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食堂餐厅成本控制方案1、成本控制要求1.1 管理职责1.1餐厅经理主管全面负责成本管理工作。1.2厨师长协助驻店经理负责成本管理工作。1.3厨师长具体负责成本核算与控制工作。1.2 成本控制的目的1）制定目标，明确职责。2）科学安排，加强控制。3）便于管理，提高效率。4）提供预算执行情况考核的依据。5）成本控制程序1.3 供应环节1）采购控制目的是以最合理的价格，购入最符合后厨需要的餐饮原料。2）验收控制是保证采购部门购入的餐饮原料的价格、质量、规格、数量等符合订货要求。3）储存和发放控制，必须明确储存和发放管理的职责，制定和执行科学、合理的管理制度。1.4 生产环节1）粗加工控制，使原料加工做到标准化、规范化，合理地加工原料，努力提高净料率，做到物尽其用，减少加工过程中的各种浪费，使粗加工成本得到有效地控制。2）切配和烹制环节控制，为了能按规定的成本向客人提供质量始终如一的食品，在切配和烹制环节，应通过制定和执行“标准食谱”来加强控制这样便于统一用量，控制成本、便于进行培训，并保证食品质量始终如一、便于制定标准成
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