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冷鲜肉的加工与管理一、冷鲜肉1、冷鲜肉的概念猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。热鲜肉：指生猪屠宰后，未经冷却而直接上市销售的猪肉。因猪肉在生产、贮存、运输、销售等各个环节中带有较高的温度，因此称为热鲜肉。热鲜肉通常是夜间11店至凌晨3点左右屠宰，清晨直接上市销售。冷鲜肉：指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后屠体或分割肉温度在24h内迅速降至04C，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。冷冻肉：指生猪经屠宰后，通过预冷或晾冷、急冻后屠体或分割肉温度达到-15C，存于-18C的冷库中保存的猪肉。2、冷鲜肉的优点热鲜肉在屠宰后至销售中长时间在高温下，微生物容易迅速生长繁殖，同时受到空气、灰尘、物体、人员等各种污染，产品极不卫生。冷冻肉其猪肉因肌肉组织中的水分在冷冻时体积增加，导致细胞破裂，肌肉结构和胶体性质破坏，解冻过程中又产生汁液流失，使营养物质与风味受到极大的损失。与上相比冷鲜肉由于严格的卫生管理、温度控制、排酸处理，从而具有鲜嫩度好，安全卫生，营养价值高，便于加工、贮存的较多优点。二、冷鲜肉的加工工艺
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