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1、 营养学考试题目1. 试比较鱼类,禽肉和畜肉的营养价值？一、畜肉类的营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。1、蛋白质 畜肉蛋白质含量占 10%20%。按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中的蛋白质（占 20%30%）、肌原纤维中的蛋白质（占 40%60%）、间质蛋白（占 10%20%）。畜肉类蛋白质含有充

2、足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。2、脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达 90%，猪里脊肉含脂肪 7.9%，猪前肘含脂肪 31.5%，猪肉花肉含脂肪 35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪

3、 2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g ,猪脑为 2571mg/100g，猪肝为 288mg/100g，猪肾 345mg/100g，牛瘦肉 58mg/100g，牛肝 297mg/100g，牛脑 2447 mg/100g。3、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。4、矿物质 畜肉矿物质总含量占 0.8%1.2%，其中钙含量低，为7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存

4、在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。5、维生素 畜肉中 B 族维生素含量丰富，尤其内脏，如肝脏中富含维生素A、核黄素。猪肉及内脏主要营养素含量（100g 可食部）食品种类蛋白质（g）脂肪（g）钙(g)铁(g)视黄醇当量（g）VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇（mg）猪肉（瘦） 20.3 6.2 6 3.0 44 0.54 0.10 79猪心 16.6 5.3 12 4.3 13 0.19 0.48 151猪肝 19.3 3.8 6 22.6 4972 0.231 2.08 288猪肾 15.4 3.2 12 6.1 41 0.31 1.14 354猪脑 10.8 9.8 30 1.

5、9 - 0.11 0.19 2571下面为您介绍常见畜类:1、猪肉猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部分。肥肉中含有 90左右的脂肪，蛋白质含量仅为 23；瘦猪肉中的蛋白质含量平均仅在 15左右。在各畜种中，猪肉属于高脂肪、低蛋白质的品种。猪肉的脂肪含量与其在胴体中的部位关系很大。例如，排骨肉中含脂肪高达 30，而里脊肉的脂肪含量仅为8。心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质和胆固醇含量较高。总的来说，猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。猪脂肪中必需脂肪酸含量约为 8，约 40的脂肪酸为饱和脂肪酸，猪脂肪在体温下呈液态，消化率可达 90以上。100 克猪脂肪中含有胆固醇 107 毫克。因此，心血

6、管病人和老年人不应大量食用猪肉，特别是肥肉。猪肉与香菇、海带、魔芋等食品同炖时，由于可溶性膳食纤维对脂类的吸附作用，降低了脂肪和胆固醇的吸收量，是一种值得提倡的食品搭配。猪肉中的维生素 B1含量较高，每 100 克猪里脊肉中含维生素 B1约 0.47 毫克。维生素 B2、尼克酸的含量也较高，分别为每 100 克中 0.12 毫克和 5.2 毫克。铁含量为 1.5 毫克，锌 2.30 毫克，而钙含量仅为 6 毫克。瘦猪肉是铁和锌的膳食来源，其生物利用率较高。2、牛肉与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。每 100 克瘦牛肉中的蛋白质含量达 20 克左右，脂肪含量为 25 克。

7、然而需要注意的是，经过肥育的牛所产“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可达 20 克以上。牛属于食草动物，其脂肪饱和程度很高，每 100 克牛油中含亚油酸仅 3.6克，饱和脂肪酸含量为 55 克以上，胆固醇含量为 133 毫克。老年人和心脑血管病患者应当注意少吃肥牛肉和含较多牛油的曲奇饼等食物。牛肉中富含多种 B 族维生素，其中维生素 B2、尼克酸和叶酸含量较高，此外，尚含极少量维生素 A。牛肉中含大量肌红蛋白，其铁含量较高，而且易于被人体吸收。此外，牛肉中锌含量也较高。因此，牛肉可以为人体补充微量矿物质。民间认为牛肉可强壮身体，与其较高的蛋白质、铁和 B 族维生素含量是一致的。3、羊肉羊肉肉质细嫩

