1、餐饮服务食品安全管理员餐饮服务食品安全管理员培训资料培训资料2015年年 8月月人、机、环、料、法人、机、环、料、法 这五大因素是全面质量管理理论中的五个影响产品质量得主要因素，有效控制厨房（食堂）中的食品安全需要从这五个方面入手。餐饮食品安全中的餐饮食品安全中的 “人、机人、机、环、料、法、环、料、法 ”概念概念 人 ： 指直接接触食品的工作人员。 机 ：指制作食品所用的设备和工具。 环 ：指厨房（食堂）中食品制作中所处的 环境。 料 : 指制作食品使用的原材料，包括主料、 辅料、调味料等。 法 ：指制作食品所使用的加工方法。一、人一、人 人类是致病菌的常见来源，因此，食品行业操作者必须保持
2、高标准的个人卫生习惯，预防食品污染而导致疾病，是厨房（食堂）操作人员应该特别注意的： 1、 操作食品前，请保持身体干净整洁。 2、我们的双手是导致食品污染的一大源头：所以为了避免污染食品，食品操作人员必须频繁、及时地清洗双手，以确保双手清洁干净。 3、特别是在入厕后或操作生鲜肉类和禽类以后。 4、皮肤创口、丘疹和其他皮肤疾病的感染部分可能含有致病菌，并有可能因此导致食物中毒。所以，建议不得上岗（不得直接从事食品经营活动）。6推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心手指交错掌心 对手背搓擦对手背搓擦 手指交错掌心手指交错掌心 对掌心搓擦对掌心
3、搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转拇指在掌中转动搓擦动搓擦 指尖在掌心中指尖在掌心中搓擦搓擦 标准洗手方法标准洗手方法广汉市食品药品监督管理局广汉市食品药品监督管理局二、机二、机 机器设备在控制厨房（食堂）食品安全过程中起到关键作用，正确使用厨房（食堂）机器设备，控制关键控制点（ P）是确保食品安全的重要方法。 1、厨房（食堂）中的操作设备应采用易于清洗的设计。 2、大型炊具、电冰箱以及类似的设备都应采用可移动设计 . 3、冰箱的数量应该足够，冰箱的内部应具有足够的空间，以确保生鲜食品和熟食品分开贮存。 4、所有的设备与器械都应保持完好、清洁的状态，以免造成物理污染。设备及器皿材料的要求设备及器皿材料的要求 厨房中大部分的器皿之所以使用不锈钢材质，是因为用于打造食品设备及器皿的最佳材料应具有以下特点 : 持久耐用 表面光滑并能预防开裂或剥落 易于彻底清洁 无渗透、无毒、防锈厨房（食堂）设备清洁的对象厨房（食堂）设备清洁的对象 （一）、与食品接触的表面，包括： 砧板、预加工台 工作台。 食品加工与机械，如切片机、搅拌机、粉碎机、刀具及其它器皿。 容器（各种生熟盛装容器） 生产传输带（升降机）
