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第六篇 肉制品加工工艺概述肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。肉制品的分类o 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类；o 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；o 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品；o 非加热、低温、中温、高温肉制品；o 中式、西式；培根我国（1992）：主要内容第一章 中式肉制品加工一、中式火腿生产工艺二、中式香肠和灌肠三、酱卤制品四、烧烤制品五、干制品第二章 西式肉制品加工工艺一、西式肉制品的分类和特点二、西式火腿生产工艺三、西式香肠生产工艺四、培根生产工艺一、中式火腿生产工艺金华火腿如皋火腿宣威火腿新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟二、中式香肠和灌肠广义：香肠应该包括灌肠严格说，o 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉；o 香肠：生，直径小，主要原料是肉。 灌肠加工灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。o 灌肠的分
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