8、而鲜美，其瘦肉的蛋白质含量与牛肉相近，在 1720之间，脂肪含量为 4左右。用于涮食的羊肉片和炖食用的羊排骨肉中含脂肪较高，通常在 20以上。总的来说，羊肉的脂肪含量介于牛肉和猪肉之间。羊油中含短链饱和脂肪酸较多，饱和程度很高，其熔点可达 50以上，在体温下仍呈固态。因此，羊肉适宜趁热食用，在冷食时消化率较低。羊肉中的维生素和矿物质含量与牛肉类似，它是 B 族维生素和铁、锌等矿物质的好来源。4、动物内脏我国人民喜爱食用动物内脏，主要包括肝、肾、心等。与肌肉相比，动物内脏中蛋白质含量高，脂肪含量低，各种维生素、矿物质远较肉中丰富。然而动物内脏中的胆固醇含量较瘦肉中高，需要控制胆固醇摄入量的人最好

9、少吃内脏。肝脏是维生素在动物体内的储藏场所，因而它是各种维生素的宝库，特别是维生素 A、D、B 2的极好来源。肝中尚含有动物性食品中较少见的维生素 C 和E。我国传统医学很早就已发现，肝脏对夜盲症具有良好的疗效，羊肝的效果较猪肝更好，科学证明这是因为羊肝中的维生素 A 含量较猪肝高。100 克羊肝中含维生素 A 超过 20,000 微克，是成人一日需要量的 25 倍。我国人民膳食中缺乏维生素 A，如能偶尔少量食用肝脏，可以增加体内维生素 A 的储备。此外，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。每 100 克猪肝中含铁22.6 毫克，相当于成年男子一日需要量的 1.7 倍，而且肝脏所含铁为血红

10、素铁，吸收率在各种食品中最高。因此，肝脏是最佳的补血食品之一。需要注意的是，肝脏也是动物体内的解毒器官，如果动物患病或食用过有毒物质或药物等往往会残留在肝脏中。因此，选购时应注意选择经过检疫、新鲜而健康的肝脏。心、肾等内脏的维生素和矿物质含量亦十分丰富，营养价值高于瘦肉，但不及肝脏。血液和脾脏中含铁极为丰富，它们和肝脏一样也是膳食铁的优质来源。例如每 100 克猪脾中含铁 11.3 毫克，可满足成年男子一天的铁需要。 二、禽肉的营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有 20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基

11、酸组成接近人体需要，含量约为 20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每 100g 可食部）食物名称 蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量（g）硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡 19.3 9.4 48 0.05 0.09 9 1.4 106鸡肝 16.6 4.8 10410 0.33 1.10 7 12.0 356鸡肫 19.2 2.8 36 0.04 0.09 7 4.4 174鸭 15.5 19.7 52 0.08 0.22 6 2.2 94鸭肝 14.5 7.5 1040 0.26 1.05 18 23.

12、1 341鸭肫 17.9 1.3 6 0.04 0.15 12 4.3 135鹅 17.9 19.9 42 0.07 0.23 4 3.8 74炸鸡（肯德基） 20.3 17.3 23 0.03 0.17 109 2.2 1981、鸡肉鸡肉的肉质嫩，味鲜美，蛋白质含量为 20左右，脂肪含量为 48，是一种低脂肪而高蛋白质的肉类，比牛羊肉更容易消化。鸡皮下组织中的脂肪含量较高，达 20以上，因此带皮鸡肉的脂肪含量较无皮部分高，如鸡翅膀的脂肪含量为 12。每 100 克鸡肉中含胆固醇 117 毫克。鸡肉中的维生素 B2含量较牛羊肉低，维生素 B1含量不及猪肉，但其中富含尼克酸。与其他肉类一样，鸡肉

