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第一节 烹饪原料学的概念及研究内容第二节 烹饪原料的分类及命名第三节 烹饪原料的品质鉴别和保藏第一章 绪 论一. 烹饪原料的概念 二. 烹饪原料学的概念及研究内容 三. 烹饪原料的利用历史 四. 学习烹饪原料学的目的和方法 第一节 烹饪原料学的概念及研究内容烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（一）概念 1.无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状（二）可食性含义（一）选料广博，品种繁多（二）精工再制，特产丰富 （三）运用方式多样 1. 1.刀工成型处理多样化。 刀工成型处理多样化。 2. 2.加热烹调方式多样化。 加热烹调方式多样化。 3. 3.调味处理多样化。 调味处理多样化。 4. 4.成菜风格多样化。 成菜风格多样化。 （四）综合利用，物尽其用 中餐对烹饪原料的应用特点（一）概念 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜、烹饪应用规律的学科。二. 烹饪原料学的概念及研究内容 烹饪原料的分类体系 烹饪原料的形态结构 烹饪原料的化学组成 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原
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