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中式肉制品加工中式肉制品分类 目前还没有规范的分类方法 按中国肉研中心分类方法分为九大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品。 一般习惯分为六大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、油炸制品和罐头制品。 腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表，都有许多著名的传统制品。 中式肉制品的特点和缺陷 特点：历史悠久3,000多年；颜色、香气、滋味和造型独特；消费基础广泛和生命力强大。 缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场 发展趋势：进行工业化与现代化 改造将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分，增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产 第一节 腌 腊 制 品 概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温
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