13、是铁和锌等微量元素的良好来源。小鸡肉中含水分较高，脂肪含量稍低，肉质细，适合炒食；老鸡肉中肌纤维较粗，含水量较低，脂肪含量高，因而适合煮汤。许多人认为鸡汤中的养分多于鸡肉，这是一种误解。鸡汤中溶解了鸡肉的可溶养分，包括氨基酸、蛋白质、B 族维生素和部分矿物质，但总的来说，大部分蛋白质和矿物质仍然留在鸡肉中。因此，不可食汤而弃肉。三、鱼类的营养价值按照鱼类的生活环境,可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼/鳕鱼/狭鳕鱼等)和淡水鱼(如鲤鱼/鲑鱼);根据生活的海水深度,海水鱼又可分为深水鱼和潜水鱼。按体形分,可以把鱼简单的分为圆形(如鳕鱼/狭鳕鱼)或扁形(普鳎/大菱鲆/太平洋鲽鱼)两种。1、蛋白质 鱼类肌肉蛋

14、白质含量一般为 15%-20%,平均 18%左右。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低，存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。2、脂肪 鱼类含脂肪很少，一般为 1%-10%。鱼的种类不同脂肪含量差别也较大，鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占 80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率下达 95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防治动脉粥样硬化作用

15、。鱼类的胆固醇含量一般约为 100mg/100g，但鱼籽含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为 1070mg/100g，虾籽胆固醇为 896mg/100g。3、矿物质 鱼类矿物质含量占 1%2%，磷的含量占总灰分的 40%，此外钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。4、维生素 鱼类是维生素 B2的良好来源，如黄鳝含维生素 B2量为 2.08mg/100g，河蟹为 0.28mg/100g，海蟹为 0.39mg/100g。海鱼的肝脏含丰富的维生素 A 和维生素 D。一些生鱼中含有硫胺素酶，因此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。鱼类的维生素

16、B1含量低于肉类，某些鱼中所含的硫胺素酶可促使维生素 B1降解。鱼类的维生素 A 含量高于肉类，食用鱼类可补充相当数量的维生素 A。例如，食用 100 克鲮鱼肉可获得维生素 A 125 毫克，相当于成年男性一日需要量的15。某些海鱼的肝是维生素 A、D 的极丰富来源，但过量食用这些鱼肝可发生维生素 A、D 中毒。鱼类中的铁含量与肉类相当或略低，但钙含量高于肉类。海鱼中特别富含碘、硒等微量元素。在膳食中用鱼类替代一部分肉类，既可改善口味，又能改善营养平衡，对身体是十分有益的。就营养价值而论，鱼类的价格与其营养素含量没有关系。例如，廉价的鲢鱼和昂贵的鳗鱼的蛋白质含量几乎相同，约为 18。2.维生素

17、 A，B1，B2 ， C 缺乏症的表现各有哪些？缺维生素 A：降低眼的适应能力，严重时夜盲，指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤干燥，记忆力减退，心情烦躁及失眠；缺维生素 B1：对外界刺激比较敏感，小腿有间接性的酸痛；缺维生素 B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉，对光有过度敏感的反应；缺维生素 C:骨质疏松、牙龈流血、各种炎症、面部皱纹。内脏下垂，肠道菌群失调，便秘肠癌，营养素代谢障碍，伤口长期不愈，呆小症、胆结石，神经炎、精神异常、视力减退、听力下降、指甲薄脆，高血压、低血压、心脏病、坏血病、血栓、贫血、哮喘、脱发、重症肌无力（各种缺铁缺铜性疾病）和多种免疫性疾病。3.

18、学生早餐应注意什么问题？在中国的传统文化里，早餐就一直处在一个比较重要的位置上。当今，随着科学技术的发展，人们生活水平的提高，每个人都开始关注自己的健康状况。早餐的问题也随之成为了这个社会关注的话题。 早餐的科学搭配：营养专家认为，早餐是一天中最重要的一顿饭，每天吃一顿好的早餐，可使人长寿。早餐要吃好，是指早餐应吃一些营养价值高、少而精的食物。因为人经过一夜的睡眠，头一天晚上进食的营养已基本耗完，早上只有及时地补充营养，才能满足上午工作、劳动和学习的需要。早餐在设计上选择易消化、吸收，纤维质高的食物为主，最好能在生食的比例上占最高，如此将成为一天精力的主要来源。早餐的重要性：专家经过长期观察发

