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二、蛋白质的生理功能 1、构成和修复机体组织：占体重16%18% 2、调节机体生理过程： a 、 保持体液平衡 b、促进机体各种生理生化反应酶、激素、血红 蛋白、胶元蛋白等。 c 、维持血液酸硷平衡 d、保证机体的抵抗力抗体、补体、免疫求蛋白。 3、供给必需氨基酸： 4、供给热能：第1 页/ 共32 页三、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质含量 评价基础（二）蛋白质的消化率 1、表观消化率 2、真实消化率 影响食物蛋白质消化率的因素食物的种类、加工烹 调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。 3、蛋白质的生物学价值 指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。 生物学价值= 储留N / 吸收N x100 蛋白质的互补作用：定义、原则第2 页/ 共32 页 4、蛋白质的净利用率 指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。 蛋白质净利用律（% ）= 生物学价值 x 消化率 5、蛋白质的功效比值 测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。第3 页/ 共32 页四、来源及供给量 1、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量50% 。 2、供给量 占总热能10%15% 1
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