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工艺题库重点讲义资料.doc

1、工艺题库选择:1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液2、 ( A)可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验3、乳中的( B )成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和 VC4、牛乳中的( B )是人乳的34倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是( C )A、不变增加减少增加B、不变 增加减少无C、不变 增加减少D、不变增加7、婴儿配方

2、乳粉的调剂原则( ABCD) 。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐8、均质的主要目的是(C ) 。A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌9、 (A B)的副产物乳清可以综合利用。A、干酪 B、奶油 C、B- 乳球蛋白 D、A-乳白蛋白填空:1、乳粉用水冲调时,复原性能是否良好通常用(溶解度)和(冲调性)两个指标来表示。2、牛乳的乳白色主要来自于 (酪蛋白) ,淡黄色来自于乳中的(核黄素) 、(胡 萝卜素)等。 3、牛乳是具有(生物学)特性的生物学液体,也可以说乳是一种复杂的分散系,由(真溶液) 、 (胶体溶液) 、 (乳浊液) 、 (

3、悬浊液)构成的混合液。问答:1.吉尔涅尔度(oT)的测量方法?答:取10mL 牛乳,用20mL 蒸馏水稀释,加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL,以0.1mol/L 溶液滴定,将所消耗的 NaOH 毫升数乘以10,即为中和100mL 牛乳所需的0.1mol/LNaOH 毫升数,每毫升为1oT ,也称1度 。2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义?答:脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm 时,脂肪球基本不上浮。所以,生产中可将牛乳进行均质处理,得到长时间不分层的稳定产品。3.乳脂肪的一般性质包括哪些?答:(1)乳脂肪具有特殊的香味和柔软

4、的质体,是高档食品的原料。 (2)易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化,从而产生脂肪氧化味。 (3)易在解脂酶及微生物作用下而产生水解,使酸度升高。 (4)易吸收周围环境中的其它气味,如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等;(5)在5以下呈固态,11以下呈半固态。4.分别解释乳糖的三种溶解度答:最初溶解度:乳糖投入水中,即刻溶解的那部分达到饱和状态时,为 乳糖的溶解度。最终溶解度:将 乳糖溶液继续振荡,乳糖可转变为 乳糖,最后达到的饱和点,即 乳糖与 乳糖平衡时的溶解度。过饱和溶解度:继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时,可成为过饱和溶液,此时如果冷却操作比较缓慢,则结晶不会析出,而形

5、成过饱和状态。5.乳清蛋白的特点有哪些?答:属全价蛋白质,富含硫,含硫量为酪蛋白的2.5倍。加热时易暴露SH、SS ,易产生 H2S,形成蒸煮味。 不被凝乳酶或酸凝固,被钙凝固;初乳中含量高达10%-12%,常乳中仅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特点?答:对热较为敏感,含有大量的硫,在7075瞬间加热,则SH 基裸露,产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味(三甲胺)而被破坏。易受细菌性酶的作用而分解,是奶油风味变坏的原因之一。7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法?答:原因:蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成:占干物质量70%以上的脂肪和20%

6、25%的蛋白质,且以乳白蛋白占多数。防止办法:在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。8.牛乳产生褐变的原因?答:一般认为由于具有氨基(NH2)的化合物和具有羟基的(C=O)糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德(Mailard)反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素,也认为是反应的重要原因。9.牛乳产生蒸煮味的原因?答:由于 乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基(SH) 。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢(H2S) 。10.乳粉的优点有哪些?答:水分含量很低,抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分,大大减轻了重量、减小了体积,为贮藏运输带来了方便。乳粉冲

7、调容易,便于饮用,可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。11.简述乳粉干燥的目的?答:抑制细菌繁殖;延长了货架寿命;降低重量和体积;减少产品的贮存和运输费用。12.分别解释乳粉的表观密度 、颗粒密度、真密度的含义?答:表观密度:表示单位容积中乳粉重量,包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度:表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度:表示乳粉颗粒的密度,只包括颗粒内的空气泡,而不包括颗粒之间空隙中的空气。13.速溶奶粉生产原理?答:必须经过速溶化处理,形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代,然后颗粒需再度润湿,这样,颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管,颗粒表面就会