19、现，一个人早晨起床后不吃早餐，血液黏度就会增高，且流动缓慢，天长日久，会导致心脏病的发作。因此，早餐丰盛不但使人在一天的工作中都精力充沛，而且有益于心脏的健康。坚持吃早餐的青少年要比不吃早餐的青少年长得壮实，抗病能力强，在学校课堂上表现得更加突出，听课时精力集中，理解能力强，学习成绩大都更加优秀。对工薪阶层来讲，吃好早餐，也是干好基本工作的保证，这是因为人的脑细胞只能从葡萄糖这种营养素中获取能量，经过一个晚上没有进食而又不吃早餐，血液就不能保证足够的葡萄糖供应，时间长了就会使人变得疲倦乏力，甚至出现恶心、呕吐、头晕等现象，无法精力充沛地投入工作。理想早餐的要素：一般情况下，理想的早餐要掌握三个

20、要素：就餐时间、营养量和主副食平衡搭配。一般来说，起床后活动 30 分钟再吃早餐最为适宜，因为这时人的食欲最旺盛。早餐不但要注意数量，而且还要讲究质量。按成人计算，早餐的主食量应在 150200 克之间，热量应为 700 千卡左右。当然从事不同劳动强度及年龄不同的人所需的热量也不尽相同。如小学生需 500 千卡左右的热量，中学生则需 600 千卡左右的热量。就食量和热量而言，应占不同年龄段的人一日总食量和总热量的 30%为宜。主食一般应吃含淀粉的食物，如馒头、豆包、面包等，还要适当增加些含蛋白质丰富的食物，如牛奶、豆浆、鸡蛋等，再配以一些小菜。4.试述你每天膳食结构的现状和弊端是什么？该如何改

21、进？现状:我在饮食消费行为上存在着不吃早餐或早餐营养质量不高，偏爱零食、偏爱洋快餐、偏爱油炸食品、校外就餐、白开水饮用量偏少、蔬菜水果摄入量偏少等诸多问题，目前主要解决对策为帮助大学生获得科学的营养知识，树立正确的营养观念和形成健康的饮食消费行为习惯。弊端: 1.不吃早餐或早餐营养质量不高。大学生普遍不重视早餐，相当多的大学生不吃早餐或早餐营养质量不高。国内外的许多研究表明，不吃早餐和早餐营养质量不高的学生，其数字运用、创造性想象力和身体发育等方面均会受到严重影响。因此，要重视对大学生进行早餐教育，让大学生意识到吃早餐的重要性，并让大学生了解早餐的食物种类、数量和营养搭配情况。2.偏爱零食。大

22、学生中喜欢吃零食的情况非常普遍，尤其是女生更加偏爱零食。零食所提供的能量、营养素不如正餐均衡、全面，而且多数零食味道浓厚，过于香甜或咸鲜，脂肪和糖盐的含量较高，既影响大学生进食正餐的胃口，又容易造成钙、铁、锌、碘、维生素等多种营养素的缺乏。因此，要教会大学生选择营养相对均衡全面的零食，既享受到吃零食的快乐，又能获得良好的营养。 3.偏爱洋快餐。从营养的角度看，洋快餐普遍都是肉多、菜少、高能量、高脂肪、低膳食纤维、低维生素、低矿物质的食品。比如马铃薯的营养价值非常高，含有丰富的维生素、矿物质和优质淀粉，但用马铃薯炸制的薯片、薯条中却吸收大量的油脂、能量增加、维生素却被破坏了，是典型的“能量炸弹”

