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果酒制作制作原理:(1)用到的微生物是酒酵母,单细胞真核微生物,它的代谢类型是兼性厌氧型(有氧时进行繁殖,无氧时进行酒精发酵),主要以出芽方式繁殖。有氧呼吸的反应式:C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量无氧呼吸的反应式:C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量(2)影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是20;酒精发酵一般将温度控制在18-25。酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性(PH值4.05.8)环境,橘子酒发酵时间1418天,梨子酒2025天。发酵检测:CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊,也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄;酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色;酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。工艺流程: 原料选择清洗捣碎榨汁入缸发酵测定配制贮存装瓶制作方法: 1原料:在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。2清洗:用清水漂洗
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