8、发粘,使颗粒粘接在一起形成附聚。14.速溶奶粉的生产过程中,直通法的原理是什么?答:自干燥室下来的奶粉首先进入第一段,在此奶粉被蒸汽润湿,振动将奶粉传送至干燥段,温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。15.乳粉概念?答:是指以新鲜乳为原料,或为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分,干燥而成的粉末。16.滚筒干燥法定义?答:又称薄膜干燥法,用经过浓缩或未浓缩的鲜乳,均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状,滚筒转到一定位置,薄膜被干燥,而后转到刮刀处时被自动削落,再经过粉碎过筛即得乳粉。17

9、、什么是母乳化?答:以母乳的营养素种类和含量为标准,去除或添加某些成分,使其在质量和数量上接近母乳。18、什么是乳粉的溶解度和冲调性?答:乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后,能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能,乳粉的溶解度的高低反映了乳粉当中蛋白质的变性程度,溶解度低,说明乳粉中蛋白质变性量大,冲调时变性的蛋白质就不能溶解。19、它们与乳粉的哪些成分或状态有关?导致乳粉溶解度下降的因素有:a 原料乳的质量差,混入了异常乳或酸度高的乳,蛋白质热稳定性差,受热容易变性;b 牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高,或受热时间长,引起牛乳蛋白质受热过度而变性;c 喷雾干燥过程中雾化效果不好,使乳滴过

10、大,干燥困难;d 牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性;e 乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响,存储于温度高、湿度大的环境中,溶解度会有所下降。f 不同的干燥法对乳粉的溶解度也不同,一般来说,滚筒干燥法干燥的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。1、干燥流程:浓奶平衡缸预热双联过滤高压泵喷雾干燥(C )动态流化床金属剔除器吨袋包装 A 闪蒸 B 浓缩 C 静态流化床 D 冷却 2、浓缩流程:预混料平衡缸预热预热保温30sDSI 杀菌( A)过滤液体蒸发浓奶储存 A 闪蒸 B 浓缩 C 冷却 D 湿混 3、下列选项中,哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备?( B) A 袋式过滤器

11、B 旋转过滤器 C 滤网 D 双联过滤器 4、粗过滤是指原奶经过( A)孔径的滤网过滤,去除原奶中的机械杂质。 A 1mm B 0.1mm C 0.5mm D 4mm 5、 (C )在化学中又称为蒸发,是通过加热使溶液中的溶剂以液态变为气态的一种途径。 A 升华 B 分解 C 浓缩 D 均质 6、闪蒸的作用是(A ) A 除去料液中部分气体及异味 B 除去料液中部分液体 C 除去料液中部分固体残渣 D 除去料液中部分可溶物 7、 (A )是以高压往复泵为动力的传递及物料输送机构。 A 高压泵 B 喷枪 C 干燥塔 D 旋风分离器 8、再生锅炉的作用是(B ) A 除去料液中部分气体及异味 B

12、为浓缩杀菌提供纯净蒸汽 C 使蒸发器中的料液达到沸点状态 D 防止微生物的繁殖 9、乳粉的复原性是一个综合性的概念,包括(润湿性、 ) (沉降性) 、 (分散性)和(溶解度) 。10、常见的异常乳可分为(生理异常乳) 、 (化学异常乳) 、 (微生物异常乳)和(病理异常乳)11、 正常牛乳在15时的相对密度为(1.032) 。 12、牛乳的酸度指乳的总酸度,包括(自然酸度)和(发酵酸度) 。新鲜牛乳的酸度一般为(1820T) 。13、酪蛋白的等电点为( C ) 。 A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0牛乳经分离后可得到哪几部分,可加工出哪些产品?答:稀奶油:可用来生产无水奶油 脱脂乳