23、 。4.偏爱油炸食品。油条、煎饼、油炸花生、煎鸡蛋等油炸食品以其鲜美酥脆的口感，深受大学生青睐。此类食品经高温烹调可产生大量有强烈致癌作用的丙烯酰胺、苯丙芘等毒性物质，故油炸食品不宜多食用。5.校外就餐。大学生，尤其是男生在校外就餐的次数明显高于女生。他们选择校外就餐的原因:有的是认为校外饭菜价格适中，口味要比学校食堂好 ;有的认为校外就餐自由方便，不受时间和地点的限制；有的经常是因为同学、朋友聚会而外出就餐。大多数学生校外就餐的地点选择在学校周边餐馆、街边小店、小摊上，但这些地方大多条件简陋、缺少消毒器具、用餐环境恶劣，存在严重的食品安全隐患。6.白开水饮用量偏少。很多大学生没有主动饮水的习

24、惯，每日的饮水量不足，往往是渴极了才暴饮一顿。现在的瓶装水和饮料越来越多，有些家庭条件好的大学生常以此替代喝白开水，认为比喝白开水更有营养，尤其偏爱含糖饮料和果汁。其实从健康的角度来看，白开水是最好的饮料，里面含有多种对人体有益的矿物质和微量元素，而且它不用消化就能为人体直接吸收利用。7.蔬菜和水果摄入量少。大学生膳食结构不合理还表现在每餐主食量摄入偏多，而蔬菜水果摄入量较少。蔬菜和水果能够为人体提供每日以及长期健康所必需的多种维生素和钙、磷、铁等矿物质。它们还能增加膳食纤维，有助于体内酸碱平衡，从而达到一个平衡的膳食模式。8.饮食不规律。有相当一部分大学生一日三餐进餐时间和进餐间隔无规律，甚

25、至三餐的食量分配也无任何规律，随意性非常大。如果摄食不足或饮食过度，都会伤害脾胃的功能。饮食不规律、饥一顿饱一顿是导致消化系统紊乱的主要原因，长期没有规律会导致疾病的发生，必须引起注意。改进: 1.帮助大学生获得科学的营养知识。营养知识告诉人们如何科学合理地食用各种食物，从中获取种类齐全、数量适宜的营养素，能够预防营养不良或营养过剩，消除健康危险因素，从而保持身体健康。目前，很多大学生缺乏营养知识，在食物选择消费、膳食行为等存在着不少误区，这会对大学生的营养状况和身体健康产生不良的影响。因此，要面向大学生全面开展营养教育和宣传，逐步提高大学生的营养知识水平。2.帮助大学生树立正确的营养观念。形

26、成的正确营养观念，是促使大学生将营养知识转化为行为和习惯的动力。营养对健康的影响是一个渐进的过程，膳食结构不合理，偏食挑食、暴饮暴食、酗酒等不良饮食习惯对身体的危害需要较长时间才能显示出来。人体只有获得全面而均衡的营养才能有效地维护身体的健康。大学生的生长发育状况、营养状况和对营养素的需求往往因各地区的地理环境和生活水平不同而有差异。因此，有针对性地开展大学生营养教育，帮助大学生建立个性化的膳食结构，使每个人都做到自己可能达到的最好水平。3.帮助大学生形成健康的饮食消费行为习惯。营养教育的最终目的就是要促使人们建立和形成有益于健康的饮食消费行为和习惯。教师应引导大学生明智地进行食物消费，努力帮

27、助他们逐步改掉不利于健康的饮食消费行为和习惯，优化膳食结构。根据中国居民膳食指南和宝塔，大力推广营养餐。对大学生的营养问题实行干预措施，全面改善大学生的营养状况，预防与营养相关的各种慢性病。同时，大学生的自我约束和自我教育、自我实践对其形成健康的饮食消费行为习惯至关重要。通过科学的饮食实践，把良好的饮食习惯，对健康有益的食谱和摄食方式变成自己一生的嗜好习惯，自觉地体现在日常生活中。大学生获得科学的营养知识是基础，树立正确的营养观念是形成健康行为的动力，而养成健康的饮食消费行为习惯则是最终目的。在对大学生进行营养教育的时候，一定要处理好这三者之间的关系，把它们有机地结合起来，相互渗透、相互促进，帮助大学生能够主动地将营养知识和营养观念转变为自觉的行为、最终达到增进大学生身体健康的目的。