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1、 中式 高 级烹调师考证 烹调技术 试题库 一、 填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（ 炉焗 ）和（ 汁焗 ）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（ 五 ）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和 ）脂肪酸和（ 不饱和 ）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱， 进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场

2、气氛 ）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（ 制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（ 本味 ）篇。 9、吕氏春秋 .本味篇是中国历史上第一篇有记载（ 烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。 10、齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的（ 贾思勰 ）。 11、齐民要术比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 ），是世界上最早的食品科学专著。 12、齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（ 食品加工工艺 ）。 13、烹

3、饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（ 复合 ）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（ 和味 ）和（ 曾浓复合味感 ）等作用。 16、鱼的外部 结构大致分为头部、尾部和（ 躯干部 ）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（ 辐射传热 ）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。 19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（ 加盖 ），让其在高温中加速吸水回软的方法。

4、20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（ 滚 ）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（ 药用鸡 ）等四大类。 22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化 的刀法称为（ 弯 ）刀法。 23、（ 龙利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。 24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜 ）类蔬菜。 25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（ 包 ）。 26、烹调法是烹制工艺的（ 个别 ）方法。 27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（ 平蒸 法 ）。 28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ 大热（较热） ）的液体中，令其慢慢受热致熟

5、的烹调法。 29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以 1（ 2.5、 3 ）为宜。 30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（ 火腿片 ）和（菜软（菜远、菜芯软）组成。 31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和；不饱和 ）脂肪酸和（ 钙（钙质） ）脂肪酸两大类。 32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质 ） ）。 33、水是（ 营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。 34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（ 随园食单 ）和童岳的调鼎集。 35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置（炉灶） 或 （ 物体）。 3

6、6、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热 。 37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（ 火力 ）。 38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（ 咸复合味 ）和（ 甜复合味 ）两大类。 39、法分（ 碎件 ）和（ 原件 ）两种法。 40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（ 淋芡 ）或（ 封芡 ）等方法调味才成成品。 41、在人体内不能自行（ 合成 ）或（ 合成 ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为 “必需氨基酸 ”。 42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。 43、齐民要术之所以是一部重要的 烹饪古籍

7、，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（ 新的论题 ），资料丰富，见解鲜明。 44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（ 高（也高 ），热量（ 大 ）。 45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。 46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（ 火力 ）。 47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（ 拌芡 ）。 48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（ 标准味液（统一味液） ），主要用于炒和油泡等烹调方法。 49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映 了地方特产或地方（ 特殊风味 ）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州

8、炒饭等。 50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（ 23（ 20 多） ）种。 51、河豚鱼因含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。 52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（ 锅（炒锅、镬） ）。 53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾 ）开始的。 54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷 ，规格准确，配料齐全，（ 摆放恰当 ） 。 55、 *鸡料的料头是：姜件、葱条、（ 料菇（菇件）、厚笋片 ）。 56、由于煎是（ 平面 ）受热，因此

9、原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。 57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（ 传热介质 ）或传热媒介。 58、根据中华人民共和国食品卫生法的规定，食品生产经营人员每年必须进行（ 健康（身体） ）检查。 59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（ 放置一段时间（等等、放一放） ，是腌制与拌味的一个区别。 60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当 搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（ 完整菜肴原料组合 ）的工艺过程。 二、 选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽

10、而 B、 定， C、 有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有 “主料处理方法是滚煨 ”， “没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ”，“汤味清爽鲜美 ”的烹调法是（ D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素 B2维生素 C维生素 B1其他 B族维生素维生素 E 维生素 A维生素 D B、维生素 C维

11、生素 B2维生素 B1其他 B族维生素维生素 A 维生素 E维生素 D C、维生素 B2其他 B族维生素维生素 B1维生素 C 维生素 A 维生素 D维生素 E D、维生素 C维生素 B1维生素 B2其他 B族维生素维生素 A 维生素 D维生素 E 5、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、 无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70100 B、 火

12、力的强弱取决于炉火 C、 在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、 在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中， “笋炒生鱼片 ”主辅料颜色的配合属于 “（ C ） ”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。 A、 蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或

13、姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。 A、 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成 15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。 A、滚 B、炸

14、C、泡油 D、飞水 16、在鲜活原 料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观 18、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A、 剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的（ B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成

15、2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉 21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油 22、调糖醋汁配方：白醋 500 克，（ C ）， 汁 25 克，盐 20 克，山楂片 2小包。 A、白糖 500 克，茄汁 50 克 B、白糖 300 克，茄汁 25 克 C、白糖 300 克，茄汁 50 克 D、白糖 500 克，茄汁 25 克 23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。 A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜 2

16、4、烹调法煎分为（ C ）种煎法。 A、三 B、四 C、五 D、六 25、传统名菜 “手撕盐焗鸡 ”所采用 的烹调方法是（ C ）。 A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法 26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ D ）。 A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发 C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发 27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。 A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料（ A ）含量大。 A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖 淀粉 D、糖胶 29、（ C ）属于海洋鱼类。 A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼 30、属

17、于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。 A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散 C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观 31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬 32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、 鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 33、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。 A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C、件的形状通常呈扁形，而块

18、的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状 34、合理安排上菜有重要的意义，（ B ）是其中之一。 A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享 受 C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求 35、网鲍的主要产区在（ C ）。 A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲 36、涨发珧柱用（ B ）法。 A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗 37、 “油泡虾球 ”的菜名属于（ C ）命名。 A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点 38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。 A、颈短，眼细，翼短，

19、脚矮而细 B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛 39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A）。 A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。 A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发 41、以下情况中，（ D ） 不是引起油脂变质的原因。 A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射 C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素 E 42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。 A、水蕹 B、旱蕹 C、早

20、蕹 D、晚蕹 43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。 A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期 44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。 A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐 加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼 46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴 47、鲜活原料初步加工应遵循 “原料形状应完整

21、、美观 ”的原因是（ A ）。 A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料 的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏 48、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。 A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D、有 “山珍猴头，海味燕窝 ”的说法 49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ B ）。 A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软 、松散 D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 50、 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有 “动物人参 ”美誉

22、的禽鸟是（ A ）。 A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡 51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。 A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背 52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制 调糖水 上糖水 晾干 （ C ） 调佐料、勾芡 斩件造型 成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食盐安来源不同， 可分为（ D ）等多种。 A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐 54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B）。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩 55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ D ）是不正确的。 A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称 C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量 56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。 A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡 57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。 A、焯分白焯法和生焯法两种 B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。 58、（ A ）不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉 ，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