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。( )87、食物中所含的能量越多，其营养价值也越高。( )88、食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。( )89、植物性食物不含维生素 A，因此长期吃植物食物会患夜盲症。( )90、为了提高铁的吸收，提倡用铁锅炒菜。( )91、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。( )92、泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。( )93、谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。( )94、谷类能提供一定的植物性蛋白质，但生物价较低。( )95、适宜摄入量相当于传统使用的 RDA。( )96、调整我国的膳食结构，首先应从减少粮食摄入量、增加肉类供给量做起。( )97、 “瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。( )98、长期 PN 可造成胃肠道功能衰退。( )99、人体所需的维生素 A 和维生素 D 均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。( )100、营养过剩不是营养不良的一种表现。