13、:加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪;乳清部分可用来 生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物;也可用来生产乳糖。14、吉尔涅尔度(。 T)定义:取100mL 牛乳生产单位为了节约原料乳,取10mL 来滴定,加入20mL 蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10 ,用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH 溶液滴定,所消耗的 NaOH 体积 (mL) 。每 1mL 为 1 T,称为 1度。 15、 乳的比重(相对密度)的定义? 指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。 16、调配婴幼儿奶粉原则:要弄清牛奶的营养的成分、特点,要弄清母乳的营养成分、特点,应根据我国婴儿的营养需要标准1

14、7、根据原料和加工方法的不同将乳粉分为哪几种?答:全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、乳清粉和酪奶粉、速溶奶粉、专用奶粉;18、速溶奶粉如何通过工艺实现:答:既要使分散的、微小的、不均匀的粉粒,通过附聚称为疏松的大颗粒,使其速溶,在其表面喷涂一层亲水性的表面活性物质,促进其溶解性。19、婴幼儿配方奶粉主要成分的调整。答:蛋白质的调整:牛乳中主要为酪蛋白,需要添加乳清蛋白脂肪的调整:牛乳中饱和脂肪酸比例高需(调整)强化亚油酸等必需脂肪酸,如添加玉米油、大豆油等糖类的调整:牛乳中乳糖比母乳少需要(调整)添加乳糖;无机盐调整:牛乳中无机盐成分高,钙多铁少,需添加一部分铁;维生素的调整:牛乳中维生

15、素含量少且加工易流失,一般添加维生素 A、B 、C、D 。 20、乳粉生产的工艺答:原料乳的收购与验收乳的标准化乳的均质与杀菌浓缩(真空)喷雾干燥出粉、冷却包装质检成品;21、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的( A )左右。A 20% B 25% C 15% D 30%22、下列牛乳成分中含量低于母乳的是( D ) 。A 酪蛋白 B 无机盐 C 饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸23、牛乳的乳干物质又分为两大成分,分别为 (脂质) 和 (无脂干物质) 。 24、乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中,形成真溶液。其微粒大小( 1 nm) 。 25、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于

16、乳中,形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为(1550 nm ) 。 26、乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。直径约为 (10010000 nm ) 。27、酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 (30800nm) 。 28、乳的白色主要是由(酪蛋白胶粒) 和 (脂肪球 )对可见光的散射作用产生。29、乳清的淡绿色是由含有( 核黄素 )引起的。 30、乳有苦味是由于 (钙) 和 (镁) 离子的存在。31、 (自然) 酸度 和(发酵 ) 酸度之和称为总酸度。 32、在乳中,水分约占 (87%89%) 33、在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品,一般含有(2.5%-5%

17、)的水分。34、滚筒式干燥与喷雾干燥比较, (滚筒式干燥 )乳粉游离脂肪高。 35、乳粉中的蛋白质很少变性;但在加热过程中,若操作不当,也会引起蛋白质变性,使溶解度降低,其沉淀物是磷酸三钙的( 变性酪蛋白酸钙 ) 。36、牛乳与母乳比较,(牛乳) 脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多,而 ( 母乳 )的不饱和脂肪酸含量多。37、乳糖的 -型,- 型,牛乳中主要是(-型 ),人乳中主要是 (-型) 。38、乳粉的优点有哪些? 答:水分含量很低,抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分,大大减轻了重量、减小了体积,为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易,便于饮用,可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。 39、简

18、述乳粉干燥的目的? 答:抑制细菌繁殖;延长了货架寿命;降低重量和体积;减少产品的贮存和运输费用。 40、分别解释乳粉的表观密度 、颗粒密度、真密度的含义? 答:表观密度:表示单位容积中乳粉重量,包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。 颗粒密度:表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。 真密度:表示乳粉颗粒的密度,只包括颗粒内的空气泡,而不包括颗粒之间空隙中的空气。41、牛乳产生蒸煮味的原因? 答:由于 乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基(SH) 。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢。42、乳糖的 -型,- 型,牛乳中主要是(-型) ,人乳中主要是 (-型 ) 。43、母乳化定义?答:以母乳的营养素种类和含量为标准,去除或添加某些成分,使其在质量和数量上接近母乳。 44、乳粉的复原性是一个综合性的概念,包括(润湿性) 、 (沉降性) 、 (分散性)和(溶解度) 。 45、

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